ラディッキオ・ロッソのリゾットは、色を出すために赤ワインを加える。リゾットの酸味は白ワインで加える。

今日のお題はヴィアローネ・ナノVialone nano。

イタリア食材の辞書、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

には、ヴェルチェッリの稲作文化の試行錯誤の結果生まれたイタリアの稲作の傑作、とあります。“ナノ種”と“ビアローネ種”を交配させて作り出しました。栽培が始まったのは1937年、ヴェローナ県に導入されたのが1945年と、比較的新しい米です。

ビアローネ・ナノはセミフィーノ米。リゾット用米として作り出されましたが、煮崩れしにくく、煮汁の味をよく吸うので様々な料理に使うことができます。

ビアローネ・ナノの田んぼ↓。生産量が減って、地元の米農家は改革に取り組みました。その情熱の深さは、危機感の裏返しなのかもしれません。

特にラディッキオのリゾットは、トレビーゾのシンボル的料理としてイタリア中に知られています。

この料理の主役はトレビーゾの主役２品。ラディッキオとビアローネ・ナノ米です。料理に使ったワインを添えていただくのが一般的。

イタリア料理の米の本には、『リーゾ』

という傑作があります。

でも、この本は、イタリアの米の中心地、ピエモンテ州が後援している本だけあって、ピエモンテの情報は手厚く取り扱っていますが、ヴェネトのビアローネ・ナノは、ほとんど無視、という状態。ヴェネトの米、ビアローネ・ナノに対して、ピエモンテの米の王様はカルナローリ。昔はビアローネ・ナノは溶け出すデンプンの量は今より少ない品種でしたが、リゾットに適する米に品種改良が進みました。つまりデンプンがたっぷり溶け出て、アッラ・オンダと呼ぶ状態になる米が理想とされました。

リゾットのアッラ・オンダ。

パスタのアルデンテに比べて米のアッラ・オンダはまだまだマイナー。

それではラディッキオのリゾットをどうぞ。

ビアローネ・ナノ米の話をしたのでビアローネ・ナノを使っている動画を探したけど、なんとほとんどカルナローリ米を使ってました。

下の動画は珍しくビアローネ・ナノを使っている少数派。

材料/

ビアローネ・ナノ米・・300g

ラディッキオ・ロッソ・・330〜340g

おろしたパルミジャーノ・・30〜40g

バター・・40g

エシャロット・・1個

EVオリーブオイル

野菜(セロリ、玉ねぎ、にんじん、にんにく1かけ、塩)のブロード・・約1リットル

・鍋に米を入れて中火で3〜4分炒める。米は50〜70℃になる。米を取り出す。

・エシャロットをみじん切りにする。

・ラディッキオを薄く切る。

・バターでエシャロットを中〜弱火でソッフリットにする。

・エシャロットが透き通ったら米を加えて炒め、米に油を吸わせる。

・白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、ラディッキオを加えてしんなり炒める。ワインの代わりの酸味となるミニトマト2〜3個をブロードに加えてもよい。

・レードル2杯のブロードをかけて混ぜる。ブロードが減ったらブロードを少量足して中火でかき混ぜながら15〜18分煮る。仕上げにマンテカーレするので表示より1分短く煮る。

・火を止めてパルミジャーノを加え、マンテカーレする。パルミジャーノを加えた後に味を見て塩味を整える。

・バターを加えてマンテカーレする。蓋をして2分休ませる。ひと混ぜして平らな皿に盛り付け、皿の底を叩いて均一に広げ、ラディッキオで飾る。

おまけはこの地方の名物の山のチーズ、モンテベロネーゼ。

リゾットは、平らな皿に盛り付けるんですね。

次はこの地方のもう一つの名物、プロセッコの話です。

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ラディッキオ・ロッソの地元料理なら、リゾット。ということはビアローネ・ナノ米の話は避けて通れない。

ラディッキオ・ロッソはその色と形の美しさで魅せる冬野菜。

産地はトレビーゾ、パドヴァ、ベネチア県。

トレビーゾのシニョーリア広場を中心とするパダナ平野の伝統的産物。

トレビーゾの中心、シニョーリア広場。

ラディッキオ・ロッソはロッソ・ディ・トレビーゾというチコーリアの一種を軟白栽培して造られる。

生で、あまり癖が強くないEVオリーブオイル、塩、粗挽きこしょう、バルサミコ酢などで調味してピンツィモーニオで食べるのに最適だが、グリルやフライパンで焼いたり、各種のリゾット、パスタ、トルタ・サラータに適している。

