リコッタ・アル・フォルノとリコッタ・サラータ

今日はリコッタの話。

注目したのは、『ア・ターヴォラ』 の

「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」

という料理。

“焼きリコッタ”と訳しましたが、原文は、リコッタ・アル・フォルノ ricotta al forno 、リコッタのオーブン焼きです。

こんなチーズ。

リコッタ・インフォルナータ ricotta infornata とも言います。

主にシチリアで作られている南イタリアのチーズ。

リコッタを１～２日置いてから塩をまぶし、オーブンで30分程度焼いたもの。
もっと白くてフレッシュなものや、甘いタイプ、スパイス入りのタイプもあります。

オーブンで焼いたリコッタは、独特の軽さや酸味は残しながら、硬く、香ばしくなって、比較的長期間保存できるようになります。
おろして料理にかけることもできます。

南イタリアには、リコッタ・サラータもありますよね。
これはリコッタに塩をまぶして、10日～２か月寝かせたもの。


リコッタ・サラータ, photo by ulterior epicure

フレッシュそうなのに塩気がピリッと利いた地中海の味。
白い生地をおろしてパスタにかければ、普通のパスタでも途端にシチリア風になってしまうから不思議。
特にノルマ風パスタには欠かせないチーズ。
個人的には、軽く寝かせたリコッタ・サラータをオーブンで焼いて焦げ目をつけたリコッタが好きだなあ。


リコッタ・サラータが主役？のパスタ・アッラ・ノルマ, photo by Marco


『ア・ターヴォラ』の「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」は、野草、リコッタ、山羊のチーズの詰め物を、イラクサ入りの緑のパスタで包んだラヴィオリ。
これを香草を炒めたバターに入れてマンテカーレし、崩したオーブン焼きリコッタと松の実を散らします。
なんだか、羊飼いの知り合いがいるシェフが作っていそうな料理ですねえ。


南イタリアのおいしいリコッタは、羊乳が原料のものが中心。
やっぱり、地中海料理の原点の１つは羊だなあ。


シチリアの羊のリコッタ作り。
まず、放牧している羊の群れに突入。
　↓

すごい数, photo by Carlo Columba


羊に囲まれて乳搾り, photo by Carlo Columba


ミルクからはまずチーズを作って、次にリコッタ, photo by Carlo Columba


かごに移し, photo by Carlo Columba


水気を切る, photo by Carlo Columba

羊飼いが作ったリコッタ、おいしいだろうなあ。


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」の原文と写真は本誌P.66、リチェッタの訳は「リチェッタ日本語訳：ア・ターヴォラ」P.5に載っています。


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