パンチェッタとグアンチャーレ。イタリアを代表する人気パスタとサルーミの産地で大地震の被害を受けたノルチャとアマトリーチェは、今は共に復活のシンボル。

考えてみれば、豚肉の加工専門の職人、ノルチーノというのは、すごい特殊技能の持ち主ですよね。ウンブリアのノルチャという町が語源で、この町は、いわばノルチーノの里。

名物を求めて観光客も大勢やってくる美しい町です。

ノルチャ

パンチェッタを料理に使う時の基本は、ソッフリットに加えること。スライスしたパンチェッタを包丁で細かく叩き、EVオリーブオイルで溶かすように炒めます。脂が溶けたら玉ねぎのみじん切りを加えてしんなり炒めます。ミネストローネなどに最適で、各種のパスタソースのベースです。

パンチェッタのソッフリット

ズッキーニとパンチェッタのパスタ

このタイプのパスタで有名なのが、アマトリチャーナ。

ローマのシンボルのような料理です。

アマトリチャーナは、アマトリーチェの羊飼いが考え出したと言われています。

アマトリチャーナはアブルッツォからローマに編入された村。

さらにパスタ、パンチェッタ、ポモドーロ、ペペロンチーノ、ペコリーノという５つのPの料理と呼ばれますが、トマトと唐辛子は、新大陸が発見されるまでは存在しなかった食材でした。さらにパンチェッタではなく、頬肉から作るグアンチャーレを使うのがオリジナルのアマトリチャーナ。

グアンチャーレとパンチェッタの違い。

ノルチャのグアンチャーレ

ローマでアマトリチャーナが有名な店と言えば、リストランテ・ラ・マトリチャーナ。

この店のオーナーシェフは、グアンチャーレは赤身も脂身もパンチェッタより締まっているので風味が強い、トマトはフレッシュよりパッサータのほうがパスタによく絡む、と語ってます。

アマトリーチェにも近く、食文化も深く結びついていたノルチャは、2016年のイタリア中部地震の震源地となり、アマトリーチェ共々大被害を被りました。

現在では、ノルチャのグアンチャーレを使ったアマトリチャーナが復興のシンボル。

下の動画は５年前のもの。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

===================================