ルネサンスの最も洗練されたエステ家の女性が収めた小さな街、ルネサンスのひときわ輝く文化の中心地、フェラーラ。

今月のグルメガイドはフェラーラFerraraです(CIR2021年2月号P.41

～)。

エミリア・ロマーニャのルネサンスの街です。

エステ家が収めた世界遺産の街、フェラーラ。

イタリアの他のルネサンスの街の中でもひときわ輝く文化の中心地でした。

ルネサンスのイタリアを代表する女性の一人として知られるイザベラ・デステのお母さんはナポリ王女でナポリで生まれ育ち、父親はフェラーラ公。

エステ家は、この街を理解するためのキーワード。

そして要塞化したエステ家の城は、厨房を訪れないと城を見たとは言えない、と、城のガイドでは聞いたことがない言葉で説明されるように、エステ家の大公は、食事にこだわる美食家として有名でした。

フェラーラの宮廷料理人は、マスター・オブ・セレモニーでもあり、数世紀たった後の世でも傑作と評価されている。

特にクリレストフォロ・ダ・メシスブーゴCristoforo da Mesisbugoはイタリア料理史上に輝く有名な料理書を書いたことでも知られる宮廷料理人だった。

フェラーラの名物は、エステ家のために造られた独特の形をしたパン、

コッピア・フェラレーゼCoppia Ferrarese。

さらに、これも独特の形をしたサラミ、サラマ・ダ・スーゴSalama da sugo。

さらにポー河沿岸のこの地方は詰め物入りパスタも名物。カボチャのトルテッリやアノリーニ。この地方の詰め物入りパスタはコクがあるのに脂っこくないリッチなブロードで煮てブロードをかけるのが特徴。

クリスマスの家庭の味の象徴、アノリーニanolini。

そしてデザートはチョコレートケーキのトルタ・テネリーナtorta tenerina。もちろんこれもただのチョコレートケーキじゃない。これらの料理のリチェッタはCIR２月号P.42～にあります。

トルタ・テネリーナ。

フェラーラのお薦め店。トラットリア・ダ・ノエミ。

コッピア・フェッラレーゼがお勧めのパン屋、パニフィーチョ・ぺルドナーティ。

コッピア・フェッラレーゼはパスタ・ドゥーラという堅い生地から造ります。

パスタ・ドゥーラはサルデーニャのパンにも用いられています。

サルデーニャのパンコッコとコッピア・フェッラレーゼの共通点は、その独特の造形。

この複雑な形を保つには、ふんわりした通常のパン生地では無理。小麦粉の50％の水分を加えた生地です。

このタイプのパンは、気温が低すぎて発酵がうまくいかない北イタリアで作られました。でも、日持ちがしない、クラムが硬いなどの理由で数は減っています。正直言ってコッピア・フェッラレーゼは好奇心から一口食べたけど、あの硬さは苦手かも。

サルデーニャのコッコ。

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ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

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