きのうはピッツァでのトマトの使われ方を見ましたが、もうすぐ発売の(CIR8月号)では、パスタとトマトについて取り上げています。
8月号は来週発売予定ですが、その前に、トマトが旬の時期のノンナのトマトソースのパスタの作り方でも見てのんびり予習です。おばあゃん、星付きシェフにも容赦ない(www)。
ピッツァもパスタもトマトもカンパーニアの宝。パスタの聖地、カンパーニアでのトマトの扱いは、トマトの産地ではないところの人間から見ると驚異的です。詳細は、後ほど、取り上げます。
下の動画はミラノの高級ホテルの星付きシェフのトマトソースのスパゲッティ。クラシック版(定番)とコンテンポラリー版(シェフのオリジナル)の２種類を紹介しています。クラシックのトマトソースには、数種類(4種類)のトマトを使い、パスタはゆで時間13分のスパゲットーネを使っています。ゆで時間とは、麺が柔らかくなる時間だけではなく、澱粉が全部溶け出す時間も含みます。量産型パスタでは、そうはいきません。ちなみにスパテラもオリジナルのかなり細いものを使っています。盛り付けにはセルクルを使ってます。パスタに散らすのはバジリコのスプラウト。
コンテンポラリー版は、黄色いダッテリーニを使っています。やっぱり黄色いトマトは新しいトマトソースのパスタの象徴ですね。ちなみにトマトのコンフィは８月号の(CIR)の“真夏の野菜料理”の記事にリチェッタがあります。
ソースは黄色いトマトから抽出したトマト水。トマトのコンフィは金箔で覆って金のトマト“pomodorot”を再現しています。
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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』
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