カリオストロの城のアグリトゥーリズモの初夏のメニューはマーレ・エ・モンティ

今月の「総合解説」は初夏の5/6月号。
というわけで、イタリアと日本の暮らしの差を毎月突きつけられて愕然とする記事、今月のホームパーティーメニューは、
「田舎のつる棚の木陰で友人たちと食べる初夏のプランツォ」です。
毎月、庶民の暮らしからは激しくかけ離れた美しい戸外のパーティー。
撮影場所は、リミニ近郊(エミリア・ロマーニャ)の中世の集落、サン・レオにあるアグリトゥーリズモ、ロカンダ・サン・レオーネ。
店のwebページはこちら。
サン・レオは崖の上にある美しい要塞で知られる集落。
カリオストロ伯爵が亡くなった場所で、まさにカリオストロの城。
サン・レオの要塞

この村の１軒のアグリトゥーリズモの庭を貫く1本道は、ぶどうのつる棚で覆われていて、その下に並ぶテーブルで食事を取ります。

つる棚の下でパーティー

初夏の料理の最初の1杯は、トマト、いちご、スイカのスムージーで喉の乾きを癒し、
プリーモ以降はマーレ・エ・モンティな料理のオンパレード。

スイカのスムージー

FRULLATO DI ANGURIA／スイカのスムージー
角切りにしたスイカ・・450g
皮をむいて半分に切ったライム・・１個
ローズマリーの葉・・１枝

・材料をミキサーにかける。
・グラスに氷を入れて冷やし、スイカの果汁を注ぐ。

これにさらにトマトといちごを加えて、白いバスケットに入れた赤いスムージーは、うっとりするくらいゴージャスです。
写真はこちらのページ


前菜はパーネ・カラザウに生ハムを挟んだピアディーナ風。

パスタは、アサリ、ズッキーニのフリット、ボッタルガのスパゲットーニSPAGHETTONI CON VONGOLE, ZUCCHINE FRITTE E BOTTARGA。
材料／６人分
スパゲットーニ・・500g
下処理した冷凍アサリ・・1kg
ズッキーニ・・４本
ボラのボッタルガ
にんにく・・４かけ
バジリコ・・１束
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・ズッキーニを輪切りにし、油1/2カップとにんにく２かけで揚げる。
・同じ油でこんがり二度揚げしてもよい。
・油を切って塩とバジリコを散らし、油は取っておく。
・残りのにんにくを潰して鍋に入れ、水大さじ３、油大さじ２、アサリを加える。
・蓋をして火にかけ、時々鍋をゆすりながら熱する。貝が開いたら火から下ろして2/3は殻から出す。
・汁は漉して殻から出したアサリにかけ、再びフライパンに入れる。
・パスタをゆでてフライパン加え、さっとなじませる。
・ズッキーニを加えて混ぜ、皿に盛り付けておろしたボッタルガを散らし、殻つきアサリを加える。
・ズッキーニの揚げ油少々とこしょうをかける。

ズッキーニのフリットのパスタと言えば、カンパーニアはネラノの１品が有名。
リチェッタは次回に。


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「総合解説」
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タイセイヨウクロマグロとシチリア産ピスタチオのペーストのパスタ

今日のお題はマグロです。
「総合解説」2018年5/6月号P.20

マグロのお題は比較的頻繁に登場します。
08/09年5月号に登場した時は、“イタリアの海の花形”というサブタイトル。
今月号の副題は“世界中で珍重される地中海の宝”、でした。
どんだけイタリア人に愛されているのか、と思ったけど、記事の冒頭にもある通り、このマグロ、正確にはタイセイヨウクロマグロを、もっとも愛する国は日本で、地中海で捕れたマグロの80％を消費しています。

タイセイヨウクロマグロ

でも、地中海のクロマグロ事情、知らないなあ。
現在、マグロの漁獲量は法律で制限されていて、シチリアのファビニャーナ島のマグロ漁は、13年間の休止の後、今年から再開が決まったそうです。

