今月のシェフは、ルーカ・マルキーニさん。
JREイタリア支部長だそうです。
記事の日本語訳は「総合解説」2019年5/6月号のP.49を御覧ください。
モデナのレルバ・デル・レのシェフです。
店のwebページはこちら。
JREは、フランスの組織で、若手レストラン経営者協会と、勝手に訳しているのですが、要は、若手のオーナーシェフのプレステージの高い団体のイタリアのトップ。
料理学校も経営しています。
フランス系の店の中でも期待されている若手です。
彼の料理はイタリアの地方料理の食材を駆使して、忘れ去られたリチェッタも研究して再現したアルタ・クチーナ。
今回披露したのはトルテッリ・ブジャルディという料理。
ブジャルディは嘘という意味だそうで、つまり偽物のトルテッリということ。
トルテッリはエミリア地方の名物料理。シェフの地元を象徴する料理です。
エミリア・ロマーニャのトルテッリ↓
このトルテッリの何が嘘かと言うと、詰め物に肉がないのをごまかしている料理、イタリア料理お得意の、貧しさの中から生まれた工夫に満ちた料理です。
リチェッタを見ると、かなり手が込んでいます。
ベースとなった料理はムール貝のカンパーニア風
ムール貝のインペパータです。
これにビスクのエマルションとサワークリームを加えます。
正統派アルタ・クチーナですね。
アカデミア・バリラの料理
イタリアの伝統から洗練されたスマートでインターナショナルな料理を生み出す人。
『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』は、アルタ・クチーナの一流シェフのパスタ料理集。
エミリア・ロマーニャのシェフは、ヴァレンティーノ・マルカティリイ。
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イモラのサン・ドメニコのシェフ。
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最近は南出身のアルタ・クチーナのシェフの活躍が目立ってきました。
「総合解説」
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