サルデーニャのアサリとイセエビ。

フレーゴラの話、今日はリチェッタです。

フレーゴラはセモリナ粉から作るサルデーニャのクスクスのような食べ物。

フレーゴラのスーゴの定番はアサリ。

普通クスクスは蒸して作りますが、フレーグラはリゾッタートというリゾットと同じ方法で作ります。

この調理方法は最近ではパスタで応用する人も増えています。

“アサリのフレーゴラFREGOLA CON ARSELLE”

材料/4人分

フレーゴラ・・250g

アサリ・・1kg

小さく切ったホールトマト・・150g

白ワイン・・50g

にんにく・・2かけ

塩、黒こしょう

イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1

EVオリーブオイル

・アサリを砂抜きする。

・ソテーパンを熱し、油少々とにんにく1かけを加える。

・アサリとワインを加えて蓋をし、火を強めて時々揺すりながら4〜5分熱する。貝が開いたら汁を濾す。アサリの半分は殻から出す。

・ソテーパンを熱して油とにんにく1かけを鍋底にこすり付けながら熱する。にんにくを取り除き、刻んだトマトを加えてなじませる。フレーゴラを加え、アサリの汁少々をかける。水気がなくなったらアサリの汁をかけながらリゾットの要領で煮る。

・塩、こしょうで味を整え、アサリの汁がなくなったら水を加えながら煮る。フレーゴラがほぼ煮上がったらアサリを加える。仕上げにイタリアンパセリを散らす。

サルデーニャは美味しいアサリが採れる島。

特にオリスタノ湾のアサリは有名。

オリスタの湾の潟地方にある漁村マルチェッディ。

アサリもいいけど、サルデーニャといえば、イセエビ(ARAGOSTA/アラゴスタ)。この島のイセエビを食べるために、世界中から人がやって来ます。

島北部の豊かなプランクトンや海藻を食べたイセエビは地中海で一番美味しいと信じられています。

海の女王と呼ばれるサルデーニャのイセエビ。

食材が高級になると動画はぐっと減ります。

サルデーニャのイセエビの代わりになりそうなのが、シチリアのマザーラ・デル・バッロのガンベロ・ロッソのフレーゴラfregola con gambero rosso di Mazzara del ballo e zafferatoのこの動画。

もちろん、小さなイセエビやスカンピなど他の甲殻類のフレーゴラも劣らずゴージャス。

・葉玉ねぎ、セロリ、にんじんでブロードを取る。サフランを加える。

・エビは頭と背わたを取る。

・葉玉ねぎのみじん切りを油でソッフリットにし、海老の頭とフレーゴラを加えて炒める。

・香味野菜のブロードをかけリゾッタートにし、エビの頭を取り除く。仕上げに油を回しかけて皿に盛り付け、生のエビを盛り付ける。

フレーゴラの調理方法はほぼ米と一緒。高級な甲殻類はデリケートな甘い味なので、結局生が一番美味しい。という結論でしょうか。ただし、火を通したイセエビの鮮やかな赤い色は、宝石のようです。

フレーゴラはサルシッチャやポルチーニのスーゴも定番。

フレーゴラはたくさんある美しいサルデーニャのパスタの一つ。

下の動画はサルデーニャの人気店、リストランテ・ダ・レンツォのレンツォ・コロナシェフが語るサルデーニャのパスタ。シェフはオリスターノの自らのパスティフィーチョでサルデーニャのパスタを製造販売している。

サルデーニャのパスタに足を踏み入れたら、次はサルデーニャのパン。

はまります。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナー、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

===================================