マッタンツァの再開を伝えるニュース

ファビニャーナでの再開に、他のマグロ漁の村も従ったようですが、時期が時期だけに、どうなることか。

この島のマグロ漁、マッタンツァは、「総合解説06/07年8月号」によるとギリシャ人やフェニキア人によって伝わり、アラブ人が完成させた漁。
ところが、マグロの減少や世界的な市場の競争から、今や観光客相手のショーとなっていました。
マグロ漁の網は4月末に仕掛けられ、漁は5月と6月に集中して行われます。
最近の水揚げは100尾以下だそうです。
さらに、今月の「総合解説」には各種のマグロ料理のリチェッタも載っていました。
どれも醤油とわさび味からは想像もつかない地中海味の料理です。

まずはマグロのマリネ、サフランソース。マグロのサクを使った刺し身料理です。
ソースはじゃがいも、卵黄、サフランに油を少しずつ加えたマヨネーズ状。

パスタは。生マグロとピスタチオのペーストのスパゲットーニ。(リチェッタはP.21)
シチリア名物のピスタチオとマグロの組み合わせ。さらにペーストにはこれもシチリア名物のレモンの皮と葉がたっぷりはいって、マグロともパスタとも相性良さそう。

最後はマグロのタリアータ、オリーブとレモンのカンディートとアボカドのソース。
オリーブとアボカド風味のマグロって、地中海旅行にでも行ったみたい。

ピスタチオのペーストのスパゲッティ/spaghetti pesto di pistacchi

材料／4人分
スパゲッティ・・320g
殻むきピスタチオ(プレーン)・・200g
羊のリコッタ・・大さじ1
バジリコ・・4枚
パルミジャーノ・・40g
塩
EVオリーブオイル・・50ml

・ピスタチオ、パルミジャーノ、バジリコ、油の半量をミキサーにかけて粗く刻む。
・残りの油を加えて撹拌してクリーミーなペーストにする。
・フライパンにペーストとリコッタを入れて弱火で熱する。
・パスタのゆで汁を加えてクリーミーなペーストにする。
・2分短くゆでたパスタを加えてなじませる。

ペーストと言えば、ペースト料理の本、

“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズの『ファッチャーモロ・ペスト』
には、ピスタチオは、強いアロマを味わうなら、生のものが一番よい。値段は高いが1人前50g程度。

ピスタタチオのペースト／PESTO DI PISTACCHI
材料／小１瓶分
生のトーストしていないピスタチオ・・50g
グリーンレモンの皮・・1/2個
にんにく・・1かけ
バジリコ・・10枚
おろしたカョカヴァッロ・・30g
おろしたパルミジャーノ・・20g
EVオリーブオイル・・1/2カップ、塩

・ピスタチオ、レモンの皮、芽を取ったにんにくをミキサーにかけて均質の粒状にする。
・洗って完全に乾かしたバジリコを加えてパルス動作で撹拌する。
・最後にチーズと油を加えて塩味を整える。



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「総合解説」
『ファッチャーモロ・ペスト』
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子羊の腸のグリーンピース煮に需要があるとは思えないけど、面白そうなので訳してみた。

サルデーニャ料理の話なんだから、サルデーニャらしい子羊料理はないかなあと思って探したら、やっぱり、ありきたりの料理は見つからなかった。
見つかったのは子羊の内蔵(コルドゥラ)のグリーンピース煮。

小羊の腸のコルドゥラは羊飼いの伝統料理。
子羊の腸の編み込み。串焼きにもする。

サルデーニャの人は器用だなあ。
サルデーニャ料理には素人は手が出せない。

ディープな地方料理を集めた貴重なシリーズ、“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『サルデーニャ』には、リチェッタがあります。
毎回、需要があるのかと疑問に思いながら、面白そうなので、つい訳しちゃいます。

子羊の腸のグリーンピース煮Cordula con prisucci
材料／
コルドゥラ(加工済み)・・800g
やむきグリーンピース・・400g
トマト・・200g
玉ねぎ・・小１個
生唐辛子・・１本
EVオリーブオイル、塩

