パスタ・ピッカンテ、唐辛子ならカラブリア。

今日のお題はパスタ・ビッカンテですpaste piccanti。

つまり辛いパスタと言うか、イタリアの辛い食材入りのパスタ。

日本語のリチェッタは(CIR９月号)P.24～。

まず最初の辛い食材は、サルシッチャ・ビッカンテ。

つまり唐辛子入りのサルシッチャのこと。カラブリアのサルシッチャの別名でもあります。

サルシッチャ・ビッカンテsalsicce piccanti。

材料/

豚挽肉・・３㎏

塩・・60ｇ

こしょう・・１ｇ

硝石・・少々

粉唐辛子・・150ｇ

赤ワイン・・１カップ

粒したにんにく・・２かけ

・潰したにんにくをガーゼに包んで赤ワインに浸す(好みで)。ワインを加えるのはこの地域の習慣。

・スパイス類を混ぜて挽肉に混ぜ込み、ワインを加えてしっかり練り込む。

・これを腸詰にする。

確かに下の動画はワインは加えていませんが、水とフェンネルシード入り。

この動画では挽肉に　塩、フェンネルシード、唐辛子、水を3～４回に分けて20分かけて練り込んでいます。人によって大分違うんですね。

で、カラブリアの辛いサルシッチャと言えば、ランドゥーヤLa Nduja di Calabriaです。

イタリアで唐辛子と言えば、カラブリア。

食物の保存方法に、塩漬けより天日干しのほうが普及した、太陽に愛された地方です。

まずは基本のランドゥーヤ。

次回は唐辛子です。

今回のリチェッタは、“サルシッチャ・ピッカンテのラグーのタコとイカ墨のスパゲッティ”に、“カリフラワーとランドューヤのラグーのマッケローニ・アル・フェレット”と、かなりひねりを利かせてますねー。

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