ラグーの次、トマトソースの前にマスターするイタリア料理の基本のソースは、サルサ・ディ・フンギ。

ラグーをテーマに取り上げましたが、その締めが、まさかのエリンギのラグーで、プーリア料理の面白さに改めて気が付きました。

パオロ・ペトロ―ニの『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

はイタリア料理の大家がスパゲッティのリチェッタを千点以上集めた本。ミニサイズの小さな本なのに、そのタイトル通りのスパゲッティ愛が詰まった本です。

リチェッタは、“イタリア料理のベースのソース”から始まります。

そしてラグーが6種類載っています。

これについてはここ数日のブログで詳しく取り上げました。

そしてラグー・ビアンコに続く7品めのイタリア料理のベースのソースは、サルサ・ディ・フンギでした。さらに、その後に続くのがトマトソースです。

まずはきのこのソースから。

きのこの種類の指定がなく、シンプルにフンギと言う時は、ポルチーニのこと。森が多いイタリアでは、きのこは手に入りやすい食材でした。ポルチーニは干して保存するとができて、カンパーニアやベスビオ火山の麓の特産物のトマトより産地の制約にとらわれない食材。トマトの前にマスターするのはきのこのソースでした。

ポルチーニは栗や樫の木の根元に生えるきのこ。小さくて締まっているものが上質。

ポルチーニのスーゴ。sugo ai funghi porcini

材料/ポルチーニ・・500ｇ

セージ

玉ねぎのみじん切り・・1/2個

トマトペースト

トマトのパッサート・・400ｇ

白ワイン・・1/2カップ

・ポルチーニの軸の土を落とす。傘を外して表面の土を削り落とす。湿った布でふいて小角切りにする。

・玉ねぎを油でソッフリットにする。

・ポルチーニを加えて中火で10分炒める。

・水気が飛んだらセージのみじん切りを加えて塩、こしょうする。

・ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・トマトペーストとバッサ―トを加えて煮詰める。

・タリアテッレやラビオリにかける。

乾燥ポルチーニのソースのフェットゥッチーネFettuccine ai funghi porcini secchi 。

・乾燥ポルチーニ一人前約200ｇをぬるま湯で30～40分戻す。

・にんにくとEVオリーブオイルをミキサーにかけて均質のクリーム状にし、にんにくオイルを作る。

・フライパンにバター、にんにくオイル、絞ったポルチーニを入れてよく炒め、塩とイタリアンパセリのみじん切り、湯少々を加えて10～15分煮る。

・フェットゥッチーネをゆでて取り出し、火を止めたポルチーニのフライパンに加えてマンテカーレする。

・皿にニード形に盛り付けてソース少々をかけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

冷凍のミックスきのこを使ったきのこのパスタPASTA AI FUNGHI。

材料/4人分

パスタ・・400ｇ

冷凍ミックスキノコ・・1袋

にんにく・・2かけ

イタリアンパセリのみじん切り・・1房

白ワイン・・1/2カップ

EVオリーブオイル

塩、こしょう、唐辛子

・フライパンに油、にんにく、唐辛子を数分炒め、にんにくと唐辛子を取り除く。冷凍キノコと塩を加えて2分炒め、イタリアンパセリを加える。ワインを加えてアルコール分を飛ばす。

・パスタをゆでてざっと水気を切り、空いた鍋にきのこのソース少々を入れる。

・パスタと残りのキノコのソース、ゆで汁少々を加えてマンテカーレする。皿に盛り付けてキノコのソース少々をかけ、イタリアンパセリを散らす。

キノコのパスタからはポスカイオーラboscaiola、

ボスカイオーラはポルチーニやマッシュルームなどのきのこのラグーのパスタや肉料理用のソース。ブリーモを作ったフライパンでセコンドも作れる料理。

スカロッピーネのアッラ・ボスカイオーラ。

マーレ・エ・モンティmare e montiとバリエーションが広がっていきます。マーレ・エ・モンティの基本はきのことエビ。

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