ヴェネトの潟の名物、モレーケ

数日前、TVでモレーケを見ましたよー。
5月4日放送の「世界ウルルン滞在記」でした。
そこで今日は、モレーケmoleche（TVでは“モレッケ”と呼んでましたね）の話。

これがモレーケ。
脱皮したての、小さくて柔らかいカニ、ソフトシェルクラブです。




カニはチチュウカイミドリガニという種類。
これが年に２回脱皮します。
その脱皮したての柔らかいオスのカニを、モレーケと呼びます。

カニ１匹丸ごと脱皮。

昔は、トスカーナのセスト・フィオレンティーノあたりでも、淡水ガニのソフトシェルクラブが獲れたんだそうですが、環境汚染で姿を消し、今ではイタリアではヴェネトの潟地方だけの特産物。
カニが脱皮する1月末～5月と、9月末～11月末の期間だけ食べることができます。

モレーケの漁は、キオッジャ、ブラーノ島、ジュデッカ島あたりで行われています。
まず、浅瀬に網を仕掛けてカニを獲ります。
その中から、これから脱皮するものをより分けて箱に移し、脱皮するまで待って、脱皮したらすぐに出荷する、という方法。

脱皮するモレーケを入れる箱

モエーケ moecheとも言います。

カニは、「2日以内に脱皮する脱皮寸前のもの」、「約20日の間に脱皮するもの」、「すでに脱皮したもの」、「メス」の４種類に分類します。
これから脱皮する２種類以外は海に戻して（メスは卵を抱く秋だけ獲ります）、脱皮寸前のものは１日に２回チェック、脱皮まで時間があるものは４～５日に１回チェックして、脱皮していないか見張ります。

カニの状態を見分ける技は、父から息子へ代々受け継がれてきたもの。
TVでもやってましたが、シロウトにはまったく区別がつかないですよねー。
最近では、後継者が減っているそうです。
しかも、アサリの養殖場に押されて、現在モレーケ漁をしている漁師は約50軒。
漁獲量は年間約３トン。
スローフードの後援食材にもなっています。

そんな貴重なモレーケですが、ヴェネチアのレストランでは名物料理。
特にフリットは人気のメニュー。

モレーケのフリットのリチェッタは、ちょっと前の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』（2005年3月号）で紹介しています。
この料理の特徴は、TVでもやっていた通り、活きたモレーケに卵を吸わせてから揚げる、というもの。
別名、「モレーケ・コル・ピエン」とも呼ばれます。
“ピエン”とは、“ピエーノ pieno”、つまり、「満腹」とか、「ぎっしり詰まった」という意味。
ここでは、『Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia』という本のリチェッタをどうぞ。

モレーケ・コル・ピエン Moleche "col pien"

4人分 ・卵2個とパルミジャーノ少々を溶き、活きたモレーケ800gを入れる。カニが飛び出さないように皿をかぶせて軽い重石にし、2時間半置いて卵を吸わせる。 ・カニが卵をたっぷり吸ったら小麦粉をつけて油で揚げる。 ・油を切って塩を振る。

出来上がり

パルミジャーノを加えるリチェッタは、少数派かもしれません。
冷えたスプマンテや軽い赤ワインと一緒にどうぞ。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2005年3月号（在庫なし）
「モレーケ」の記事と「モレーケ・フリッテ」のリチェッタは「総合解説」P.35に載っています。


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