イタリア料理ほんやく三昧: 黒キャベツのパスタはトマトソースにも負けない深い緑色でした。

パスタ・フレスカの基本形態、パスタ・リッシャpasta liscia。

そのアレンジの定番が、色付きパスタ、pasta colorataです。

地方のパスタの中には、色付きが定番、というものもあります。

エミリア地方は緑のパスタ。ほうれん草やエルベッテで緑にします。

(CIR)のリチェッタはP.47。

ラザーニャ・ベルデのボロニェーゼLASAGNE VERDI ALLA BOLOGNESE。

今月のリチェッタは、新ほうれん草と黒キャベツで緑色の麺にし、タリオリーニに切っています。黒キャベツを使うリチェッタは初めて訳しましたが、ほうれん草以外にも緑色を出せる食材はあるんですね。

ちなみに下の動画では麺はピチです。トスカーナの黒キャベツとトスカーナのパスタの組み合わせ。細くて華奢なタリオリーニとは対照的な、太くて腰がありそうな麺です。

タリオリーニ・ベルデと組み合わせたソースは、アサリとレモンのソースです。

パスタ・フレスカのボンゴレというのも面白いですね。

パスタ・フレスカのタリオリー二のボンゴレがありました。

ちなみに、ボンゴレのポイントは、アサリの質です。ベネチアあたりのリストランテは、どこ産のどんなアサリを使ってるかにこだわります。

今月のリチェッタでは、JREのシェフのリチェッタとしてピチを訳しました。

次回はトスカーナの珍しいパスタ・フレスカ、ピチです。

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『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

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