スカロッピーネのリチェッタを調べていたら、バリエーションの基本スタイルがいくつか見えてきました。
まずはクラシックなマルサラ風味。
すべてのスカロッピーネの基本。
ジューシーで柔らかく仕上げるのがポイント。
スカロッピーネのマルサラ風味scaloppine al marsala
・子牛のロースの薄い切り身500gから余分な脂身を取り除く。
・オーブンシートをかぶせて叩き、薄くして小麦粉をまぶす。
・フライパンにEVオリーブオイルとバターを熱する。
・切り身の両面を焼く。
・マルサラ１カップをかけてアルコール分を飛ばす。
・塩、こしょうしてイタリアンパセリのみじん切りを散らし、５分熱する。乾きすぎる時は水を足す。
マルサラは白や赤ワイン、ブランデーなどでも応用可。
次はサルティンボッカ・アッラ・ロマーナsaltimbocca alla romana。
生ハムとセージが加わってマルサラは白ワインに。
下の動画はローマの人気店、ケッキーノ・ダル・1887のリチェッタ。
・子牛肉は1人前2枚に塩少々、乾燥セージ少々(生のセージが苦手な人もいるので)を散らす。
・各肉に生ハムを1枚のせて楊枝で止める。
・フライパンにオイルとバターを熱する。
・肉に小麦粉をまぶし、生ハムを上にしてバターが焦げないように弱火でさっと焼く。
・裏返して白ワインをかけ、アルコール分を飛ばす。
・皿に盛り付けて焼き汁をかける。
ここから先が大きなターニングポイントで、ボローニャ派とナポリ派に別れます。
ボローニャ派alla bolognese／アッラ・ボロニェーゼは生ハムとチーズのトッピング。
まずはボローニャ風、アッラ・ボロニェーゼです。
仔牛肉専門店の動画から、どうぞ。
スカロッピーネのボローニャ風scaloppine alla bolognese
材料／
厚さ１cmの仔牛肉のスカロピーネ・・500g
卵・・2個
バター・・大さじ２
生ハム・・８枚
スライスグリュイエール・・２枚
白ワイン
チキンブロス・・1/2カップ
・肉を叩いて平らにする。卵を溶き、フライパンにバターを熱する。
・切り身に卵をまぶしてバターで焼く。切り身を温めた皿に取り出し、生ハムとスライスチーズを１枚ずつのせる。
・焼き汁を白ワインでデグラッサーレし、チキンブロスを加えて半分に煮詰める。
・切り身を戻し、蓋をしてチーズが溶けだすまで熱する。
・切り身を取り出して焼き汁をかける。
仔牛肉は鶏胸肉や七面鳥肉、豚肉でも代用できます。
ナポリ派alla pizzaiolaアッラ・ピッツァイオーラは、その名の通り、料理上手のピッツァイオーロがピッツァに使っているソースとよく似ている１品。
牛肉や豚のリブロースでも代用できます。
下の動画のスカロッピーネ・アッラ・ピッツァイオーラscaloppine alla pizzaiolaは
トマトの加工品メーカーのリチェッタ。
・牛肉や仔牛肉の薄い切り身300~350gに小麦粉をまぶし、バターで肉の両面を焼く。
・切り身を取り出して保温する。
・焼き汁にトマトのパッサータ300gとドライオレガノを加える。蓋をして10分煮る。
・切り身を入れて両面になじませ、スライスしたモッツァレラをのせる。
・蓋をして２~３分熱する。
マルサラも生ハムも使わない、かなり経済的な基本中の基本、レモン風味。
スカロッピーネのレモン風味scaloppine al limone。
材料／4人分仔牛のスカロッピーネ・・８枚、430g
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レモン汁・・50g
塩、こしょう、00番の小麦粉
バター・・40g
・肉を叩いて繊維を切り、柔らかくすし、小麦粉をまぶす。
・フライパンに弱火でバターを熱し、肉を入れて強火にする。片面1分ずつ焼いて塩、こしょうする。
・レモンの汁を搾り、焼き上がる2~3分前に切り身にかける。クリーミーなソースにしたい時はコーンスターチを少量レモン汁で溶く。
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