超質素な大地の食材と超ゴージャスな海の食材をたっぷり使う大地寄りのリグーリア料理。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)９月号のリチェッタは、“各地の特産物を使ったリチェッタ”。

２品は、リグーリアの“ペースト、エビ、ヘーゼルナッツのリグーリア風フォカッチャ”です。

リグーリアと言えば、ペーストやフォカッチャと言うのはよく知られていること。

この料理の主役は、エビです。

もっと詳しく言うと、サンレモのガンベロ・ロッソです。

ジェノバに行った時は、美味しすぎるペーストとフォカッチャに夢中で、サンレモのエビのことなんて、考えてもみませんでした。ところがその後グランシェフたちに注目されだし、すっかり人気のエビになりました。食べ忘れたのが悔しすぎる。

ちなみにリグーリア料理はterra(大地)とmare(海)の食材を組み合わせた料理ですが、terra寄りの料理、と言われます。しかも、terraの食材は道端の野草やハーブなど超質素で、mareの食材は種類も質も、超ゴージャス。そんなリグーリアで、注目度がかなり上昇しているシーフードがサンレモのガンベロ・ロッソです。(P.2のリチェッタによると)、小型で味が良い、生でもさっと火を通しても美味しいエビだそうです。ただし漁獲量の制限のために水揚げは減少しています。

サンレモのガンベロ・ロッソ。

　リグーリアの海の幸のゴージャス料理と言えば“カッポン・マーグロcappon magro”

リグーリア州インペリア県のサンレモの街。リビエラの雰囲気に満ちています。

イタリアのガンベロ・ロッソと言えば、シチリアのマザーラ・デル・ヴァッロmazara del valloのガンベロ・ロッソ。

ガンベロ・ロッソのタルタルのスパゲットーネSpaghettone con tartare di gambero。

ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

ガッリ―ポリの生のガンベロ・ロッソとレモンの皮のリングイーネLinguine con crudo di gamberi rossi di Gallipoli e zest di limone。

上の動画はカルボナーラが美味しい店に選ばれて大ブレイクしたローマのパン屋、ロッショ―リのチャンネル。レストランやパン以外のビジネスも大成功しています。

材料/

リングイーネ・・200ｇ

新鮮なガンベロ・ロッソ・・10尾

無農薬のレモン・・１個

粗挽きこしょう

レモンタイム

EVオリーブオイル

刻み氷

・深い鍋にエビの殻、にんにく、たっぷりのオイルを入れて強火で焼き色がつくまで炒めます。

・その間にエビを細かすぎない程度に刻み、オイル、塩、こしょう、レモン汁少々で調味します。

・えびの殻に氷を加えて殻の旨味を溶け出させ、濾してビスクを取る。

・パスタを硬いアルデンテにゆでてビスクに加えてリゾッターレし(リゾットのように煮汁を少しずつくわえながらマンテカーレする)、パスタのでんぷんをビスクに溶け出させる。

・パスタをピンセットとレードルでニード形に盛り付け、レモンの皮のすりおろしを散らしてオイルを回しかけ、こしょうを挽きかける。

・クネル形にしたエビのタルタルをのせ、レモンタイムの葉で飾る。

『ロッショーリ』
／パーネ・クチーナ・ローマ

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