サルデーニャのパナーダ。先住民やスペインの文化がミックスされた人気料理。南米での名前はエンパナーダ。

イタリアには20の州があり、各州の食文化の集合体がイタリア料理。どの州の食文化も個性的で、地理的、歴史的な独自の背景があります。今月の《コンテンポラリーな地方料理》というテーマで最初に取り上げたのは、サルデーニャ州の“バナーダ”という料理。

サルデーニャは20州の中でもかなり特殊な背景を持つ地中海最古の島。ローマ、スペイン、サヴォイア家、と支配者が変わり、中でもスペインには長い間支配されてきました。

“”パナーダ”という料理は、サルデーニャの方言ではサ・バナーダと呼びます。サルデーニャ中に広く普及した料理です。肉や魚、野菜やチーズの詰め物をしてオーブンで焼いた丸くて香ばしいパスタ。宗教行事など大切な機会やピクニックに持って行って食べるおもてなし料理。大勢で食べる時は大型のパナーダにしますが、小型の一人前サイズもあります。

南米のエンパナーダの方が知られているかも。でも、そのルーツはサルデーニャの古代文明、ヌラーゲにある、と言われています。詰め物を油分が多い厚い生地で包んで保存性をよくした料理。詰め物は豚や子牛の挽肉。サルシッチャ、オリーブ、旬の野菜(トマト、きのこ、じゃがいも、アーティチョーク、グリーンピース)、ジビエ、ウナギなど。オーブンで焼いたり、揚げるタイプもあります。ピッツァの仲間という説もあります。

子羊肉とじゃがいものサルデーニャの伝統的なパナーダ。

材料

《パスタ》

セモリナ粉・・500g

水・・240g

ラード・・65g

塩・・8g

《詰め物》

子羊・・約１㎏

じゃがいも・・700g

イタリアンパセリ

にんにく

ドライトマト・・4～5個

EVオリーブオイル

ラード

スペインが支配した南米の国々にも広まりました。肉のエンパナーダ。

エンパナーダを作る国の一つ、アルゼンチン。

この料理を同時代的にするには、保存性のために加えたラードの量を減らすのがまず第一。コテコテの地方料理も軽くするとだいぶ コンテンポラリーな料理になります。ちなみに(CIR)のリチェッタは生地に加える油はEVオリーブオイル大さじ２杯。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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