キアニーナとピエモンテーゼ

イタリアの牛の話。
まず、イタリアでもっとも古い土着品種と言われている牛で、昔は労働用に飼育されていましたが、今では世界中にその背肉の美味しさが知られている牛、キアニーナ。
大型の牛で雄は1700kg、雌は1100kgにもなります。
毛皮は雄も雌も乳白色。
子牛のころは淡黄褐色。




古い牛という根拠になっているのが、古代ローマの詩人、ウェルギリウス(シーザーとほぼ同時代の人)がその素晴らしさを書き記している、ということ。
なので2000年前から優秀な牛として知られている、というわけです。
ちなみに、ウェルギリウスは、イタリアの食文化を語る時、度々登場する重要人物です。

肉の営養価はタンパク質が豊富でコレステロール値が低い、つまり脂肪分が少ない赤身肉で、その風味の良さが特徴。

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ。
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イタリアを代表する牛をもう１つ。
イタリアで一番普及している品種、ピエモンテーゼです。
遥か昔、更新世にインドから伝わって、ラスコー洞窟にも描かれているオーロックス系牛が祖先。
アルプスなど自然の壁にさえぎられて、ピエモンテ北部に普及していたところ、3万年ほど前にパキスタンからやってきたコブウシとの交配が進み、現在のピエモンテ牛の特徴を備えた品種が誕生したそうです。
中型で白い毛皮。
ミルクは量が少なく、赤身で柔らかい肉が高評価。
15～18か月齢のヴィテッローネが中心。




ピエモンテーゼの代表的料理はピエモンテ風ボッリート・ミスト。
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“イタリア産牛”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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ポドリカ牛

肉の話、続けます。
今日は牛の話。
「総合解説」の“イタリア産牛”の記事の追加解説です。

まずは イタリアに定着した品種の中で、もっともオリジナルの性質を保っている、つまり、厳しい環境にも耐える丈夫さがあって、美味しいミルクを出す牛、ポドリカ。

モンゴルからウクライナのポドリア草原経由で、ローマ帝国崩壊後の紀元452年に、蛮族によってヴェネトのパダナ平野地方に伝わったという説が有力です。
ポドリアはポドリカ牛の原産地だと主張していますが、イタリアの土着品種という説もあります。
ギリシャから伝わったという説もあります。
毛皮は灰色で、雌は白みがかっています。
飼育は、地域によっては秋と春に草原から草原へと移動する移牧方式。
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日照りや高温にも強く、かつては主に労働用でした。



現在は主に南イタリアで飼育されていて、ミルクから良質のチーズができます。
カチョカヴァッロが有名ですが、ブッラータ用のミルクも、この牛のミルクです。
脂肪分は約4.5％。
さらに、分娩に人手は必要なく、ミルクが栄養豊富で子牛もよく育ち、病気にも強い。
新陳代謝がゆっくりなので餌の腹持ちが良く、少ない餌でも耐えた。
こんなに優秀な牛なのに、欠点はミルクや肉の量が少ない。
そのため、現在は減少の一途。

ポドリカを飼育してカチョカヴァッロを作っているプーリアの農家。　
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カチョカヴァッロ・ポドリコは、南イタリアのチーズの王様と呼ばれ、食後に食べるテｰブルチーズ専用。
１～２年熟成させ、一番高価なチーズという人もいます。


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“イタリア産牛”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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ネブロディの黒豚

肉屋さんの話、続けます。
というか、今回は豚の話。

まず、紹介する肉屋さんはシチリアのアゴスティーノ・ニノーネAgostino Ninoneさん。
webページ
ベスト・イン・シシリーというweb雑誌で、2013年のシチリアのベスト肉屋さんにも選出されています。
「総合解説」の記事で彼は、シチリア産の食材を使った肉料理を紹介、ということで、ネブロディの黒豚にブロンテのピスタチオやネブロディのプローヴォラ、黒豚の生ハム を詰めたのローストのリチェッタを紹介しています。