・トマトをさっとゆでて裏漉しする。
・玉ねぎのみじん切りをソテーパンで油少々で炒める。
・グリーンピースを加えて弱火で約20分炒める。
・トマトのパッサータ、種を取って刻んだ唐辛子、コルドゥラ、塩を加えて20分煮る。
・熱いうちにサーブする。

サルデーニャ人の器用さが爆発した祭りのパン、コッコイ。

パンはキリスト教の儀式と結びつきが深い神聖な食べ物。

サルデーニャの羊飼いのパンと言えば、春から冬の間の移牧に持っていくパン、パーネ・カラザウ。

サルデーニャのパンの記事は、「総合解説」13/14年5月号P.12
サルデーニャのパスタの記事は、「総合解説」13/14年10月号P.7
に載っています。


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「総合解説」
“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ
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羊飼いで知られる島だけど、名物料理は子豚の丸焼き

サルデーニャ料理は、パスタやドルチェが個性的で面白いので、ついついパスタとデザートの話が長くなって、気がつけば、サルデーニャのセコンド・ピアット、全然知らないなあ。
そこで「総合解説」2018年5/6月号のお薦め店の料理を、探してみました。
まずはSA ROSADA

ロカンダ・サ・ロサーダ
レストラン兼B＆B、webページはこちら

町の中央広場にあってサルデーニャの伝統料理を味わうには最適の店。
ベランダでバンドが歌うなんて、楽しすぎる。
しかも下では串焼きの丸焼き肉が焼けてるし。

そう言えば、羊飼いで知られるサルデーニャですが、名物肉料理は、乳飲み子豚の串焼きロースト。
ボルチェッドゥ。

これは祭りの料理だなあ。
日本で乳飲み子豚の丸焼きのリチェッタの需要があるとは思えないけど、リチェッタがあったので、訳してみます。
イタリアのすべての州のディープな地方料理をコンパクトに、かつ深くまとめたすごい地方料理書。
グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレシリーズの『サルデーニャ』のリチェッタです。ポルチェッドゥPorceddu

肉を焼くには経験と広い空間が必要。

材料／６人分
内蔵を取って下処理した乳飲み子豚・・１頭
ミルトの葉
背脂
塩、こしょう

・子豚の中に塩、こしょうをまぶし、好みでミルトのみじん切りを詰めて串を刺す。
・ジュニパー,乳香樹、オリーブの枝を燃やしてミルトの小枝で香りをつけた炭の上に50cm離して子豚をのせる。
・火に近づけて回転させながら、溶かした背脂をたっぷりかけながら均一に２時間焼く。小さく切ってサーブする。

香りのする動画、人生で最高のグリリアータ。

牛肉のステーキより美味しそう。

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「総合解説」
グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレシリーズ
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イタリア各地の個性的なリコッタ

昨日のサルデーニャのドルチェ、パルドゥラスは、リコッタのタルトレットでした。
リコッタのケーキは、イタリアの家庭料理の基本のドルチェ。

イタリアのお母さんが家庭料理を教えてくれるような楽しい本、『マンマミーア』には、ケーキの章にこんなエピソードが・・・。

「ルカの初めての誕生日ケーキは、生クリームのケーキだった。
ところが彼には気に入らなかったようで、クリームをテーブルクロスに塗りたくってしまった。
その時以来、うちの子供用のケーキは、クロスタータとお米のトルタだけになった」

イタリアの家庭のドルチェはクリームがあるタイプとないタイプに分かれ、ないタイプの代表がクロスタータ。
クリームは、表面に塗るタイプとはさむタイプに別れます。
トスカーナのドルチェの回に登場したズッパ・イングレーゼは、その中間。

イタリアの家庭のドルチェの基本は、簡単にできることを考えると、フルーツのクロスタータ、お米のトルタ、ティラミス、リコッタのトルタ、チョコレートケーキ、ババレーゼあたり。

