牛の背肉

「総合解説」のイタリア料理の基礎シリーズという連載記事は、現在牛肉編の真っ最中ですが、だんだん高級な部位に移っていき、今月の４月号で取り上げたのは背肉でした。
その中でも美味しそうなのが、フラコステのビステッカ。

ステーキのソースは、サルサ・サポリータという抽象的な名前だったので訳に困りましたが、ブロードにハーブ、白ワイン、バルサミコ酢を加えて煮詰め、ハーブを取り除き、小麦粉をつけて焼いた肉のフライパンに入れたらオリーブとケッパーを加えてなじませるという、イタリアンなものばかりでできています。
(写真)

ビステッカにする牛肉の部位はフラコステ。

これは、背肉の頭に近い部位。
ちなみに尾に近い部位は、コントロフィレット。
背肉のイタリア語は、ご存じロンバータ。
さらに記事では、骨付き背肉の第６肋骨～第13肋骨の間から切り取るコスターテも紹介しています。

コスタータ
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フィオレンティーナはキアニーナ牛の子牛の背肉とヒレ肉をT字型の骨をつけて厚さ4㎝以上にカットしたもの。

フィオレンティーナ
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フィオレンティーナのタリアータは、なんてゴージャス(写真)。

これらの部位の写真と記事の原文はこちら。

BUEとMANZO、VITELLONEの違いも説明されています。

ブーエとマンゾの違いなんて考えた事なかったですが、全然違うものだったんですね。

記事には関係ないけど、生のフィオレンティーナを見ると、香ばしく焼き上がった姿を見ないと満足できません。

見ているだけで幸せになりますねー。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
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次号の５月号は、ヒレ肉ですよー。


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“牛の背肉３種”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年4月号に載っています。
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