ラディッキオ・トレビジャーノのグリルRadicchio trevigiano alla griglia。

材料/

ラディッキオ・トレビジャーノ・・２個

塩漬けケッパー・・10粒

種抜き黒オリーブ・・10個

レモン・・１個

イタリアンパセリ、唐辛子

EVオリーブオイル

・ラディッキオをくし切りにしてグリルする。

・オリーブ、ケッパー、イタリアンパセリ、レモン汁、EVオリーブオイルを混ぜてラディッキオにかける。

ラディッキオのイン・パデッラRadicchio Trevigiano in Padella。

ベネトでは肉とポレンタの付け合わせにするのが一般的。

材料

ラディッキオ・トレビジャーノ・・300ｇ

EVオリーブオイル

パン粉、塩

・ラディッキオを４つのくし切りにしてよく洗う。

・よく熱したフライパンにラディッキオを並べて蓋をし、両面をややしんなりするまで焼く。

・EVオリーブオイル、塩、パン粉を皿に広げ、その上にラディッキオをのせてあえる。

・パルミジャーノを散らす。

ラディッキオのグリルは手軽にできるコントルノ。ステーキを焼いたグリルでグリルして、オイル、塩、オレガノをかける。ついでにズッキーニもグリルすると夏野菜と冬野菜の競演。

もうちょっと手をかけるなら、ラディッキオとパンチェッタRadicchio e pancetta。

イタリア料理の百科事典、グランデ・エンチクロペディア・イッルストラータ・デッラ・ガストロノミア

のリチェッタは、材料/４人分

玉ねぎのみじん切り・・１個分

油・・大さじ１

パンチェッタ・アッフミカータの薄切り・・70ｇ

・玉ねぎと油をフライパンで熱し、パンチェッタを加えて透き通るまで焼く。

・丸ごとのラディッキオを入れて塩をし、返しながら25分ソッフリットにする。牛肉のボッリートやローストの付け合わせとしてサーブする。

ラディッキオの産地は、米の産地。この地方の代表的品種はビアローネ・ナノ。

地元のラディッキオ料理の代表も、この米を使ったリゾット。

下の動画でリゾットを作っているのは、1650年創業のフェロンという米メーカー。現在も稼働しているイタリアで一番古い精米所だそうです。シェフは経営者のガブリエレ・フェロン。ビアローネ・ナノの管理組合の副会長。ビアローネ・ナノ米の普及に情熱をそそいでいる人。

フェロン精米所とレストラン

イゾラ・デッラ・スカラにあるイタリア最古の精米所。

ダビデ・オルダーニ監修のイタリア地方料理の本、『メイド・イン・イタリー』

によると、ビアローネ・ナノの故郷はイゾラ・デッラ・スカラ。

横道に逸れそうな気がするのでリゾットのリチェッタは次回。

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ラディッキオ・ロッソはラテンとゲルマン魂が合作で生み出した傑作野菜かも・・・。

今日はラディッキオ・ロッソ・ディ・トレビーゾradicchio rosso di Trevisoの話。

その名前が語っている通り、トレビーゾ(ヴェネト)の名産品です。

別名スパドーネspadone、または冬の花“fiore d'inverno/フィオーレ・ディンベルノ”。

チコーリアの一種です。

ほろ苦さがあるしゃきっとした白い葉に深い赤色の筋が入った野菜で、プレコーチェprecoceとタルディーボtardivoの２種類があります。

ラディッキオ・ロッソ・プレコーチェ。

誕生の経緯は謎ですが、複雑で手間をかけた方法で創り出したのはベルギーからこの地にやってきた人物。それをロンバルディアから移り住んだ農学者が完成させた、という説が信じられています。ベルギーと言えばチコリの軟白栽培の本場。

ベルギーチコリの軟白栽培。チコリは根を育てるんですね。

出荷直前のラディッキオ・ロッソ・タルディーボ。

ヴェネトの気温が低くて雨が多い環境が、ラディッキオによく合いました。

この環境はトレビーゾ独特のもので、他の場所ではうまく育ちません。

その栽培は、まず、前年の株を畑に植えて育て、花が咲いたら刈り取って干し、種を取ります。

7月に畑に種を蒔き、灌漑設備を作ります。２週間ほどすると発芽するので間引きをして育てます。収穫したら束ねて11～15℃の流水に浸して新しい芽を出させます。

外側の葉を取り除いて中心の赤い筋が入った白い葉だけにして出荷します。

正直言って、何をしようとしているのか、何になるのかが分からないので、栽培方法の翻訳はリチェッタの翻訳より難しかったです。

ラディッキオ・ロッソの栽培。

チコリの畑　畝の角がびちっと直角なのが、ゲルマン魂を感じさせます。

シチリアのラディッキオ・ロッソ。

ラディッキオ・バリエガート・ディ・カステルフランコ。

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トレビーゾは別名小さなベネチアとも呼ばれるベネチアの妹分。

