パスタにパン小麦は欠かせない生活をしてるけど、小麦畑ってあまり見たことないかも。

2021年3月号に続き、2021年9月号でも取り上げられた、イタリアが誇るメイド・イン・イタリーの食材、硬質小麦、セナトーレ・カッペッリ。この２回の記事をまとめると、この小麦は生物多様性の象徴で、多くの小麦の父親となった古代小麦であることが浮かび上がってきます。個性的で香りが持続し、パスタやパンになった時の味の評価がとても高くヘルシーな硬質小麦です。イタリア全国で、特に中部と南部、バジリカータを中心に約7000haで最新の方法で栽培されています。

種まきの時期は11月初めと遅い品種。穂の高さは170㎝程度に成長します。

背が高い古代小麦の穂は風などで倒れやすいため、背が低い品種が創り出されるようになります。現代の農業に合わせて品種改良された小麦が出回ると、次に起きたのが素朴で丈夫でヘルシーな小麦、古代小麦への回顧です。

背が低い品種が主流になると、小麦畑の姿も変わりました。たわわに小麦が実った小麦畑の

姿は、イタリアのイメージそのものです。

昔からのDNAが混じらないように細心の注意で有機栽培される小麦、セナトーレ・カッペッリ。

『グラディエーター』の聖地、トスカーナの小麦畑。

金色の小麦畑。

イタリアのパスタ用小麦粉は主にウクライナやロシアから輸入されていましたが、最近の国際情勢により、大手パスタメーカーが国産小麦粉に切り替えて、国産小麦粉の需要が増えています。

セナトーレ・カッペッリのパスタ。

パスタメーカーにとってセナトーレ・カッペッリのパスタはプライドの塊、パスタの最高峰。ブロンズのダイスを通して成形され、たんぱく質が多いので、時間をかけてゆっくり乾燥させます。

ムリーノ・ヴァル・ドルチャMulino Val d'Orciaの有機栽培のセナトーレ・カッペッリのピチ。

リミニのパスタメーカー、Ghigiのセナトーレ・カペッリのパスタシリーズ、“スタジョー二”

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