アンチョビのスカペーチェ。揚げ物と酸味の定番の組み合わせ

ここ数年、使ったことないほどモリーゼと繰り返しました。

モリーゼ州のこと、少しは印象に残ったでしょうか。

羊飼いの地で、アクセスはかなり最悪。農作物はぶどうとオリーブが主流。

代表的モリーゼ料理はこれだ!という料理がすぐに思い浮かばないけど、スローフードの地方料理集『イタリア・イン・クチーナ』

によると、隣のアブルッツォ州の料理に似ているものが多いようです。

シャコのチコーリアのミネストラ、

カナダのテレビ局が紹介するモリーゼ料理。

魚も肉も野菜も、料理に使われる地元の食材はとても豊富。

そんな中で(CIR)が選んだのは“アンチョビのスカペーチェ”でした。

アンチョビのスカペーチェ。

イタリア料理の百科事典、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、

“キエーティのスカペーチェ”は、元々はアブルッツォの街、キエーティ沿岸部の料理で、魚を保存するために使われたリチェッタでした。

キエーティ。

スカペーチェという言葉は、スペイン語のescabecheがイタリア語化したもの。

スペイン、フランス、フィリピンなどに広まった料理、スカペーチェ。

様々な魚に使う料理だが、一番人気があるのは青魚ややや脂ののっている魚のスカペーチェ。キエーティでは大ウナギ、カピトーネが定番。当然、全然現代的ではない料理。

ナポリのクリスマスの伝統料理、カピトーネのフリット。カンパーニアはモリーゼの隣の州です。

ウナギのスカペーチェの材料は、大ウナギ、白ワインビネガー、ローリエ、にんにく、とうもろこしの粉、00番の小麦粉、粗塩、オリーブオイル、揚げ油のピーナツ油。

・内臓を取って下処理したウナギを小さく切り、粗塩と小麦粉をまぶして小さく切る。

・浅鍋にビネガー、ローリエ、にんにく、塩一つまみを入れて数分沸騰させる。

・小麦粉をまぶしたウナギを熱した油できつね色に揚げて大きなボールに入れるその上からビネガーをかけて魚を完全に覆い、2～3日マリネする。

・室温か冷やしてサーブする。

・バリエーション、マリネ液にラクイラのサフランを加える。

ラクイラの特産物、サフラン。

揚げ物と酸味の定番の組み合わせですが、今月の(CIR)ではセモリナ粉をまぶして揚げ、東洋のように各自がソースに浸して食べる、としています。そこらへんがコンテンポラリー化した料理のポイント。マリネ液はサフラン入りの赤い液体。仕上げにミントを散らします。サフラン入りの赤いマリネ液は、かなりインパクトあります。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.3。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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