スパゲッティ・ボロニェーゼは、いわばひと昔前の寿司。現代の寿司はイタリアの多様性の象徴。ピッツァに取って代わろうとしている。

今時のイタリアの地方の多様性や南北の分断が、あまりにも面白くて、かなり横道に逸れてしまいました。結果的にはひと昔前には、このテーマでいじられるのは圧倒的にナポリ人にピッツァでしたが、今は断然、寿司なのだと分かったのでした。寿司は今や異文化の象徴。寿司を食べることは異文化を理解して受容していくことを意味しています。

今日のお題は(CIR５月号P.38、“スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼ”)です。外国の食にはかなり否定的だったイタリアで、その象徴的だった料理、“スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼ”。この料理は、いわばこの時代の寿司だったのです。この料理の名前がイタリアの新聞“ラ・スタンパ”に初めて登場したのは、1898年4月22日の記事でした。ホテル・ヴィル・エ・ボローニャHotel Ville et Bologneのメニューに、“ナポリのスパゲッティのボローニャ風Spaghetti di Napoli alla bolognese”という名前が登場した、ということが新聞のニュースになっちゃうんですね。

ラ・スタンパと言うのは、イタリアでもっとも影響力があり、発行部数が多い新聞で、トリノにある。

トリノのラ・スタンパ。

つまり、この事実は、この料理がトリノ、ナポリ、ボローニャという三角形を形成したことを物語っています。

下の動画ではスパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼを作ると言いながら、スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼは存在しない、と言っています。

トリノ

この料理の存在を公式にしたのがトリノの日刊紙だったというのが重要。

トリノは、イタリア統一という概念が生まれて達成された地。

イタリア統一までの物語を語る南部人。南北の分断は根深い問題だったんだなあ。

リソルジメントからイタリア統一まで。

トリノという地は、イタリアにとってはイタリア統一に直結した場所なのでした。

そしてこの料理が創り出した三角形は、ボローニャとナポリというイタリア料理の中心地２つを、これが、イタリア統一の象徴の地、トリノで一つに結びつけられたのです。

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イタリアの南vs北問題は、今や若者vsおばあちゃん問題になってイタリア人の笑いのツボのドストライク。楽しい国～。

スパゲッティ・ボロニェーゼは実は、地方の集合体である豊かなイタリア料理の特徴と、南北の分断という実情を如実に反映した料理でした。北のソースを南のパスタにかけるのは、外国人には全然わかりませんが、イタリア人にとってはかなり不自然で邪道な行為。

イタリア人にとっても、南北の違いは面白いテーマのようで、いろんな動画が上がっています。

ナポリの人は北のことをどう思う?

ピッツァの食べ方で喧嘩にもジョークにもなる。楽しい国。

今時の女の子も、北vs南の話になるとめちゃ笑える。

おばあちゃんの南vs北www。

暑い日が続いてふらふらの孫がおばあちゃんに、今日のごはん何?ときくと、ポレンタだよ～と教えてくれます。それを聞いた孫は、ポレンタってなんだよ!ここじゃポレンタしか食べられないのかよ!、とかなりイライラぎみ。するとおばあちゃんは、どや顔で、ポレンタだけじゃないよ、ゴルゴンゾーラもあるよ、と教えてくれます。そして孫の悲鳴～。イタリア人、南vs北の話、大好きですよ。　

今や南vs北問題は、若者vsおばあちゃんに姿を変えていました。最終的にはおばあちゃんがすべて持ってく。すんごく納得。

イタリアは分断もされたけど、結果的には統一されます。

南と北は手を取り合い、イタリアが誕生します。ただし、ぎりぎりまで北と南は対立していました。

今やおばあちゃんに対抗できるのは外国人だけ・・・。

イタリアのコメディーがおもしろすぎて、横道に逸れちゃった。

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ボローニャには存在しないスパゲッティ・ボロニェーゼ。今やイタリア料理の象徴になったこの料理は、実はトリノで生まれた。