リコッタのトルタは、基本の1品。

リコッタケーキ

リコッタはイタリア各地で作られているので、地方料理にも頻繁に使われます。
最も一般的なのは羊乳の乳清から作るリコッタ・ロマーナ。
粒状で水気が少なめの締まった生地。
牛乳を少量加えたものは柔らかいタイプ。

リコッタロマーナ

もう1つの代表的リコッタタは、リコッタ・ピエモンテーゼ。
古いピエモンテの方言ではリコッタのことをセイラスと呼んだ。
現在は干し草で包んだ熟成リコッタのことを意味する。

リコッタ・ピエモンテーゼは牛乳のチーズの乳清から作り、ロマーナより柔らかくてクリーミー。

リコッタサルダ。

サルデーニャのリコッタ・サルダはサルデーニャ特産のペコリーノのホエイから作られる。
締まった生地だがとても柔らかくてクリーミー。

リコッタシチリアーナ

後味に酸味がない独特なリコッタ。カッサータに使われる。

カッサータ

これは家庭で作るには、ちょっと上級編。

それでは『マンマミーア』のリコッタケーキtorta di ricottaのリチェッタを訳します。
材料／６人分
00番の小麦粉・・300g
砂糖・・400g
バター・・200g
卵・・３個
卵黄・・３個
ノーワックスレモン・・２個
コニャック
リコッタ・・500g
チェードロのカンディート・・50g、塩

・パスタ・フロッラを作る。台に小麦粉をフォンタナに盛り、卵黄3個、砂糖150g、室温にしたバター、レモン1個の皮のすりおろし、リキュールグラス1杯のコニャック、塩一つまみを加えてこねる。締まった生地になったら約1時間休ませる。
a.詰め物を作る。リコッタ、砂糖、卵黄3個をホイッパーで混ぜて柔らかいクリームにする。
・卵白３個を固く泡立ててaに加え、チェードロの小角切り、レモン１個の皮のすりおろしも加える。
・パスタ・フロッラを２つに分け、1つを麺棒で伸ばして丸い型に敷き込む。
・詰め物を流し入れて伸ばした残りの生地で覆い、表面をピケする。
・200℃のオーブンで約35分焼く。


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「総合解説」
『マンマミーア』
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移牧の旅に出た羊たちが春になって戻ってきた時に出迎えるサルデーニャのドルチェ

サルデーニャ料理、次はドルチェです。
まずはパルドゥラスpàrdulas(リチェッタは「総合解説」P.14)

例によって個性的な名前と姿。
復活祭に食べるリコッタのタルトです。チーズ味だけどチーズじゃない、フォルマッジェッレformagelleという別名でも知られています。型は使わないで、1人前サイズの個性的な形に成形します。
サルデーニャ人の職人魂がちらっと見え隠れするドルチェ。

一方、サルデーニャを代表するドルチェは、サアーダスseadas、またはセアーダスseadas

サルデーニャの羊飼い文化に根付いたドルチェで、冬に移牧にでかけた羊飼いが、春になって戻ってきたことを祝う祭りで食べたのがその起源。

移牧の動画は大好きです。
ロバも連れて家族総出で迎える羊たちの到着。
いつまで見ても飽きない。
最後にパルドゥラスがちらっと映ってました。

サルデーニャの羊飼い。漢だぜ。

「カルロ・クラッコの地方料理」
のサルデーニャ料理は、セアーダスとフレーゴラでした。
セアーダスについてはこう語っています。
「セアーダスはサルデーニャの典型的なチーズラビオリで、材料にチーズを使っていながら甘くないドルチェというアイデアが大好きな1品だ。食後の1品としても完璧」

リチェッタはサルデーニャ出身の大親友で優秀な料理人の夫妻のもの。
　セアーダス／seadas
材料／８人分
リマチナートのセモリナ粉・・500g
ペコリーノ・フレスコ・・600g
牛乳
ラード・・30~40g
水・・100~150ml
塩
ノーワックスのオレンジとレモンの皮・・各１個分
揚げ油
コルベッツォロ(西洋ヤマモモ)・・セアーダス１個につき１個、大きなものは半分に切る
コルベツォロの蜂蜜・・60g
ワインビネガー・・大さじ１

