26日のパネットーネ。

26日のパネットーネは、クリスマスケーキと同じ運命を辿る。

パネットーネはクリスマスの食後のデザート、という強固なイメージは、なかなか取り除けなく、季節とビッタリ結びついています。

ただ、パネットーネやバンド―ロといったドルチェは、塩味と組み合わせるとユニークな味を生み出します。特に、クリスマスが終わってキッチンにパネットーネが残っている時がこの組み合わせを試すチャンスです。

パネットーネは、もちろん１年中いつ食べてもいいドルチェです。

グランシェフがパネットーネを料理に使う時は、養鶏所の新鮮な卵、山の牛乳やバター、イタリア産の新鮮な砂糖や小麦粉といったベースの材料に、吟味したオリジナルの香味素材を加えたパネットーネを使います。

例えば、プロセッコのような香りのよいイタリアワイン、シチリアのオレンジ、カラブリアのディアマンテのチェードロなどです。

オートクチュールのパネットーネで知られる、ビチェンツァのパスティッチェリーア、ダリオ・ロワゾンは、クリスマスのドルチェというアイデンティティ―を失わずに、26日以降も一年中、パネットーネを日常の中に存在させようと考えている人です。

ロワゾンのパネットーネ。

彼の一押し新作パネットーネはピスタチオと抹茶入り。その名もパネットーネ・ピスタチキオ・マッチャ。

さらにはマンダリーノのパネットーネ。

パネットーネのサーブの仕方。

パネットーネのグレードを上げる方法は、パティシエの感性次第。これだけ吟味した食材を使っているパネットーネを料理に使ったら、どうなるでしょう。

例えば、マンダリン風味のパネットーネは、フォアグラと交互にテリーヌ型に詰めてミルフィーユにします。

パネットーネとゴルゴンゾーラのミルフィーユ。

彼のパネット―ネはグランシェフの１品、“フォアグラ、パネットーネのトーストとカプッチ―ノ、レチョートのソース”のメインの食材。“パネットーネ・ロワゾン”のイチジク風味で通じるようです。

イチジク入りパネットーネは厚さ１㎝にスライスしてオーブンでトーストします。レチョートは煮詰めてシロップにします。フォアグラは１㎝にスライスして澄ましバターで焼きます。

皿にフォアグラ、パネットーネ、ナッツを盛り付けてレチョートのシロップを垂らします。

カプチーノは粉にしたパネットーネを牛乳に加えて沸騰させ、ガスを添加したサイフォンでクリームにします。小さな器に絞り出し、パネットーネの粉を散らしてフォアグラに添えます。

粉にしたパネットーネは子牛のヒレ肉にまぶしてオーブンで焼けばヒレ肉のパネットーネ焼きに。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

===================================