ちょっとマイナーな料理が続いたので、次は、イタリアを象徴する料理の話です。

スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼ。こう聞いて、ん?と思うのがイタリア人ですが、どこが問題なのか、全然分からな～い、というのが外国人。だもんで、外国人をからかう時の代表的料理になっています。スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼという名前は、度々取り上げてきました。スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼは、ボローニャ風スパゲッティという意味。アッラ・ボロニェーゼと言われればミートソースだと外国人は思います。でも、ミートソースは英語。イタリア語で言うならミートソースはラグーRagùです。ちなみにragoûtはフランス語。

フランスの伝統的なラグー。

そしてイタリア語のラグーはスパゲッティではなく、タリアテッレにかけるソースです。

例のめんどくさいイタリア人のこだわり発動か、なんて思いますが、スパゲッティとボローニャをごちゃ混ぜにしてしまう行為は、ボローニャ人にとっては大きな冒涜。彼らにとってはスパゲッティ・ボロニェーゼは存在しないのです。

地方料理の純粋性にとてもこだわるイタリア人が、スパゲッティ・ボロニェーゼが世界中に拡散しているのを黙って見ているのは、かなり意外なこと。ナポリ人がナポリのピッツァを広めるのに費やしている努力と比べると、もう好きにしてくれ、と言っていると思うくらい、寛大です。

下の動画は、ボローニャ市長がスパゲッティ・ボロニェーゼは存在しない、と訴える動画。

スパゲッティもボローニャも確かに存在しています。up主はいったいなぜ、と思って調べてみたんだそうです。

その結果分かったのは、硬質小麦が育たない北部では、セモリナ粉から造るスパゲッティは作れないので軟質小麦粉から造るタリアテッレにかけるべき、つまり、北イタリアのソースラグーを南イタリアのパスタ、スパゲッティにかけるのが問題ということです。

まあね正直言って、みんなここまではたどり着くんですよ。でも、その先がうやむや。結局謎のまま放棄しちゃう

ところが、『クチーナ・イタリアーナ』誌は違っていました。今月の(CIRP.38)に詳しく載せましたが、この料理の疑問を、ジャーナリストらしく、歴史的に解明することを試みたのです。

多分、ミートソースのスパゲッティを作っている人も全然知らないと思われることでした。

マルケの硬質小麦

硬質小麦と軟質小麦の違い

小麦の栽培

パスタの話をする時、小麦の話を避けては通れません。そしてこの話になると、南イタリアと北イタリアは別々に考える必要があります。気温が違うだけではありません。歴史的にも、イタリアの北と南は、別々の文化や歴史がありました。

北と南の分断を解説する動画。すごく興味深い動画でした。

そうなんです。スパゲッティ・ボロニェーゼ問題は、この南北の分断を理解すると、より明確になります。

イタリアの州を27分で解説する動画。

イタリアの多様性、なんとなく分かりましたか。次はイタリア統一にについてです。

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パルマの宮廷の主役

バジリカータのおばあちゃんのパスタの次は、パルマの宮廷のドルチェ。
パルマの宮廷というと、ファルネーゼ家やマリア・ルイーザ女公の宮廷だそうです。

マリア・ルイーザは、ナポレオンの妃だった人です。

ナポレオンは、戴冠式の肖像画で有名なジョセフィーヌと離婚して、オーストリア皇帝の娘のマリア・ルイーザと結婚します。
そしてナポレオンが失脚した後の1814年、マリア・ルイーザはパルマの大公になります。
そのあたりの波乱万丈でぐしゃぐしゃの人生は、wikiでどうぞ。

2014年は、彼女がパルマの大公になってから200周年の年。
パルマ市は、パルマ市民に一番愛された大公、マリア・ルイーザの、こんな動画を作りました。




ファルネーゼ家は、最初にパルマの大公となった家系。
パルマのテアトロ・ファルネーゼ。
　↓



ローマのパラッツォ・ファルネーゼは、ローマ法王も出したファルネーゼ家の威光が感じられるルネサンスを代表する建物。
ミケランジェロも雇われて建築に携わりました。
現在はフランス大使館。
　↓
/