今月のグルメ旅は、ヴェネト州のトレビーゾTrevisoです(記事の日本語訳は今月のCIRP.40～)。

ヴェネチアの北にある瀟洒な街で、運河や水路が張り巡らされ、リトル・ベネチアとも呼ばれています。

さらにこの地方はマルカ・トレビジャーナ地方、とも呼ばれていて、ユネスコの世界遺産のコネッリアーノ・バルドッピア―デネのプロセッコ産地の丘陵地帯が含まれています。

運河の街とはまったく別の顔を持つ自然に恵まれた地方で、トレビーゾはこの地方の中心地。

アルタ・マルカ・トレビジャーナ。

観光ガイドでソムリエのマリア―ニが案内するトレビーゾ。

トレビーゾで食べ歩きしたくなる楽しい動画↓

この街の名物は、ラディッキオ、プロセッコ、ティラミス。

食べる花と呼ばれるラディッキオには様々な品種があります。

下の動画はラディッキオ・ディ・ヴェローナ。

次回はラディッキオ・ディ・トレビーゾの話。

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ティンバロのバリエーション、今どきのティンバロは四角い型も使う。

今日はティンバロの続きです。

ティンバロとは、古いフランス語でタンバル(ティンパニー)という意味。この料理に使う型の形を言い表しています。

今月のリチェッタの一品ですが(P.5)、

今月の(CIR)の記事にもある通り(P.32)、丸い型をパスタや米やパイ生地で覆い、肉や野菜やパスタの具をベシャメルやラグーであえて重ね、パスタや米、生地で包んで閉じ、オーブンで焼いたもの。南の料理には珍しく豪華で貴族的で、バロック的とも形容される派手な料理。貴族料理であると同時にパーティー料理でもあります。

伝統的には丸い型を使いますが、今どきのティンバロは、(CIR)P.35にもある通り、四角い型を使うこともできます。

さらにP.34のティンバロのように、イカスミ入りスパゲッティを使えば黒いティンバロになります。P.32のパッケリのティンバロは、パスタを生地で包むのではなく、具を詰めたパスタを重ねるという、モダンなアレンジ。

シチリアのティンバロが目指すのは、シチリア貴族の末裔、ランペドゥーサの小説『山猫』に登場するティンバロ。それをミラノの貴族の末裔ヴィスコンティ監督が映画化した豪華で美しい傑作『山猫』の名シーンも加わって、この料理は他にない形で世界中に広まった特殊な料理。アレンジもたくさんされたが、今回の記事のリチェッタは、もっともアバンギャルドなもの。

山猫のティンバロ

基本のティンバロ、トマトソースのスパゲッティのティンバロ。

・ゆでたスパゲッティ350gをトマトのパッサータ450gとバジリコのトマトソースとパルミジャーノ、スカモルツァ100gであえて油を塗った型に詰め、パルミジャーノを散らす。

・180℃のオーブンで20分焼く。

小型のパスタアネッレッティを使うのがパレルモ風。ロングパスタより型に詰めやすいけど崩れやすいのが欠点。それもスライスして挙げたナスで覆えば解決。パスタはトマトのパッサータじゃなくラグーであえるとワンランクアップ。

《ラグーを造る》

・香味野菜のみじん切りを油でソッフリットにし、子牛と豚の挽肉500gを加えて数分炒める。

・塩、白か赤ワインを加えてアルコール分を飛ばす。

・トマトペースト150gと水500mlを加えて中〜弱火で1時間30分煮る。砂糖大さじ1/2を加える。

・ナスの皮をピーラーで縦に数本むき、縦に厚さ1cmに5〜6枚スライスする。あら塩をまぶして1時間置き、アクを出す。残りのなすは小角切りにする。

・卵2個をゆでる。

・ラグーを30分煮たらグリーンピース、こしょう、ナツメグを加える。

・ナスの水気を拭き取り、2〜3分油で揚げて油を切る。

・小角切りのなすも揚げて油をシートで切り、ラグーに加える。

・直径24cmの丸い型にバターを塗ってパン粉をまぶす。スライスしたなすで覆う。

・パスタをゆでてラグーであえる。小角切りのなすとおろしたカチョカバッロ大さじ3 を加える。パスタを型の半分まで詰めてラグーで覆う。ゆで卵の輪切り、モッツァレラ、スカモルツァで覆い、残りのパスタを押しながら型一杯に詰めてラグーをかける。

