2023年11月20日月曜日

パスタ・ピッカンテ、唐辛子ならカラブリア。

今日のお題はパスタ・ビッカンテですpaste piccanti。
つまり辛いパスタと言うか、イタリアの辛い食材入りのパスタ。
日本語のリチェッタは(CIR9月号)P.24~。
まず最初の辛い食材は、サルシッチャ・ビッカンテ。
つまり唐辛子入りのサルシッチャのこと。カラブリアのサルシッチャの別名でもあります。
サルシッチャ・ビッカンテsalsicce piccanti
材料/
豚挽肉・・3㎏
塩・・60g
こしょう・・1g
硝石・・少々
粉唐辛子・・150g
赤ワイン・・1カップ
粒したにんにく・・2かけ


・潰したにんにくをガーゼに包んで赤ワインに浸す(好みで)。ワインを加えるのはこの地域の習慣。
・スパイス類を混ぜて挽肉に混ぜ込み、ワインを加えてしっかり練り込む。
・これを腸詰にする。
確かに下の動画はワインは加えていませんが、水とフェンネルシード入り。

この動画では挽肉に 塩、フェンネルシード、唐辛子、水を3~4回に分けて20分かけて練り込んでいます。人によって大分違うんですね。

で、カラブリアの辛いサルシッチャと言えば、ランドゥーヤLa Nduja di Calabriaです。

イタリアで唐辛子と言えば、カラブリア。
食物の保存方法に、塩漬けより天日干しのほうが普及した、太陽に愛された地方です。
まずは基本のランドゥーヤ。
次回は唐辛子です。
今回のリチェッタは、“サルシッチャ・ピッカンテのラグーのタコとイカ墨のスパゲッティ”に、“カリフラワーとランドューヤのラグーのマッケローニ・アル・フェレット”と、かなりひねりを利かせてますねー。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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