ジェノベーゼのバリエーションはナポリ人の得意分野、節約レシピ。マグロのジェノベーゼ、フィンタ・ジェノベーゼ。

ラグー・ナポレターノのリチェッタ、『イタリア・イン・クチーナ』

から、ナポリのアントニオ・トゥベッリシェフのリチェッタをどうぞ。

シェフはナポリの人気店、“ティンパニ・エ・テンプラ”のシェフの一人↓

本を出版した際のインタビューです。ナポリ料理は地元の食材を活かした料理だが、戦後のものがない時代にはナポリ人はフィンタ・ジェノベーゼ(finta genovese/偽のジェノベーゼ)を考え出した、ナポリ料理は必要から生まれた料理でもある、と語っています。面白そうな本なので取り寄せてみる予定です。入荷したらいつも(CIR)お届けの際に同封している新入荷リストでご案内します。

材料/4人分

ジーティ・・450ｇ

豚のすね肉・・300ｇ

子牛すね肉・・300ｇ

豚スペアリブ・・300ｇ

サンマルツァーノトマトのパッサータ・・5.5ℓ

パプリカペースト・・大さじ1

赤ワイン・・1カップ

パルミジャーノ・・150ｇ

EVオリーブオイル、塩

・深鍋に油大さじ4を入れて粗く切った肉を焼く。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・パプリカのペーストを加えて溶かし、トマトのパッサータと塩を加えて蓋を取って弱火で2時間、様子を見守りながら煮る。

・スペアリブが煮崩れないように取り出し、鍋の蓋をずらしてのせて火を最も弱くして、鍋肌にこびりつかないように注意しながら4時間ペッピアーレpeppiareする。

肉を取り出し、スーゴでアルデンテにゆでたジーティをあえる。皿に盛り付けておろしたパルミジャーノを散らし、肉の小片を添える。

フィンタ・ジェノべーゼのリガトーニRigatoni con la finta genovese↓

材料/2人分

グラニャーノのリガトーニ・・200ｇ

赤玉ねぎ・・600ｇ

グアンチャーレ・・75ｇ

おろした、または薄片のペコリーノかパルミジャーノ・・20ｇ

EVオリーブオイル・・大さじ2

塩、粗挽きこしょう

・肉を全く加えないリチェッタだが、グアンチャーレを少量加えてアレンジした。ラルドでもよい。オリジナルのリチェッタではラードを使っている。同じくオリジナルのリチェッタでは、仕上げにパルミジャーノ、ペコリーノ、カチョカバッロを加えてマンテカーレするとなっているが、塩気の利いたペコリーノと玉ねぎの甘さの対比が好みなのでペコリーノを加えている。ちなみに、少ない材料で作る料理は昔ながらの味になる。

・玉ねぎは薄切りにして氷水にさらす。

・グアンチャーレを細く切る。

・鍋に油大さじ1とグアンチャーレを入れて油を溶かしながらカリッと炒め、火を弱める。

・玉ねぎと熱湯少々を加えて弱火で最低30分煮る。とろ火にしてさらに30分煮る。

・半ばで塩少々を加えて水分を出す。

・パスタをアルデンテにゆでて玉ねぎの鍋に加え、ゆで汁少々も加えてさっとなじませる。

・火を消してこしょうをかけ、ペコリーノ・ロマーノの薄片少々を散らして混ぜる。皿に盛り付けてペコリーノを散らす。

ジーティのラグー・ナポレターノ。

料理を作るのは、アヴェッリーノ人気店、ヴィア・デッレ・タヴェルネ↓のシェフ。

ラグー・ナポレターノは店の看板料理。シェフはマリア・ロザリーナ。右の男性はオーナー。

ジェノベーゼの有名なバリエーションの一つ、マグロのジェノベーゼ↓

作っているのはカンパーニア料理のシェフとして知られるチェターラのリストランテ・アル・コンベントのシェフ、パスクアーレ・トッレンテ↓

彼はルチアーノ・ピーニャターロの

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

にリチェッタを提供しつつ、こう書いています。

マグロのジェノベーゼのパスタPasta alla vaenovese di tonno。

このパスタは万人受けするわけではない。都市に住むナポリ人だけが、肉の代わりに魚を使うというその真の価値を理解することができる。リストランテ・アルコンベントのオーナー、トッレンテシェフはこの料理の酸味を減らしてモダンにしてメニューに載せようと考えた最初のシェフだ。

材料/4人分

４つに折ったツィーティ・ルンギ・・320ｇ

にんじん・・1本

セロリ・・1本

白玉ねぎ・・1.5㎏

マグロ・・300ｇ

たっぷりのEVオリーブオイル

・人参とセロリをみじん切りにして油でさっとソッフリットにし、薄切りの玉ねぎを加えてとろ火で1～2時間煮る。乾きすぎるようなら沸騰した野菜のブロード(セロリ、にんじん、玉ねぎで取る)を加える。玉ねぎのクリーム状になる。

・粗い角切りにしたマグロを加え、やや強火で5分炒めて軽く塩をする。

・ツィーティを手で4つに折ってアルデンテにゆでる。

・玉ねぎのスーゴに加えてなじませ、皿に盛り付ける。ペコリーノや、できればカネストラート・ディ・モリテルノを散らす。

バジリカータのペコリーノ、カネストラート・ディ・モリテルノ↓

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