かつてパルマを訪れた時は、パルマの歴史など何一つ知らず、生ハムとパルミジャーノしか知らなかったけど、かつての宮廷文化の名残のような品の良さはびんびん感じました。
　↓




次回はパルマのドルチェの話です。


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パルマのドルチェの記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年11月号に載っています。
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クイリナーレ宮殿

朝、テレビを見ていたら、今日、６月２日は共和国記念日でイタリアでは祝日だと言っていました。
そこで、今日のお題は、今月の「総合解説」で取り上げている“大統領の厨房”の記事についてに急遽変更。

まず、記事は2013年の話です。
当時の大統領は、ジョルジョ・ナポリターノ氏。
その名の通り、ナポリ出身の人でした。
彼は2015年１月に辞任し、現在はパレルモ出身のセルジョ・マッタレッラ氏が大統領。

ちなみに、ナポリターノ大統領時代の総料理長、ファブリツィオ・ボーカ氏は、大統領が変わったからといって一緒に首になることはなく、新大統領の元でもシェフをしています。
彼は料理学校卒業後、国の内外のスタージュを経て、23歳の時からずっとクイリナーレ宮殿勤めで歴代大統領の料理を作ってきた人。

９年間大統領を務めたナポリターノ大統領は、ナポリ出身だけあって、オーソドックスなトマトのスパゲッティが大好物でした。
こちらのページのインタビューによると、大統領のトマトのスパゲッティには国産の３種類のトマトを使ったそうです。
オイルやにんにくの産地も決まっていました。
パスタはグラニャーノのパスタをチェルヴィアの塩を加えた湯でゆでました。
パスタに散らすパルミジャーノは38ヵ月熟成のもの。

イタリアの大統領官邸は、ローマの７つの丘のうち一番高いクイリナーレの丘にあるクイリナーレ宮殿です。

下の動画は１月7日の国旗の日のクイリナーレ宮殿の儀仗兵交代。
規律正しくきちっと整列して、一糸乱れぬ胸甲騎兵の行進。

黒い馬と金色の甲冑、兜のポニーテール、美しすぎる。
今日も行われますよー。
　↓


あの兜はこうなってます。
ドラゴンとたてがみの兜というデザイン。
　↓



入隊資格は身長190㎝以上。
なのでこの身長差。





コラッツィエーリ(胸甲騎兵)を初めて見たときは、あまりにかっこよくて異次元の生物のようでドキドキしたなあ。





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“大統領の厨房”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年6月号に載っています。
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サヴォイアルディ

お久しぶりです。
思いがけず、長期のお休みをいただくことになってしまいました。
すっかりリフレッシュできたのですが、のんびりしすぎてボケたらしく、PCの文章がかなり誤変換するようになりました。
そんな時は笑って許してね。

さーて、何の話でしたっけ。
そうそう、イタリア統一でした。
今となっては懐かしい話題ですが、そもそも、イタリア統一150周年は去年の話ですからね～。
アハハハ....

実は、イタリア統一の話は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事にある“ビアンコマンジャーレのサヴォイアルディ添え”が、イタリア統一を象徴するような組み合わせだということを言うための長～いフリでもあったのです。


ビアンコマンジャーレ



サヴォイアルディ

この一見何でもなさそうな組み合わせの背景には、実はとても深～いイタリアの歴史と文化が隠れているんです。
サヴォイアルディがサヴォイア家に由来のものだということは、その名前からして一目瞭然。
ビアンコマンジャーレはフランスのブランマンジェをイタリア語にしただけ、と思いがちですが、実はこれ、シチリアの伝統的なドルチェ。
だから、ヴィットーリオ・エマヌエーレ２世のサヴォイア家にガリバルディがシチリア王国を献上してイタリアが統一されたことをお祝いするにはピッタリというわけ。

