イタリア料理ほんやく三昧: 今日の料理はほうれん草の料理。フィレンツェからフランスに伝わって国際的な料理になった、ということは、例のあの人がからんでますね。。

2023年4月22日土曜日

今日の料理はほうれん草の料理。フィレンツェからフランスに伝わって国際的な料理になった、ということは、例のあの人がからんでますね。。

今月のCIRのリチェッタ、プリーモの1品目は“チーメ・ディ・ラパのニューディ”です(リチェッタはP.5)。

今日のお題は、ニューディgnudiです。あ、この言葉は人前で検索しないように電車の中とか、要注意。念の為。

この料理はトスカーナ料理です。そこでおなじみのトスカーナ料理の傑作本、『トスカーナ・ディ・ルフィーノ』

を見てみると、こんなことが書いてありました。

ニューディgnudiはヌードnudiという意味の方言。つまり何も着ていない、ということ。ゆでたほうれん草・リコッタ・卵がベースのフィレンツェの料理。

ニューディ。

つまりパスタで包まれていないラビオリで、主に夏に作られる。材料はゆでたほうれん草、卵黄、ナツメグ、パルミジャーノ、こしょう。これらを小麦粉をまぶしながら丸めてさっとゆで、セージバターとおろしたチーズをかけてサーブする。

これまでチコーリアとかプンタレッレとか、日本には馴染みがないけどイタリアのグランシェフたちは大好きな野菜の話が続いてましたが、ようやくおなじみの野菜が主役の料理です。

カルロ・クラッコシェフの地方料理の本、『カルロ・クラッコの地方料理』

には、トスカーナ料理の章に、ほうれん草のフィレンツェ風が載っています。

そしてこんな解説が書いてありました。

“ほうれん草のフィレンツェ風Gli spinaci alla fiorentina”は外国でも知られているインターナショナル料理で、カテリーナ・デ・メディチのおかげで広まりまった。

彼女はフィレンツェの伝統料理をフランスの宮廷でメジャーにする、という強い考えを持って、フランス王との結婚の際に、フィレンツェの料理人たちを同行させた。

これは裏を返せば、フィレンツェの洗練された料理に慣れたカテリーナが、フランスの宮廷料理が口に合うか、不安だったということ。

イタリア人にありがちな故郷の料理への絶対的な信頼とそれ以外の料理への不信感を彼女も抱いていたのでしょう。言い換えれば、典型的なイタリアのお姫様だったわけで・・・。

結婚したのは14歳の時だって。

イタリアが受けた外国からの侵略や食文化への強大な影響はよく聞くけど、イタリアがフランス、さらには世界の宮廷料理に影響を与えた、という事実は、イタリア人にとってはさぞ痛快だったのでしょう。イタリア料理史上の彼女の名声は、伝説級になりました。

カテリーナ・デ・メディチとフランス料理。

ほうれん草のフィレンツェ風は、ほうれん草をチーズと炒めてベシャメルをかけ、牛肉などに添えた料理。ベシャメルはフランスの宮廷で考えだされたものですが、カテリーナはその百年も前にフランスの宮廷に同様のものを伝えていたそうです。つまりフランスの宮廷料理のルーツにカテリーナは大きな影響を与えた、と研究者は堂々と、胸を張って語っています。

ほうれん草のフィレンツェ風。