今月のパスタのリチェッタがゴルゴンゾーラとカボチャのペンネだったので、色々リチェッタを調べてみましたが、ゴルゴンゾーラとカボチャというのは、定番の組み合わせだったよう。
ゴルゴンゾーラは溶かすだけでソースになるので、パスタとの相性は抜群。
しかも、カボチャはロンバルディアが誇る名物野菜。その代表的料理はトルテッリという詰め物パスタ、というわけで、両者の組み合わせはパスタソースにも最適。
Pasta al gorgonzola
大御所のスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』
にゴルゴンゾーラのカペッリーニCapellini al Gorgonzolaのリチェッタがあったので、訳してみます。
材料/4人分
カペッリーニかソプラカペッリーニかスパゲッティーニ・・350g
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ・・150g
バター・・50g
牛乳・・1カップ
塩、おろしたパルミジャーノ
・鍋に小片にしたゴルゴンゾーラ、バター、牛乳を
入れてかき混ぜながら弱火にかけて5分熱して溶かし、塩をする。
・パスタをアルデンテにゆでて熱したボールに入れ、ゆで汁を加える。その上からソースをかける。
・パルミジャーノ大さじ4を加えてマンテカーレし、すぐに皿に盛り付けてパルミジャーノを散らしてサーブする。
溶かすだけの簡単パスタ。
アーリオ・オーリオに匹敵するかも。
今まで、主に南のパスタを中心に取り上げてきましたが、チーズが主役になると、たちまち北イタリア風になりますね。
よく、イタリアでも北はバターで南はオリーブオイルと言いますが、
ちなみに今月の『CIR』にはリミニの記事もあるので、リミニの話は後ほど詳しく。
ここは、豚や牛の飼育が盛んだった地方の分かれ目で、動物性脂肪の利用が一般的で、逆に植物性脂肪が珍しかった地方。
もちろんこの地方にトマトは広まらなかったけれど、硬質チーズやバター、ラードは広まりました。
パスタより、パンやポレンタに合う脂肪です。
バターや、チーズ、生クリームは、ほぼすべての料理に惜しみなく使われていました。
溶かしたチーズのクリーミーさは、パスタだけでなく、肉料理にも合いました。
ソースのベースになるチーズの王者は、マスカルポーネです。上の動画ではゴルゴンゾーラにはグラッパを加えていましたが、マスカルポーネにはラム酒を加えました。
下の動画によると、マスカルポーネの故郷はミラノ。あたりまえだけど、ミラノで放牧されている牛のミルクからミラノのマスカルポーネはできるんですね。クリームチーズは牛乳から作るけど、マスカルポーネは生クリームから作るので値段が高い、と結論づけています。
北イタリアのソースは、チーズの次は内蔵へと進化します。
その代表が、牛の骨髄を活かしたオッソブーコです。
乳製品の産地としての中心となったのはミラノです。ミラノはチーズの街とも呼ばれましたcitta del formaggio。
クレシェンツァ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネ、トーマ、クアルティローロなどは厳しい冬の間に牛が食べた草から造られたチーズです。
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『スーゴとソース』
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