組み合わせだけでも奥が深いですか、それぞれの料理も負けず劣らず深い！
アーモンドが主役のブランマンジェが中東生まれのものだと考えれば、イスラム世界との関係が深いシチリアに広まったのも不思議ではないですね。
アラブの錬金術師が考え出したみたいな複雑な作り方のビアンコマンジャーレはひとまずおいて、今回はもう一つの“サヴォイアルディ”をじっくり攻略。

サヴォイアルディはティラミスには欠かせないビスケットですよね。
英語ではレディーフィンガーとも呼ばれますが、なんでこの軽～いビスケットにイタリア王家の血筋、サヴォイア家の名前がついているのか。

サヴォイアルディはティラミスには欠かせないビスケット。
英語ではレディーフィンガーとも呼ばれますが、それはこのビスケットが、箸より重いものを持ったことがない人や炊事洗濯をしたことがない人の指のように華奢だから、という意味だろうということは簡単に想像できます。
では、なんでイタリア王家の血筋、サヴォイア家の名前がついているのか。
そう、これも答えは簡単に推測できます。
サヴォイア家の宮廷のパスティッチェーレが作り出したからです。
時は1348年ということまで分かっています。
↑『SPECIALITA' D'ITALIA』より

なぜ年代がわかっているかと言うと、これがどうやら、サヴォイア家の宮廷に、フランス王のシャルル５世が訪れた時だったから、というのがサヴォイアルディにまつわる都市伝説の根拠。
こちらのサイトなど多数で取り上げています。
しかも面白いのが、シャルル５世の妃と当時のサヴォイア家の当主アメデオ４世の妃が姉妹同士だったのが影響したという説。
ここから先は、すべて世間の憶測。証拠はありません。
シャルル５世にドルチェを献上しろと言われたサヴォイア家のパスティッチェーレは、ヨーロッパを代表する王家のプライドの板挟みになって、すんごいプレッシャーを受けたはずです。
サヴォイア家がバカにされないようにしなければ。
フランスの王と王妃の好みに合わせるには、やはりお品がよいものでなくては。
そうだ、軽くて華奢な貴婦人の指みたいなこのビスケットはどうだ!!

きっとお妃様はサヴォイアルディのことをかなり気にいったのでしょう。
フランスの宮廷とサヴォイア家の力に乗って、サヴォイアルディも世界中に広まりました。
イタリアでも、ピエモンテだけでなく、周囲にもその力は広まっていました。
ティラミスが生まれたヴェネト州もその範囲です。
サヴォイアルディという言葉がイタリアで最初に文書に記されのも、1722年のヴェネチアで開かれた結婚披露宴の買い物リストでした。
ということは、1722年にはサヴォイアルディを使ったティラミスか何かのドルチェが存在していたということ？

こんがらかりそうなので今日はこの辺で。
次回はそもそもピエモンテ料理とは、という話です。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2011年3月号
“イタリア統一150周年”の解説は「総合解説2011年3月号」に載っています。

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ガリバルディ・ビスケット

前回のイタリア統一の話で、イタリアの初代国王と国民的英雄ガリバルディのこと、多少はイメージできたでしょうか。

ガリバルディは、イタリア統一の数年前にイギリスを訪れたことがあって、イギリスでも有名でした。
その証拠が、イタリア統一を記念して1861年にロンドンのビスケットメーカー、ピーク・フリーンズが販売を始めたガリバルディという名前のビスケット。
なんとこれ、150年たった今ではイギリス中に広まって、あの国ではおなじみのビスケットになっています。
アメリカにも伝わって、サンシャイン・ゴールデン・クッキーとかゴールデンフルーツクッキーなどの名前で広まりました。


↓現在のガリバルディビスケット






中身



日本にもレーズンクッキーと言えば、お馴染みなのがありますよね。


オールレーズン


なんだかよく似ていますねえ。

イギリスのガルバルディ・ビスケットは、ガリバルディに敬意を表して作られたもの。
ガリバルディは革命に身を捧げた人物ですが、同時に海の男でもありました。
船で世界を巡りながら戦っていたガルバルディがいつも食べていたのは、「乾パン」。
レーズンと一緒に食べるのがお気に入りだったとか。
そこで考え出されたのが、平らな四角い板状で、筋が入った部分で割って食べる乾パンスタイルのこのビスケット、と言われています。

