今月のパスタのリチェッタがゴルゴンゾーラとカボチャのペンネだったので、色々リチェッタを調べてみましたが、ゴルゴンゾーラとカボチャというのは、定番の組み合わせだったよう。

ゴルゴンゾーラは溶かすだけでソースになるので、パスタとの相性は抜群。

しかも、カボチャはロンバルディアが誇る名物野菜。その代表的料理はトルテッリという詰め物パスタ、というわけで、両者の組み合わせはパスタソースにも最適。

Pasta al gorgonzola

大御所のスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

にゴルゴンゾーラのカペッリーニCapellini al Gorgonzolaのリチェッタがあったので、訳してみます。

材料/4人分

　カペッリーニかソプラカペッリーニかスパゲッティーニ・・350g

　ゴルゴンゾーラ・ドルチェ・・150g

　バター・・50g

　牛乳・・1カップ

　塩、おろしたパルミジャーノ

・鍋に小片にしたゴルゴンゾーラ、バター、牛乳を

入れてかき混ぜながら弱火にかけて5分熱して溶かし、塩をする。

・パスタをアルデンテにゆでて熱したボールに入れ、ゆで汁を加える。その上からソースをかける。

・パルミジャーノ大さじ4を加えてマンテカーレし、すぐに皿に盛り付けてパルミジャーノを散らしてサーブする。

溶かすだけの簡単パスタ。

アーリオ・オーリオに匹敵するかも。

今まで、主に南のパスタを中心に取り上げてきましたが、チーズが主役になると、たちまち北イタリア風になりますね。

よく、イタリアでも北はバターで南はオリーブオイルと言いますが、

イタリア料理アカデミーの『スーゴとソース』

によると、バターとオイルの北の境界線は、リミニとガルファニャーナを結ぶ線なんだそうです。ガルファニャーナはトスカーナ。リミニはエミリア・ロマーニャ。

ちなみに今月の『CIR』にはリミニの記事もあるので、リミニの話は後ほど詳しく。

ここは、豚や牛の飼育が盛んだった地方の分かれ目で、動物性脂肪の利用が一般的で、逆に植物性脂肪が珍しかった地方。

もちろんこの地方にトマトは広まらなかったけれど、硬質チーズやバター、ラードは広まりました。

パスタより、パンやポレンタに合う脂肪です。

バターや、チーズ、生クリームは、ほぼすべての料理に惜しみなく使われていました。

溶かしたチーズのクリーミーさは、パスタだけでなく、肉料理にも合いました。

ソースのベースになるチーズの王者は、マスカルポーネです。上の動画ではゴルゴンゾーラにはグラッパを加えていましたが、マスカルポーネにはラム酒を加えました。

下の動画によると、マスカルポーネの故郷はミラノ。あたりまえだけど、ミラノで放牧されている牛のミルクからミラノのマスカルポーネはできるんですね。クリームチーズは牛乳から作るけど、マスカルポーネは生クリームから作るので値段が高い、と結論づけています。

北イタリアのソースは、チーズの次は内蔵へと進化します。

その代表が、牛の骨髄を活かしたオッソブーコです。

乳製品の産地としての中心となったのはミラノです。ミラノはチーズの街とも呼ばれましたcitta del formaggio。

クレシェンツァ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネ、トーマ、クアルティローロなどは厳しい冬の間に牛が食べた草から造られたチーズです。

ミラノ料理のお勧め本、『クチーナ・ミラネーゼ』

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イタリア料理ほんやく三昧