・表面にパン粉とバターの小片を散らし、200℃のオーブンで20分焼く。

・15分休ませて皿にあける。

 仔牛肉と豚肉のラグーで和えたパスタも美味しそうですが、今月のリチェッタのイカ墨のスパゲッティのティンバロは、オマールエビのラグー・ディ・マーレ(P.34)、シーフードのラグーであえてオーブンで焼き、リモンチェッロ入りのザバイオーネをかけます。

アドリア海の魚のラグー・ディ・マーレ。

魚のラグーは言い換えれば魚のズッパ。下の動画は甲殻類のグアッゼットのパッケリPaccheri con guazzetto di crostacei。

材料/

パッケリ・・400g

スカンピ・・小10尾

オマール・・500g

エビ・・8尾

ホールトマト・・500g

セロリ・・1本

にんにく・・1かけ

唐辛子・・好みで1本

イタリアンパセリ

EVオリーブオイル・・大さじ4、塩

・オマールを熱湯で4〜5分ゆでる。

《グアッゼットを作る》

・セロリ、イタリアンパセリの茎、にんにくを軽く押して平らにしたスカンピを油でソッフリットにする。ホールトマトを潰しながら加える。塩、唐辛子を加える。

・オマールの身を殻から出し、殻はグアッゼットに加える。

・スーゴの具を取り出して潰す。

・オマールをゆでた湯でパッケリをゆでる。

・口の広いフライパンに油を熱し、エビを焼く。オマールのハサミも加える。ハサミを取り出し、オマールの汁を加える。ゆで上がる2〜3分前のパッケリとオマールの身を加えて完全に火を通す。

・皿に盛り付けてエビとオマールを添え、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

・これを型に詰めてオーブンで焼けばティンバロに。小さな型で焼けばティンバリー二。

パイ生地で包んでマフィン型で焼くと惣菜サイズに。

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かつてパスタは南イタリアの産物だったが、北のパスタメーカーが気候や地形に左右されない安いパスタの大量生産を始めるとパスタの中心地は北に移った。

　今日は今月のリチェッタから、パスタの２品目。

“ブリーとジーティのティンバロ”です(リチェッタの日本語訳はP.5)。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズのパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ』

によると、歴史的には、イタリアのパスタ製造の中心地は、ナポリとシチリアです。そしてパスタ製造の技術を確立してパスタをイタリア中に広め、イタリア最初のパスタの都になったのは、アラブの影響を受けたシチリアでした。

　シチリアのパスタは海を伝わってジェノバや北アフリカりも広まりました。

パスタの歴史は普通小麦の歴史から始まります。小麦を粉にしてこねて麺にし、それを保存、輸送するために乾燥させたものが当時のパスタでした。そしてこのパスタ製造の中心地がパスタの乾燥に適したシチリアでした。

　16世紀になると各地にパスタの製造所ができて地方料理に伝統的な地元のパスタが取り込まれていきます。そして生産の機械化が進み、保存と輸送が容易になり、大量生産が始まると、グラニャーノやトッレ・アンヌンツィアータといった山の麓で水車の動力源となる水が豊富で大きな港があり、労働力も豊富な大都市ナポリに近い街が、パスタの街として台頭していきます。

　ところが、19世紀末から20世紀にかけて、パスタの都はバリラがあるパルマに移っていきます。グラニャーノやトッレ・アンヌンツィアータといった南のパスタ造りで知られる街は、その伝統と恵まれた気候を過信して、アリとキリギリスのキリギリスになっていました。ところが、北に住むアリたちは、徹底的に大量生産の技術を磨き、天候や地形に恵まれない地方でもできるパスタを作り出し、安い価格で販売するようになったのです。

　この頃になると、シチリアがパスタの都だったことはみんな忘れてしまいました。

アラブ人やギリシャ人、はてはマルコ・ポーロまで登場する世界中が舞台の食べ物がパスタでしたが、アラブ人が何をしたか、もうみんな忘れてしまったことでしょう。

でも、デチェッコの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

によると、かつてパスタは肉より高価な、シチリアから輸入される食材だったとあります。

シチリアのパスタは高級食材の路線を進んでいたのですね。

　シチリアのパスタがイタリアのパスタとして表舞台に立つとき、その代名詞となるのがティンバロです。今月の(CIR)P.32にもあるように、ティンバロはフランスの宮廷で生まれ、モンス―によってフィレンツェ経由でナポリやパレルモなど南イタリアの貴族の間に伝わった料理でした。