レシピを考え出したのは、イギリスのビスケット業界では神とも呼ばれるジョン・カーという人。
当時のイギリスは、ちょうど産業革命が完成したころでした。
ビスケットも工場で大量生産するようになって、１つヒットすれば世界的規模で大流行。
ジョン・カーは、チョコレトでコーティングされたビスケットやクリームをサンドしたビスケットを世界で最初に考案しました。

代表作は、ガリバルディのほかに、世界初のクリームサンドビスケットのブルボンや、日本の“ショートケーキ”とは全く違うビスケットのショートケイク。
そのどれもが、100年以上たった今でも愛されています。


ブルボン・ビスケット


ジョン・カーがいたピーク・フリーンズというビスケットメーカーは1989年に廃業しましたが、その名前とレシピは各地のビスケットメーカーに受け継がれています。
また、ガリバルディのように元々は工場で作られていたビスケットも、家庭であの味を再現したいという人たちがレシピを研究して発表しています。
英米の人たちのビスケット（クッキー）にかける情熱は熱い！


こちらもその一人。


ガリバルディ・ビスケットを食べながらあれこれ熱く語っている動画もあります。



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“ガリバルディ・ビスケット”のリチェッタは「総合解説」2011年3月号に載っています。

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イタリア統一の主役たち

3月ですね。

去年（2011年）のイタリアの料理雑誌の3月号は、のきなみイタリア統一150周年特集が組まれていました。
イタリア王国の誕生が宣言されたのは、1861年3月17日のこと。
日本では、坂本竜馬が日本の夜明けのためにあれこれ模索していたころですねえ。

イタリア人にとって、イタリア統一の主役は、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世とジュゼッペ・ガリバルディ。
どちらも、イタリアのあちこちの大通りにその名がつけられているので、聞いたことがある名前ですよね。
ミラノのガレリアも、正式名はガッレリーア・ヴィットーリオ・エマヌエーレ・セコンド。


ロヴィーゴに立つヴィットリオ・エマヌエーレ2世の銅像


イタリア料理は地方ごとの個性が強力ですが、その個性が生まれた理由を探る時、歴史は重要なヒントになります。
料理を作る上で、歴史を知っておいて損はありません。
今回は、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世とジュゼッペ・ガリバルディをキーワードに、イタリア統一の時代を見てみましょうか。


まず、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世は、イタリアの初代国王。
サヴォイア家の出身で、サルデーニャ王国の最後の王様でもあります。

そもそもサヴォイア家は、サヴォイア地方を領有していた一族です。
サヴォィア地方とは、現在のフランス南東部あたり。
フランス語ではサヴォワと言います。

サヴォイア家は紀元1000年頃に誕生し、トリノの領主の一族と結婚したことがきっかけで力を得て、サヴォイア公国を造ります。
領地はどんどん広がり、ニースやジュネーヴも手に入れました。

1563年には宮廷をトリノに移します。
さらに、スペインに代わってサルデーニャの支配権を手に入れると、サヴォイア公国と合併してサルデーニャ王国を誕生させました。
そのため、サルデーニャ王国なのに首都はピエモンテのトリノ、しかもフランスの影響大、という複雑な国になったわけです。

そのサルデーニャ王国の王様だったのが、ヴィットリオ・エマヌエーレ2世。


で、この王様はイタリア統一のために何をしたのか。

当時イタリアは、大ざっぱに言うと４つの勢力に分割されていました。
オーストリア、サルデーニャ王国、教皇領、そして両シチリア王国です。

両シチリア王国は、シチリア王国とナポリ王国が合体してできた国で、南イタリア一帯が領土。
支配者はスペイン系です。

サルデーニャ王国は、フランスのバックアップを受けながらオーストリアと戦って、ロンバルディア、中部イタリアと、領土を獲得していきます。
最終的にはヴェネトがオーストリアの手に残りました。

