カボチャのトルテッリはマントバ人に言わせれば、世界で一番美味しいラビオリ。

このところのブログがゴルゴンゾーラのお題になるきっかけは、ゴルゴンゾーラとカボチャのペンネでした。

リチェッタは今月の『CIR』にあります。

ゴルゴンゾーラと相性のよい組み合わせの素材、今回取り上げるのは、カボチャです。

ミラノ料理の本という、ありそうでなかった興味深い本、『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、米とカボチャは、ミラノ料理の2大伝統食材だそうです。

カボチャはミラノからマントバにかけてのバッサ・パダーナ地方の名産品で、甘いカボチャ、中でも有名なのが、マントバカボチャzucca mantovanaとズッカ・ビオリーナzucca violina。

ポー河の流域に広がる北イタリアの平野の名物です。

その中でも河に近い中央部分の標高の低い土地をバッサ・パダナ地方と呼びます。

粘土質で水をっくり吸い込む、農耕に適した土壌。

マントバはバッサ・パダーナ地方の都市↓

マントバは、芸術を擁護したイザベラ・デステで知られる街。

ゴンザーガ家が領主の高貴な生まれの街。

宮廷料理の流行や優秀な料理人を排出したことでも知られています。

マントバカボチャ↓

マントバカボチャのトルテッリを紹介する一番面白そうな番組は、この料理が有名なレストランを取材したフランスの番組でした。

動画で紹介されていた店はリストランテ・ニッツォーリNizzoli　店のwebページはこちら。

カボチャのトルテッリ。

現在のマントヴァの料理人を代表するのは、3つ星店、ダル・ペスカトーレのナディア・サンティーニシェフ。

ダビデ・オルダーニシェフのモダンイタリア料理の本、『メイド・イン・イタリー』

(売り切れました)には、カボチャのトルテッリのページにこんなことが書いてありました。

マントバに住んでいない人、つまりアマレッティやモスタルダが好きでない人は、カボチャのトルテッリというと、カボチャだけを問題にする。カボチャのトルテッリが大好きなマントバ人にとっては、この料理には、カボチャもアマレッティもモスタルダも重要だ。

そもそもモスタルダは、ボッリートの付け合せに最適のミックスフルーツのクレモナ産ではなく、りんごと洋梨のマントバ産でなければならない。カボチャはもちろん、オーブンで皮ごと焼いたマントバカボチャだ。焼き上がったら数時間から一晩休ませて詰め物にする。パスタは三角形でもいいが、切れ端は使わず、できるだけ薄く伸ばす。

    そ、そんなこだわりがあったなんて、知らなかった・・・・。

それでは本のリチェッタをどうぞ。

カボチャのトルテッリTortelli di zucca

《詰め物》

カボチャ・・1kg

アマレッティ・・160g

マントバのモスタルダ・・160g

パルミジャーノ・・180g

ナツメグ、塩

・カボチャは180℃のオーブンで45分焼いて裏漉しし、細かく刻んで振るったアマレッティ、

刻んだモスタルダ、おろしたパルミジャーノ、塩、こしょう、ナツメグを加えて練る。乾いた詰め物にする。

《パスタ》

00番の小麦粉・・60g

卵・・6個

・小麦粉、卵、水を最低10分こねてまとめ、麺棒で打粉をした台で厚さ1mmに伸ばす。

《仕上げ》

バター・・80g

パルミジャーノ、塩

・パスタを幅3、4cmに切って詰め物を等間隔に並べる。

・別の生地で覆い、詰め物の周囲を指で摘んで閉じる。

・カッターで長方形のトルテッリに切る。

・塩を加えた湯でゆで、溶かしたバターとおろしたパルミジャーノで調味する。

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『クチーナ・ミラネーゼ』

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