ペコリーノの国の傑作ペコリーノの旅。その1.ペコリーノ・ディ・フォッサ。

カーチョ・エ・ペペのカーチョはペコリーノのこと。

羊飼いの国、イタリアを代表するチーズです。

羊と自然と人とのかかわりを強く感じさせるチーズで、羊がミルクを出さなくなる期間、つまり授乳期間が終わってからの保存食。

エミリア地方のアペニン山地の羊飼いの暮し。

ペコリーノ・ディ・フォッサはエミリア・ロマーニャのチーズ。

羊のミルクを夏から冬まで穴の中で熟成させたズ。チーズを穴から出す瞬間を見に、観光客が集まる。

エミリア・ロマーニャの家の床や庭には、はるか昔、蛮族が侵略してきた時代に、財産を隠しておくための穴が彫られていた。この密閉された穴の中で熟成させたのが、ペコリーノのフォルマッジョ・ディ・フォッサ。熟成の間、チーズは家や庭の香りを吸い込んでいった。チーズはナイフですぱっと切らずに、パルミジャーノのようなカッターで割り、チーズの中にたまったミルクの脂肪分を逃さない。　

甘さの中に辛さがあるペコリーノ・ディ・フォッサ。

下の動画のレナート・ブランカレオー二のペコリーノ・ディ・フォッサは芸術品のようなチーズと評されている。ロンコフレッド(フォルリ・チェゼーナ県)の造り手。ミルクは餌や季節によって味が変わる。

フォルマッジョ・ディ・フォッサとサンジョベーゼのソースのリゾットrisotto con le riduzione di sangiovese e formggio di fossa。

材料/

カルナローリ米・・320ｇ

エシャロット・・４個

サンジョベーゼ

フォルマッジョ・ディ・フォッサ

・エシャロットのみじん切りと塩少々を油でソッフリットにし、ワインをかけて20分煮る。水て溶いたコーンスターチ大さじ１を加えてとろみをつける(サンジョベーゼのソース)。

・リゾットを作る。鍋に米を入れて強火で１分炒め、ブロード・ディ・カルネ(玉ねぎ、にんじん、セロリ)をかけながらリゾットに煮る。

・10～12分煮て米に半ば火が通ったら大さじ２杯のサンジョベーゼのソースを加えてさらに煮る。

・煮上がる１分前、米がアッロンダになったら(水分を適度に残した状態)火から下しておろしたてのたっぷりのフォルマッジョ・ディ・フォッサでマンテカーレする。

・皿に盛り付けてサンジョベーゼのソースをかけ、フォルマッジョ・ディ・フォッサを散らす。

ちなみに、今月のリチェッタ(P.5)のリゾット・カーチョ・エ・ペペもリチェッタの基本は同じ。

ペコリーノの話、まだまだ美味しいチーズがあります。

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