イタリアで食べたい、白トリュフ編、トリュフ犬に癒やされる～。

プーリア料理の本を新発見して、話が思わずそれましたが、タルトゥーフォの話が始まったところでした。
「総合解説」2017年11/12月号の“トリュフ”の記事を読めば、トリュフの基本的な情報はばっちり手に入ります。
イタリアには何種類もトリュフがありますが、そのおおまかな情報もコンパクトにまとまっていました。
まず、イタリアで最高のトリュフとみなされているのは、もちろん白トリュフ。
正確には学名で呼びます。
Tuber magnatum Picoです。




アルバの白トリュフ


最高の白トリュフの産地として知られるのが、ピエモンテ南部のアルバ地区、
(上の動画の舞台)やマルケのアックアアラーニャ地区です。

アックアラーニャの白トリュフ


アルバでもアックアラーニャでも、上質のトリュフの条件はアロマの強さ。

一方、黒トリュフの中で評価が高いのは、11月末から3月の間に熟す“ネロ・プレジャート”melanosporumと呼ばれるトリュフ。



ウンブリアのノルチャとスポレートの秋から5月にかけての特産品で、

ネロ・プレジャートほど高値にはならないのが、軽い土の香りがあるスコルゾーネscorzone。



活き活きと働くトリュフ犬たちに癒やされるなー。

動画は香りが伝わらないのが残念。

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「日本語解説」
クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
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