イタリア料理ほんやく三昧: モッツァレラとブッラータの違いはプーリアのカゼイフィーチョで買ってみるとよくわかる。

2023年7月18日火曜日

モッツァレラとブッラータの違いはプーリアのカゼイフィーチョで買ってみるとよくわかる。

今日は(CIR)の5月のリチェッタに戻って、お題は、前菜の２品目から、ブッラティーナです。

ブッラティーナは、小さなブッラータのこと。

こういう言い方を初めて聞きました。そしてまざまざとよみがえったのが、プーリアのアンドリアの行列のできる人気のチーズ屋で初めてブッラータを買った時のこと。

プーリアのチーズ専門店で、ブッラータを買う、というのはかなりのカルチャーショックな体験でした。

このチーズは、モッツァレラみたいだけど、モッツァレラとは全然違うチーズだということが、この一時の体験で刻みこまれました。

この時まで私は、ブッラータを買う、ということは、モッツァレラを買うようなもんだと思っていました。つまり、ブッラータの製法をまったく理解していなかったわけです。

とにかく、プーリアに行ったらチーズ屋さんでブッラータを買うことをお勧めします。強烈に。

ブッラータ。

モッツァレラ。

店でショーケースの中をどんなに探してみても、ブッラータらしきものはありません。

どこにあるのかな・・・、と探していると、職人さんらしき店員さんに、何グラム?と聞かれました。これは想定外の質問だったので返事に困っていると、職人さんは、何人で食べるの?

と聞き直してくれました。３人という私の答えを聞くと、職人さんは、さっと作業場の中へ消えていきました。あ、チーズはショーケースには出さないで作業場の中にあるのね、さすがは賞味期限が短いフレッシュチーズ・・・。なんて思いながら、ちょっと手持ち無沙汰に待っていると、職人さんは、手に立派な包みをもって再登場しました。

その時まで、ブッラータってモッツァレラみたいな丸いぽよよんとしたチーズだとばかり思い込んでいたのです。

ちょっと思い出してみると、ブッラータはモッツァレラで作る袋にスキアッチャータを詰めで口を縛ったチーズでした。形は球形ではなく、口を笹のような長い葉っぱで縛った巾着袋状のものでした。

ストラッチャテッラはモッツァレラを細く割いて生クリームを加えたもの。

下の動画のブッラータは、ストラッチャテッラが100ｇ、大きなものは800ｇ詰めるそうです。

つまり店で聞かれた重さは、ブッラータの重さではなく、ストラッチャテッラの量のことだったのでした。多分、３人分で300ｇ詰めてくれたのでは・・・。そして100ｇのストラッチャテッラを詰めたブッラータは、ミニブッラータ。これが今回のリチェッタの主役、ブッラティーナburratinaです。

さらに職人さんからブッラータを渡されながら出て行きがけに、店で順番を待っていた満員のお客さん全員から、冷蔵庫に入れちゃだめだよ、と念を押されるという、超楽しい体験もしました。その日一日、ブッラータを抱えてプーリアをあちこち歩き回りました。夕方食べた時は、ストラッチャテッラはバター状になっていて、まさにブッラータ。こんな美味しいチーズ、初めて食べた～と感動したのでした。