小型にするだけでアランチーニは50年は今どきになる。

サルデーニャの話が続いたので、すっかりサルデーニャにバカンスにでも行く気になってました。

現実に戻らなくては。

「総合解説」ですが、次号の9・10月号は若干時間がかかっていますが、順調に行けばもうすぐ完成予定です。ところで、長い間気になっていた「総合解説」という名前。

雑誌を何種類も販売していたかなり昔の名残で、そのまま放置していましたが、ようやく変えることにしました。

新しい名前は『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ』です。

イタリア料理の基本は地方料理にあり、ということを改めて初心に戻って、イタリア地方料理、という名前の解説書にました。

イタリアの料理雑誌の記事を日本語に訳すという編集方針は今までのままです。

新しい『クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIR』もよろしくお願いします。

新生CIRの第一号は9月号。

前菜の1品目は、ミニ・アランチーニです。

アランチーニはシチリア名物のラグーを詰めたライスコロッケ。

今までにも何度か取り上げてきましたが、バリエーションは非常に豊富です。

今回のアランチーニは、一口サイズのミニアランチーニで、米ではなく雑穀のアワで作ります。

逆に言うと、下の動画のような典型的なラグーのアランチーニは、少なくなっているという印象です。

今月のリチェッタのアランチーニは一口サイズ。

具のモッツァレラの小角切りが1個入るサイズ。

小さくなるだけでだいぶ都会的でモダンになります。

しかも、米の代わりに使ったりのが、アワです。

イタリア語ではmiglio。

さすがにあまりメジャーではない食材です。

なぜ、この雑穀なのでしょうか。

食通には注目されているようですね。

まず、グルテンフリー。

さらに加熱時間が短い。2倍の水で約20分。ゆでる前に浸水する必要がないので、忙しい現代人向き。

アワのモダンな料理2品。

1品目はアワのミニコロッケchrocchette di miglio。

材料/

アワ・・100g

野菜のブロード・・400g

粗塩・・5g

・アワ100gを野菜のブロード200mlで弱火で蓋をして20分ゆで、さっとほぐす。

・ゆでたアワ、粗く下ろしたズッキーニ、乾燥タイム、米粉大さじ1を混ぜる。アワを潰しながら手でこねる。

・1個50gずつまとめて米粉をまぶし、ピーナッツ油で片面3〜4分ずつ焼く。

次はアワと野菜のソテー、ブルーベリービネガーソースmiglio saltato con aceto di lampone 。

・野菜(にんじんとズッキーニ)を小角切りにして、オイル、にんにく、塩、ローズマリー少々、カレー粉でソッフリットにする。ゆでたアワを加えてマンテカーレし、皿の中央に置いたセルクルに詰める。

・ラズベリーを油と塩、ローズマリー(好みで)で1分炒め、リンゴ酢をかけて1分煮詰める。これをセルクルのアワと周囲にかける。ローズマリーとセージで飾ってセルクルを抜く。

シチリア料理のお勧めの本

グイド・トンマージ地方料理シリーズの『クチーナ・シチリアーナ』

ストリートフードの本としても面白い『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ 

シチリアを代表するワイナリー、プラネタのシチリア料理の本、『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

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『クチーナ・シチリアーナ』

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ 

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