モンスー。

徹底的な庶民路線のナポリ料理に対して、豪華なエレガントさを追求したシチリアのパスタ。

シチリアのティンバッロに使われるパスタは指輪のような小さなリング型のアネッレッティ。

今回のリチェッタはティンバッロのもう１つの定番パスタ、ジーティのティンバロ。

ジーティはアネッレッティとは正反対のブカティーニに似たナポリの太い穴あきロングパスタ。折ってゆでて、ラグーであえてオーブン焼きにするティンバロスタイルのベイクド・ジーティがアメリカで大人気。

どうやらイタリア系マフィアの姿を描いたのテレビドラマ・ソプラーノで、ソプラノ家の名物料理として登場したのがきっかけらしい

ジョルジョーネのジェノベーゼのティンバロ。ジェノベーゼはナポリ風ラグーのこと。

ジーティを折る音をご堪能ください。シェフは１本を３つに折ります。

ナポリ風ジーティ・ラルディアーティZITI LARDIATI。

材料/4人分

ジーティ・・320ｇ

サン・マルツァーノのホールトマト・・800ｇ

コロンナータのラルド・・140ｇ

玉ねぎ・・80ｇ

ペコリーノ・ロマーノ

バジリコ、EVオリーブオイル、塩

・玉ねぎをみじん切りにする。コロンナータのラルドを薄く切って刻む。これらを油でソッフリットにする。

・トマト、バジリコ、塩を加えて蓋をして煮る。

・ツィーティを折ってゆで、トマトソースに加えてなじませる。

・皿に盛り付けてペコリーノを散らし、バジリコで飾る。

ナポリでは、米を使ったサルトゥー・ディ・リーゾが生まれた。

サルトゥを始めとするナポリのシンプルな伝統料理を出すトラットリア・ダ・カルミネ。

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ナポリの冬のパスタのポイントはスーゴのとろみ。グラニャーノのミックスパスタ、リゾッタータなゆで方、最終兵器のプロボラがお勧め。

今日は今月のリチェッタから、ブリーモ・ピアットの１品目です。

“じゃがいも、ブローボラ、パンチェッタ、ローズマリーのパスタpasta, patate, provola, pancetta, e rosmarino”(リチェッタはP.4)。

“パスタ”は、ディタリーニditaliniタイプとあります。小さなditalo(指ぬき)という意味の名前。

カンパーニア生まれのサイコロサイズのミニパスタです。いんげん豆など同じ程度の大きさの小型の具材と相性が良く、スープやパスタ・エ・ファジョーリに最適です。

パスタの辞書のようなスローフードの本『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

によると、直径は4～11㎜、小さなものはブロード用、大きなものは豆のスープの具にするのが一般的だそうです。特にインゲン豆とグリーンピースのスープに入れます。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ。

ナポリのパスタのスープの特徴は、グラニャーノのミックスパスタを使うこと。

アルティジャナーレのグラニャーノのパスタは低温で長時間乾燥させているのでゆで汁にデンプンが溶け出るのが特徴。このタイプのパスタはこの特徴を活かしてソースにとろみをつけるために、リゾッタートというゆで方が最適。リゾットを作るときと同様、湯を少量ずつ加えてデンプンを溶け込ませる方法です。もちろん、今月のリチェッタのパスタもこの方法でゆでています。

ナポリ風パスタ・エ・ファジョーリ。

パスタ・リゾッタータpasta risottata。

トゥベッティtubettiというよく似たパスタもあります。こちらはいんげん豆よりもっと小さな豆、グリーンピースに合うサイズ。

ナポリ風パスタ・エ・ピゼッリ。

パスタと豆のスープは煮汁をクリーミーに仕上げることが絶対条件なので、豆の一部をミキサーにかけます。

パスタ・エ・ファジョーリもオーブン焼きパスタも、かなり冬向きのパスタです。

そうそう、じゃがいもとブローボラというのは、カンパーニアの伝統的組み合わせ。

とろみを生み出します。

パスタ・パターテ・エ・ブローボラ。下の動画ではスカモルツァ・アッフミカータを加えています。

シチリアにはアネッレッティanellettiというよく似たパスタがあります。

シチリア名物のオーブン焼きパスタ、ティンバッロには欠かせないパスタです。

アネッレッティのティンバッロ

アネッレッティはティンバッロに最適だけどシチリア以外では手に入れにくいパスタ。

次回はパスタ・エ・ファジョーリ以外のナポリのパスタと野菜のスープ。

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