ネブロディの黒豚は、シチリアの土着品種。
ネブロディとは、エトナ山のある山脈地帯です。

ネブロディの黒豚
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ネブロディ豚は野生の状態で飼育されていて、まるで猪のようなのが特徴。
山野を駆け回り、食料が乏しくても過酷な気候や病気にも耐える丈夫な品種です。
ところが、森の減少と、生産性の高い品種の普及が進んで、飼育数は減少の一途。
その後再評価されて国も後押しし、現在では約2000頭が飼育されているそうでが、一種の絶滅危惧種です。
肥育農家はどこも小規模で、その肉は、残念ながら滅多に市場に出回りません。

ネブロディの黒豚の加工品。
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素晴らしい自然が残されたネブロディ州立公園。
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今回、ニノーネ氏は、ネブロディ豚のロースを使ったローストを紹介しています。
ネブロディ豚の肉はさしがあって風味がよく、一般的な豚と違ってロースはぶ厚い脂身に覆われています。
貴重なネブロディ豚ですが、ニノーネさんの店のwebページには、飼育方法から捌き方にいたるまで、詳細に説明されています。
販売は管理組合がしっかり管理しているようです。
管理組合のwebページはこちら。



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“ロースト”のリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。
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アンティカ・マチェッレリーア・チェッキーニ

今日は肉の話。
じゃなくて肉屋さんの話。
「総合解説」の“ロースト”の記事は、イタリアの有名な肉屋さんが提供したリチェッタです。

最初のフィレンェ風ロースビーフは、“フィオレンティーナの魔術師と呼ばれている人、ダリオ・チェッキーニさんのリチェッタです。
彼のweb　ページはこちら。
代々続く肉屋の家系で、彼は８代目。
この貫禄で、まだ38歳。→ププ、やっちゃいました。
キャリア38年でした。
失礼しました。
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自らを肉屋で料理人と呼び、ほとばしる情熱を秘めた頑固職人。

彼の店はポンザノ・イン・キアンティのアンティカ・マチェッレリーア・ケッキーノ。
扱っている肉はブランドにはこだわらず、スペインの信頼できる業者から仕入ているそうです。
オッフィーチナ・デッラ・ビステッカなど３軒のレストランもやっています。


下の動画ではイタリアでナンバーワンの肉屋と紹介しています。



豚を解体(グロ注意)しながら肉屋の哲学を語るダリオ。
長いですが、言ってることはとても興味深いです。
英語の通訳付き。
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確か彼がこのブログに登場するのは２度目です。
イタリアの肉料理の話をするときには欠かせない人なんですね。

彼のフィレンツェ風ローストビーフの特徴は、プロフーモ・ディ・キアンティという地元のミックスハーブをオリジナルで作り、それを加えたオリーブオイルを焼き上がった肉にかけるということ。


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“ロースト”のリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。

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シチリアの新しい世界遺産

産業革命の遺産、紆余曲折あったみたいですが、世界遺産に決定でよかったですね。
ところで、イタリアでも新しい世界遺産が決まりました。
イタリアも、世界遺産の数が多すぎる、という問題があります。
新規に登録したいところは、じっくり長期戦でいこうという考えのようです。
１日遅れたぐらいでは動じない。

今回決まったのは、パレルモのアラブ・ノルマン時代の建築物、モンレアーレとチェファルーの大聖堂。


ミラノエキスポのためのシチリアのアラブ・ノルマン時代の建物を紹介する動画。
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モンレアーレはパレルモ郊外の山の上。
行くはのちょっと大変だけれど、金ぴかのドゥオモはさすがに素晴らしい。
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観光地化されているチェファルーは、パレルモからも行きやすく、バカンスの空気に満ちた町で、大聖堂以外も楽しい。
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シチリアは、ヨーロッパ、アフリカ、アラブが出会った場所なので、文化も食文化もとても複雑です。
ギリシャ人が植民して町を作り、ローマ帝国の一部になり、アラブ人がやってきて支配し、新しい農作物が様々伝わります。
柑橘果実、フィーキ・ディ・インディア、アーモンド、サフラン、ごま、クスクス、甘蔗糖、米、ドルチェ・サラートな味つけ、etc。
シチリア料理の個性的な部分は、ほとんどがこの時代の産物ですね。