・セモリナ粉、ラード、水、塩をこねてなめらかな生地にする。
・覆いをして冷蔵庫で２時間休ませる。
・薄くのばして直径６cmの円形に抜く。
a.ペコリーノを小角切りにし、鍋に入れて軽く溶かす。牛乳数滴を加えてもよい。
・生地の中央にa大さじ１、柑橘フルーツの皮のすりおろし少々、小型のコルベッツォロ1個をのせてペコリーノと皮で覆う。
・さらに生地をかぶせて縁を閉じ、たっぷりの油で揚げる。
・コルベッツォロの蜂蜜に好みでビネガーを加え、とろ火で溶かしてセアーダスにかけてすぐにサーブする。

コルベッツォロは忘れ去られつつある地中海地方の古い低木だが、イタリアのバイオダイナミック農法の結晶。

コルベッッォロ

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「総合解説」
「カルロ・クラッコの地方料理」
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サルデーニャの天国みたいな海と農家の暮らしから生まれるパスタ

サルデーニャの職人技の美しいパスタは、まだあります。

今日のパスタは、まずロリギッタス。

細長く伸ばした麺を指の周りに２周巻きつけてねじって閉じた髪ゴムのようなパスタ。
ロリギッタスとは地元の言葉で小さな輪っかのこと。

発祥地のモルゴンジョーリ地方のロリギッタス祭り。

さらに極細に伸ばした麺を重ねた紙のように薄いパスタ、フィリンデウ。

クスクス風玉状パスタ、フレゴラ。

どれもセモリナ粉と水と熟練の技から生み出されるサルデーニャのパスタです。

『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ２』は
サルデーニャのパスタを豊富な写真で詳細に伝えている本。

本から、リストランテ・ダ・フランコのリチェッタをどうぞ。
店があるのは典型的なサルデーニャの海、マッダレーナ諸島の海辺。
マッダレーナ諸島

サルデーニャ料理はこの海と、伝統を守る農家の暮らしから生まれます。

貝とスカンピのロリギッタス、サフラン風味／Lorighitta con tarrufi di mare e scampi allo zafferano

材料／６人分
ロリギッタス・・300g
スカンピ・・18尾
タルトゥーフィ・ディ・マーレ・・48個
サフラン(ホール)・・約12本
EVオリーブオイル・・大さじ１
フィノッキエット・セルバティコ、またはディル・・数房
塩

・貝を砂抜きしてソテーパンに入れ、弱火にかけて貝を開ける。
・たっぷりの水を沸騰させて塩を加え、ロリギッタスをアルデンテにゆでる。
・貝を殻から出す。汁は漉してフライパンに入れ、サフランと油大さじ１を加えて弱火で数分煮詰める。
・殻から出した貝を加えて火を止める。
・スカンピを蒸す。
・パスタを取り出してサフランと貝のフライパンに加え、１分なじませる。
・皿に盛り付け、各皿にスカンピ３尾とフィノッキエットを加える。

黄色いパスタと赤いスカンピが美しい１品です。

最後はアサリのフレーゴラ／FREGOLA CON ARSELLE

材料／４人分
フレーゴラ・・250g
アサリ・・１kg
小さく切ったホールトマト・・150g
白ワイン・・50g
にんにく・・2かけ
塩、こしょう
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ１
EVオリーブオイル

・アサリを砂抜きする。
・ソテーパンを熱し、油とにんにく、貝を入れてワインをかける。蓋をして高温で熱して貝を開ける。
・貝を漉して砂と割れた殻を取り除く。半量は殻から出す。
・ソテーパンに油とにんにくを熱し、にんにくを取り除く。刻んだトマトを加えてなじませ、フレーゴラを加える。
・リゾットの要領で貝の汁を少しずつかけながら煮て、塩、こしょうする。汁がなくなったら水をかける。
・フレーゴラが煮上がったらアサリを加えてなじませる。仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。


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「総合解説」
『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ２』
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