トスカーナの鳩料理は猟の獲物、つまりジビエだった。

(CIR)11月月号のリチェッタ、プリ―モの１品めは、鳩の詰め物のボットーニでした(P.4)。

詰め物入りパスタの形の話をつい深堀りしまたが、今度は詰め物の話です。

このボットーニの詰め物、よく考えてみたらかなりレアでした。

何しろ鳩ですから。

ここ何年か、鳩のリチェッタは、さすがに訳した記憶がないです。

詰め物入りパスタの基本ですが、詰め物は、肉入りと肉なしに大別されます。肉入りは肉が主体で、単一種の肉や各種の肉のミックスのロースト、煮込み、ボッリート、内臓、サルシッチャ、生ハムやモルタデッラなどのサルーミなどのことです。

肉類が入らないマーグロ(フレッシュチーズ、リコッタ、じゃがいも、ハーブ、ビエトラやほうれん草などの野菜入り)に大別されます。マーグロの具はパン粉やおろした熟成チーズなどでつなぎます。

さて、今回のボット―ネですが、鳩です。リチェッタを見ると香味野菜と一緒に圧力鍋で煮込み、内臓とジャガイモを加えるようです。

鳩は鶏肉に近いのかなあ、それともジビエかなあ。

地方料理ではウンブリアやトスカーナが鳩料理で有名なようです。

鳩のイン・サルミPiccione in salmì↓

痩せた鶏肉のようですが、野生のハトは猟の獲物。ということはジビエですね。

鳩は捕ってから寝かせる必要があるのですぐには食べられません。

下はトスカーナのマレンマ地方の料理、コロンバッチョ・イン・サルミColombaccio in Salmì。↓マレンマ地方はサルデーニャやアフリカへの野鳥の渡りのルートにあたったので、鳩猟が盛んだったようです。猟の最盛期は10月と11月。デコイを使う猟でした。

渡りをする鳩がいるとは知らなかった。そもそも鳩がジビエっていうのも考えたこともなかった。鳩の渡り↓

ジビエ料理のお薦め本、『カッチャジョーネ』

“鳩の胸肉のタリアータ、ヴィンサント風味”のリチェッタが載っています。

ヨーロッパにいる鳩はモリバトと呼ばれる種類の鳩のようで、ヨーロッパから西アジア、北アフリカにかけて生息しています。

肉はマイルドな味でグリルやロースト、イン・サルミにするのが一般的。

鳩の胸肉のタリアータ↓ジビエにはポレンタがよく合いますね。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

====================================