今日もお題は豚肉です。
イタリア料理の初心者向け解説書のような本、
によると、豚肉は、イタリアで最も普及している肉で、生や生ハム、サラミ、パンチェッタなどの加工肉や脂として様々に利用されています。
『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』
イタリアの豚肉というと、一番印象が強いのは生ハムかなあ。
でも、豚肉の料理となると、とたんに印象が薄くなる。
ちなみにこの本で取り上げた豚肉料理は子豚のミルクロースト。
アルトゥージも言及していた、ということは彼の影響力から考えてイタリア中に広まったはず。
これはイタリア料理の代表的な豚肉料理と言ってもいいのでは。
これだけミルクに浸していれば、かなり柔らかいローストになるはず。柔らかくて美味しいローストだそうです。
豚肉とはいえロース1本。クリスマスのディナーにもなる料理です。
それでは本のリチェッタを訳してみます。
豚肉のミルクローストArrosto di maiale al latte
材料6人分/
骨を取った豚ロース・・2.25kg
オリーブオイル・・50ml
縦に切ったにんにく・・4かけ
セージかローズマリー・・4枝
牛乳・・1㍑
レモンの皮・・2個
レモン汁・・1個
・オーブンを200℃に予熱する。天板に油を熱し、豚肉を焼く。肉を取り出して脂を取り除く。にんにくとセージを加え、その上に肉をのせる。塩、こしょうして肉に牛乳をかけ、再び火にかける。沸騰したら火から下ろし、レモンの皮と汁を加える。ミルクが凝固するが問題ない。
・天板をオーブンに移して20分焼く。
・150℃に下げて1時間焼く。時間は肉の厚さによって変わる。
・肉が焼き上がる前にミルクがなくなったらミルクを足して肉が液体に浸っているようにする。30分ごとに肉を裏返す。
・煮汁を煮詰めて香ばしくするために蓋はしない。
・肉の中央に串を刺し、10数えて抜く。串が熱かったら中まで火が通っている。オーブンから出して最低10分休ませる。ハーブとにんにくを取り除く。
・ポレンタかじゃがいものオーブン焼きと焼き汁のソースを添えてサーブする。
※肉が焼き上がっても煮汁がまだゆるい時は肉を取り出して煮汁を適度な濃さになるまで煮詰める。
定番の豚肉のロースト↓
沸騰したブロードをかけて煮る。煮汁はコーンスターチでつないでソースにする。
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『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』
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