詰め物パスタの生地。キーワードは麺、詰め物、ソース、ブロード。その地域の必然が生み出した詰め物パスタ。

(CIR)のリチェッタから、詰め物入りパスタでパスタの基礎知識を見ています。

詰め物入りパスタは、ラビオリ、トルテッリ、アニョロッティなど。

生地と詰め物、ソース、そしてブロードがこのパスタの構成要素。

パスタの生地は、その材料が軟質小麦か硬質小麦かによって特徴が大きく違う、ということを知りました。パスタ・フレスカの場合、その地域で栽培されているのが軟質小麦か硬質小麦かによって、出来上がるパスタは大きく違います。

その前に、そもそもパスタにはフレスカとセッカがありました。

軟質小麦のパスタ・フレスカ。

硬質小麦のパスタ・フレスカ。

伝統的なパスタメーカーの乾麺のパスタ。

卵入りパスタ・フレスカ。

軟質小麦は粘り気がありすぎて、小麦粉と水を混ぜた乾麺には向きません。硬質小麦は軟質小麦粉と比べると澱粉の量が多く、グルテンを始めとするタンパク質、ミネラル、ビタミン、脂肪が少ないのです。北イタリアの人々が考え出した解決法は、動物性たんぱく質を加える、という方法。つまり卵白を加えたのです。

栄養価が高く、ゆでても煮崩れない生地ができたことによって、具を麺で包むようになります。北イタリアには硬質小麦は育たないけど、チーズや肉の名物はたくさんありました。具にはさまざまな食材が使われましたが、肉が入っているかいないか、あるいは肉の量が多いか少ないかによって“グラッソ”と“マーグロ”に分かれます。ローマ時代に農業と羊飼いの文化が広まった地域では、リコッタなどのフレッシュチーズや野菜を具にしますが、その後、ロンバルド族に支配された地方では、牛と豚の飼育が義務付けられたため、パスタの詰め物にも牛肉や豚肉を使うようになりました。

生地も形も様々なラビオリの美味しさの秘密は、リッチな詰め物にあります。ラビオリの詰め物は様々な伝統や食文化の上に成り立っています。例えば、ピスコッティ、スパイス、ココアの詰め物のクレマスコのトルテッリは、砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサンス時代にドルチェとして生まれました。

詰め物にはその地方の特産物も使われます。トリュフで知られるラクイラにはトリュフの詰め物入りのラビオリがあります。

麺、詰め物、そしてブロード、この３つが詰め物パスタのキーワードです。具のたんぱく質が溶け出たブロードは、ただのゆで汁ではなく、肉の具の詰め物入りパスタの大切な一部でもあります。

さらに、パスタの構成要素にはソースもあります。ただ、風味豊かなパスタには、複雑な味のソースは必要ありません。シンプルな溶かしバターか詰め物に似たソースが向いています。

カラブリアの古い伝統によると、女の子は15種類の違ったパスタが作れるようになればお嫁に行く準備ができたとみなされました。ひえ～。ハードル高すぎ～。

カラブリアの手打ちパスタ。

生地の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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