イタリア料理ほんやく三昧: ブッラータとプンタレッレは焼き立てじゃないローマ風ピッツァにもブルスケッタにもぴったりの具でした。

2023年2月16日木曜日

ブッラータとプンタレッレは焼き立てじゃないローマ風ピッツァにもブルスケッタにもぴったりの具でした。

(CIR)２月号から、まずは２月のリチェッタですが、２月のリチェッタのテーマは、イタリアのトラットリアのプランゾです。

料理もトラットリアのサーブの仕方が分かるような写真になっています。

テーブルクロスは赤か青のチェック。塩やこしょうなど調味料が載ったトレー、足がないグラスに入ったワインなど、典型的なトラットリア風です。

トラットリアといっても、ちょっとだけフォーマルなものから、あくまでも庶民的な店まで様々です。下の動画はジェノバの店のPV(PVがある時点でかなりフォーマル)、

その下はローマのトラットリアの突っ込みどころ満載の食リポ。ワンポーションの量が信じられないほど山盛りで、フードファイターみたいなカップルが食べきれないほど。山盛りのブカティーニをチュルチュル音を一切立てずに食リポしながら見事にいただいてます。ただ黒いTシャツとジャケットはソースがはねて大変なことに。残ったパスタはお持ち帰りするそうです。食事が終わるとテーブルクロスはビチョビチョ。グラス割ったみたい。どうやらシェフの知り合いだったのでやりたい放題やったみたいですが、ローマでトラットリアやるのは大変ですね。

ローマのトラットリアでは前菜が山盛りのレバーのベネチア風でしたが、(CIR)の前菜は、ブッラータのミニブルスケッタです(リチェッタはP.2)。定番のものはどこの地方のものでもメニューにあるんですね。ブッラータの上にはプンタレッレを載せます。

ちなみにプンタレッレはローマの冬の名物野菜だけあって、ローマのトラットリアでは信じられないくらい山盛りで出てきてましたが、プンタレッレの定番調味はにんにくとアンチョビなので、ブッラータとは相性が良さそう。ついでですが、ブッラータはプーリアの名物チーズ。

インサラータ・ディ・プンタレッレ・アッラ・ロマーナInsalata di puntarelle alla Romana。

材料/4人分

プンタレッレ・・800ｇ

アンチョビ・・10枚

EVオリーブオイル

にんにく・・１かけ

塩、ビネガー

こしょう・・２ｇ

・プンタレッレは内側の小さな芽を使う。外側の葉はミネストラに入れたりフライパンで炒めたりにする。芽は薄く切り、たっぷりの氷水に10～15分さらしてカールさせる。芽に残った葉は柔らかいのでそのまま使う。

・にんにく小１片をみじん切りにする。アンチョビを小さく刻む。

・プンタレッレの水気をよく切って別のボールに入れ、にんにくとアンチョビ、EVオリーブオイル、塩、こしょう、ビネガーを加えて混ぜる。これは定番の調味だが、ラズベリービネガーや柑橘フルーツなどを使ってもよい。ベースのソースが味わえるように深さのあるスープ皿に盛り付ける、と言ってますが、これはブルスケッタの場合もにも言えますね。こんがり焼いたブルスケッタにアンチョビソースがしみこんで美味しくなるはず。

(CIR)のリチェッタではブルスケッタは田舎パンの小さなスライスで作りますが、ローマ風ピッツァの第一人者、ガブリエレ・ボンチはブッラータとアンチョビとプンタレッレのピッツァGabriele Bonci - Pizza con burrata acciughe e puntarelleを作ってました。

動画でプンタレッレをスライスしているのはプンタレッレの女王と呼ばれる人。プンタレッレは機械じゃなく手でスライスする、と言ってます。ピッツァは冷めてもカリッと香ばしいように硬質小麦粉を混ぜて使います。

・小麦粉800ｇ、硬質小麦粉200ｇを混ぜて7gの生イーストか10％の天然酵母、約600mlの水、少量のEVオリーブオイルを加える。

・台に取ってこね、冷蔵庫で24時間休ませる。セモリナ粉の打ち粉をして天板に入れ、トマトのパッサータを広げる。

・最高温の250～270℃のオーブンで10～15分焼く。

・その上にブッラータのストラッチャテッラを広げてアンチョビをのせる。このアンチョビはスペインのカンタブリアのもので塩漬け。カンタブリアのアンチョビは寒い北海で育つので脂がのってると説明してます。

・それを下ごしらえしたプンタレッレで覆い、EVオリーブオイルをまわしかける。

確かにこれは冷たい具がぴったりのピッツァでした。(CIR)のブルスケッタも焼いたパンに具をのせるスタイル。ブッラータやプンタレッレにはぴったりですね。

下の動画はモリーゼ料理の動画。ブッラータとプンタレッレのブルスケッタは、定番化してるのか。生のアンチョビに小麦粉をつけて揚げます。プンタレッレはミニトマトと一緒にオイルとにんにく、唐辛子で炒めます。ブッラータはどかっと切ってどーんと真ん中にのせるので、どうやって食べるのか心配になりました。食べる所、見せてほしかったなあ。