イタリア料理ほんやく三昧: ミラノ風リゾットの次にミラノで食べたいのはカッスーラ。牛肉大好きなミラノの豚肉料理。豚のサルーミに使わない部位の煮込み。

2023年7月1日土曜日

ミラノ風リゾットの次にミラノで食べたいのはカッスーラ。牛肉大好きなミラノの豚肉料理。豚のサルーミに使わない部位の煮込み。

ロンバルディアの、つまりミラノ料理の話をしてますが、

個人的には、ミラノに行ったら忘れずに食べてほしいのが、リゾット・ミラネーゼです。

ミラノだけでなく、イタリアの米料理としてイタリアを代表する料理にまでなった傑作で、イタリアの米文化が日本とはまったく別の道へ、どのように進化したかを明確に知ることができる料理です。ミラノに行ってミラノ風リゾットを食べないなんて、もったいなさすぎます。

リゾット・ミラネーゼは、オッソブーコなどミラノ料理の付け合わせの定番です。

一度に２つのミラノ名物が味わえる料理。

ミラノでリゾット・ミラネーゼが美味しい店を探していたら、ラタナという店に行きつきました。ミラノ生まれのシェフ、チェーザレ・バッティスティの店です。彼はロンバルディアの伝統料理に詳しいことで知られています。

動画の最初に、ミラノ料理のおす薦め本、『クチーナ・ミラネーゼ』が出てきたので、慌てて本を見てみたら、こう書かれていました。どうやらこの本はラタナが全面協力していたようです。

例のミラノ風リゾットのイラストに米が一粒一粒描かれていたすごい本ですが、表紙をめくってまたびっくり。表紙の裏は見開きで米粒のイラストで覆われていました。

《チェーザレ・バッティスティ》

1971年ミラノ生まれ。2009年からミラノのラタナRatanàのシェフ。ミラノとロンバルディアの伝統料理に最も詳しいシェフと考えられている。アルティジャナーレの造り手もよく知っていて、彼らの製品を使いこなし、メイド・イン・イタリーの製品を世界に紹介している。

ラタナ。webページはこちら。

下の動画で紹介している料理、カスーラは、(CIR)のベルバエーゼの記事でも、ミラノのトラットリアのお薦め料理として紹介しています。シェフもミラノ料理の象徴的１品と語っています。

昔は11月に作る料理でしたが、今は11月11日のサン・マルティーノの日に食べる料理だそうです。ワインを造り始める日で、豚をさばく日、そのお祝いの料理です。サルーミに使わない部位、リブや皮、鼻、豚足、耳、小さなサラミのヴェルジー二などと香味野菜、サボイキャベツなどの煮込み料理です。子牛肉を多用するミラノ料理では珍しく豚肉の料理。

シェフは本の中で、豚肉のカスーラの前はガチョウのカスーラを造っていたと書いています。ミラノがフランスに支配された短期間の間に伝わった料理だそうです。

店によっては要予約な料理。

リゾットの次にトライする、寒い季節にお勧めのミラノ料理の候補です。

ラタナでは常時メニューにあるみたい。