カルロフォルテのマグロ料理

カルロフォルテのマグロの話、今日はマグロを使った料理のリチェッタ編です。



カルロフォルテ, photo by Roberto



ボッタルガのスパゲッティ, photo by Nicola


カルロフォルテの観光情報のサイト、carloforte.comでは、島のレストランの名物メニューのリチェッタを、一部写真付きで紹介しています。
こちらのページ。


■ツナ、ケッパー、オリーブ、ペコリーノのリングィーネ
Linguine al tonno,con capperi, olive e pecorino
（リストランテ・ダ・ニコロ Da Nicolo）

材料； リングイーネ・・400g カルロフォルテのマグロのオイル漬け・・250g 種抜き黒オリーブ・・60g 種抜きグリーンオリーブ・・60g ケッパー・・30g 中程度の熟成のペコリーノ・・50g EVオリーブオイル・・70cc レモン・・1個 ・オリーブとケッパーをミキサーにかけてざっと刻む。 ・マグロをほぐす。 ・マグロ、オリーブ、ケッパー、油を混ぜる。 ・ここにゆでたパスタを入れ、おろしたペコリーノとレモンの皮のすりおろしを加えてよく混ぜる。

■ボッタルガのスパゲッティ
Spaghetti alla bottarga
（リストランテ・ダ・グリユ da Griju)

材料； スパゲッティ（またはリングイーネ）・・400g トマト・・4個 刻んだボッタルガ・・50g バター・・100g 卵黄・・2個 プレッツェーモロ 赤唐辛子 EVオリーブオイル にんにく・・2片 ・フライパンに油とにんにくの薄切りを入れて熱し、トマトの小角切りと唐辛子を加える。 ・火から下ろしてボッタルガ、バター、プレッツェーモロを加える。 ・ゆでたパスタを加えてなじませ、卵黄を加えて手早く混ぜる。 ・プレッツェーモロ少々とおろしたボッタルガを散らす。

次は、カルロフォルテのあるサン・ピエトロ島を紹介するサイト、isoladisanpietro.orgのこちらのページから。

■ボッタルガとトマトの前菜
Bottarga con pomodori
写真

材料；6人分 スライスしたボッタルガ・・24枚 サラダ用トマト・・6個 EVオリーブオイル ・トマトを薄い輪切りにし、ボッタルガをのせて油をかける。 ・レモン汁とこしょうをかけてもよい。 ・トーストしたパーネ・トスカーノやグリルしたポレンタにのせてもよい。

■マグロのカルロフォルテ風
Tonno arrosto alla carlofortina
この写真はアル・トンノ・ディ・コルソの料理
そしてこちらの写真はダ・ニコロの料理

材料；6人分 カルロフォルテのマグロの切り身・・2.5kg分 EVオリーブオイル にんにく・・3片 白ワイン・・1カップ トマトソース・・1カップ ローリエ・・約10枚 ビネガー 小麦粉 ・マグロに薄く小麦粉をつけ、たっぷりの油でこんがり揚げる。 ・浅鍋に油少々とにんにく（潰す）を熱し、揚げたマグロを入れてなじませる。 ・ワインをかけて数分煮詰め、トマトソース、ローリエ数枚、ビネガー大さじ数杯を加える。 ・蓋をずらしてかぶせて煮詰める。

■マグロのオーブン焼き
Tonno fresco al forno

材料；6人分 厚さ2～3㎝のマグロの筒切り・・6枚 塩漬けアンチョビー・・2尾 乾燥ポルチーニ・・30g プレッツェーモロ・・1房 にんにく・・1片 白ワイン・・1カップ弱 EVオリーブオイル・・1/2カップ 塩、こしょう ・アンチョビー（骨を取る）をほぐす。 ・乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す。 ・ポルチーニ、にんにく、プレッツェーモロを一緒にみじん切りにする。 ・浅鍋に油とアンチョビーを入れて熱し、アンチョビーを溶かす。みじん切りにした材料を加えて２分ソッフリットにし、ワインをかけて混ぜる。 ・ここにマグロを重ならないように入れ、塩、こしょうをする。 ・片面2分ずつ焼き、180度のオーブンに移して20分焼く。

■マグロのオリーブ風味
Tonno fresco alle olive
写真

材料；6人分 厚さ2～3㎝のマグロの筒切り・・6枚 黒オリーブ・・120g ケッパー・・50g バジリコ・・10枚 トマト・・4個 パン粉・・大さじ3 EVオリーブオイル・・1/2カップ 塩、こしょう ・トマト（皮と種を取る）を粗く刻む。 ・ケッパーとバジリコを粗く刻む。 ・オーブン皿に油を塗り、マグロを重ならないように入れる。パン粉、ケッパー、バジリコ、トマト、オリーブを散らし、塩、こしょうをして油をかける。 ・180度のオーブンで20分焼く。

■大トロのグリル
Ventresca di tonno alla griglia nel suo unto
（リストランテ・アル・トンノ・ディ・コルサ Al tonno di corsa のリチェッタ）

材料；6人分 マグロの大トロの切り身・・1.5kg分 EVオリーブオイル・・大さじ8 レモン汁・・大さじ3 プレッツェーモロのみじん切り・・1房分 トマトの小角切り・・2個分 にんにく・・1片（潰す） 塩 ・マグロ以外の全ての材料をホイップする。 ・マグロをグリルして混ぜた材料をかける。

下の写真２枚はパレルモの市場の光景。
マグロの筒切り、豪快ですねえ。



パレルモの市場, photo by Stefano



クロマグロ？, photo by Camillo



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号（クレアパッソで販売中）
“カルロフォルテ～サルデーニャのマグロ漁の島”は「総合解説」に載っています。


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