ポー河沿岸では、グラナ・パダーノやパルミジャーノも作ってるけど、アヒルも育ててます。生ハムで知られるこの地方のアヒルは豚と同等の利用価値があると言われてきた。

今日のお題は(CIR2月号)の２月のリチェッタから、“ガチョウのロースト”です。

正直言って、ガチョウ料理は北京ダックしか知らないし・・・。

ここで質問です。ガチョウって何色?

ガチョウには、家禽と野生があって、野生のガチョウはジビエの一種です。

北ヨーロッパからアジア一帯に生息し、冬は地中海～中央ヨーロッパの開けた平原や湿地で越します。そこに葦で巣を作り、見つけたものは虫でも芽でも小魚でも、何でも食べます。

産卵は１回だけ、3月末～5月に4～9個の卵を産み、雄も共に冬まで子育てします。

でも、ガチョウってどんな鳥だっけ。

正直言って、ガチョウ料理は北京ダックしか知らないし・・・。

ここで質問です。ガチョウって何色?

ガチョウには、家禽と野生があって、野生のガチョウはジビエの一種です。

北ヨーロッパからアジア一帯に生息し、冬は地中海～中央ヨーロッパの開けた平原や湿地で越します。そこに葦で巣を作り、見つけたものは虫でも芽でも小魚でも、何でも食べます。

産卵は１回だけ、3月末～5月に4～9個の卵を産み、雄も共に冬まで子育てします。

雄は全長90㎝、翼を広げると２ｍにもなります。

野生のガチョウ。

背は灰～茶色、胸は白っぽい。こんな色してるんですね。

ガチョウの飛ぶ姿は、V字型の隊列が美しい。鴈として知られる鳥ですね。

ガチョウが白いと思った人は、たぶん家禽のガチョウを思い起こしていた。アヒルですね。彼らは飛べません。

ガチョウは肉と羽を利用するために大昔から飼われていました。イタリアの家禽のガチョウはパドバ種のガチョウとも呼ばれます。

アヒル。

その名の通り、ポー河沿岸のバッサ・パドバ―ナ地方はガチョウの飼育でも知られています。

ガチョウの肉は豚肉のように扱われて、捨てる所がない、と言われます。育てやすいしすぐに大きくなる、とも言われています。

フォアグラでもおなじみのガチョウですが、ガチョウの脂は風味がよいことで知られています。さらに、放し飼いの鳥なので、長時間加熱しても柔らかい、という特徴があり、去勢鶏や七面鳥で代用できるそうです。ガチョウの肉はかなり高く評価されていますが、中でも若いガチョウの胸肉が柔らかくて重宝されます。

ガチョウが飼育されているポー河沿岸の、右岸ではパルミジャーノが造られていますが、左岸ではグラナ・パダーノが造られています。

なので、この地方ではご当地食材を使ってフォアグラとグラナ・パダーノのブロードがとれます。

このブロードをかけたタリオリーニ・イン・ブロードは、かなりおいしそうですよ。

ただし、この話をするには、まずはブロードの話からしないと・・・。

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