サルデーニャ王国としては、ヴェネチア、ローマ、そして南イタリアを手に入れればイタリア統一完成・・・、なのですが、なんと当時の南イタリアは、スペインに搾取されまくって貧乏のどん底で、わざわざ戦争までして手に入れる価値はない、それどころかその後の出費が大変といった厄介者。
北イタリアだけ統一すればいいだろう、という空気になりかけていたのです。


そこで登場するのが、ジュゼッペ・ガリバルディです。


ジュゼッペ・ガリバルディ


彼はイタリア解放を望む軍事家で、義勇兵たちと各地で革命に参加していました。
その戦いぶりは一本筋が通っていて爽快で、男の中の男、といった感じ。
イタリア人には大人気の革命のヒーローです。
イタリアだけでなく、ブラジル、ウルグアイ、アルゼンチンなど世界各地で独立戦争に参加し、アメリカやイギリスでも有名でした。

1860年にシチリアで反乱が起きると、ガリバルディは約1000人の義勇兵を集めてさっそく参戦。
そして勝利します。
その勢いでナポリまで北上し、ナポリ入城も果たします。
こうして南イタリアは彼の支配下に入ります。
さらに勢いは止まらず、教皇の存在を無視してイタリア王国の樹立を宣言しようとまでしました。

この事態に驚いたのがサルデーニャ王国。
このままだとガリバルディに主導権を握られてしまうと、あわてて南イタリア獲得に参戦します。

ガリバルディはサルデーニャ王国の宰相カヴールとそりが合わなかったため、一時はイタリア統一も紛糾するかと思われました。
ところが彼は、サルデーニャ王と対立する道を選ばず、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世の望みのままに、すべての土地を献上したのです。
この出来事は、イタリア統一とガリバルディの男気を象徴する逸話として、「ティアーノの握手」と呼ばれて語り継がれています。

北と中部イタリアを支配するサルデーニャ王国に、南イタリアを支配したガリバルディがその領土を譲渡。
この時点で、イタリア統一は宣言されました。


あとはヴェネチアとローマです。

ヴェネチアを手に入れるには、オーストリアに勝たなくてはなりません。
そこでイタリア王国は、プロイセンと同盟を結んでオーストリアに戦いを挑みました。
この戦い、イタリアはオーストリアに負けてしまいます。
ところがプロイセンはオーストリアに勝ったために、結果的にオーストリアはヴェネトをイタリアに渡したのでした。

その際、フランスを仲介としたので、サヴァイアとニースをフランスに渡す見返りとしてヴェネトを受け取る、という形を取りました。
こうしてサヴォイア家発祥の地はフランス領となります。


最後はローマ。
バチカンは独立を維持しようと、フランスと手を結んでいました。
当時のローマには、イタリア軍と戦うためにフランス軍が駐留していたのです。

実は1865年に一度、フランス軍はローマから撤退しました。
ローマが欲しいイタリアと交渉して、トリノから首都を移すことを条件に撤退したのです。
この結果、首都はフィレンツェに移りました。、
ところが、血の気の多いガリバルディが義勇兵を率いてローマ奪還の戦いを仕掛けたため、再びフランス軍がローマに駐留することになったのでした。

そしてここでまたプロイセン登場です。
フランスとプロイセンの間で戦争が始まったのです。
劣勢でローマの守護どころではなくなったフランスは、ローマから軍を引き上げてしまいました。
そしてフランスはプロイセンに敗れます。
一気に弱まったローマにイタリア軍が進攻して、1870年、ローマもイタリア王国の一部となったのでした。

1871年、イタリア統一宣言から10年後に、ローマはイタリアの首都となりました。
きっと2021年には、ローマ遷都150周年のお祝いが催されることでしょうね。




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「総合解説」2011年3月号では、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世とガリバルディにまつわる料理を紹介しています。

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