アラブ人が約1世紀支配した次にやってきたのが北欧のノルマン人でした。
彼らの時代は、シチリアの発展期。
バッカラなどが普及しました。

その後は神聖ローマ帝国やフランス系、スペイン系、オーストリア系と支配者が入り乱れて、シチリアは没落の一途。
スペインの支配力が強まった時代には、新大陸の産物、トマト、ピーマン、カカオなどが入ってきて、シチリアの食文化は一段と鮮やかになります。
さらに、支配者同士が争う時代が長く続き、山猫のティンバッロに代表される貴族の料理というものが確立していきました。

アラブ・ノルマン時代は、シチリアがもっとも輝いていた時代なんですね。
シチリア料理の歴史の中でも、重要な時代です。



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シチリアのクリスマス料理

今日は「総合解説」の記事から、“シチリアのクリスマス”の解説です。

パレルモの貴族の館で、フリーのシェフというユニークな立場で幅広く活躍するカルメロ・キアラモンテを料理人に迎えたクリスマスのパーティー、という設定のコース料理です。

参考までに、パレルモで一番古い建物と言われている貴族の館、パラッツォ・コンテ・フェデリコ。
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シチリア料理を語るキアラモンテシェフ。
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彼が考えたクリスマスのメニューは、小さな料理のオンパレードから始まります。

リコッタとポロねぎのポルペッティーネ、豚肉入り一口フォカッチャ、リコッタ入りロールフォカッチャ、オリーブのオレンジ風味、そら豆のマッコのフリットと、まるで、久しぶりに息子が実家に帰ってきて張り切る、田舎のお母さんか、というくらい、素朴で家庭の温かさが満載の、お腹一杯でも申し訳なくて残せない料理がこれでもかと続きます。

スタートで早くもお腹一杯ですが、次に大とりが登場します。
シチリアの貴族料理のシンボル、ティンバッロです。
しかも、その料理につけた名前は“領主のティンバッロ”ですよ。
期待が高まりますねー。

山猫のティンバッロ
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ティンバッロの話題が出るたびにしつこく紹介していますが、
豪華なティンバッロが登場するのはルキノ・ヴィススコンテイの1963年の映画『山猫』
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ティンバッロで燃え尽きたのか、その後は、トルナグストと呼ばれる口直しの小さな野菜料理です。
キアラモンテのクリスマスメニューには、パスタや肉料理は登場しません。
この後も、すべて野菜料理です。
唯一の例外が魚料理ですが、これも、トピナンブールを添えたバッカラ料理で、メインと呼べるほどのボリュームはありません。

でも、カポナータのバリエーションに続く最後の締めがビアンコマンジャーレで、しっかり由緒出しいシチリアの伝統で締めくくられています。

全10品の、貴族の館でいただく、野菜満載のクリスマスメニューでした。



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“シチリアのクリスマス”のリチェッタは「総合解説」2012年12月号に載っています。
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アニョロッティとアニョロッティ・デル・プリン

アニョロッティ・デル・プリンとアニョロッティはどこが違うのか。
という疑問が生まれた今回のお題。

ピエモンテ州の公式見解により、どうやらアニョロッティは、ピエモンテ人にはクリスマスの特別な思い出と強く結びついていて、単なるパスタを超えた料理であることが分りました。

『VIE DEI SAPORI　 PIEMONTE LIGURIA VALLE D'AOSTA』という、地元料理に詳しい一流シェフたちの料理を集めた本には、アニョロッティ・デル・プリンは、さすがに代表的なピエモンテ料理と言えるだけあって、様々なシェフのリチェッタが載っています。

そんな中でただ一人、２種類のアニョロッティのリチェッタを発表しているシェフがいました。

１つは“アニョロッティ・デル・プリン”、
もう１つは“アニョロッティ・ディ・マーグロ”です。

どうやらこの違いを分析すれば、最初の疑問の答えも見つかるのでは。
このシェフ、相当ピエモンテ料理を研究してますよー。
クーネオ県のリストランテ・ピエル・ブッセッティのピエルさんです。
ちなみにシェフは現在、モスクワや香港でコンサルタントとして活躍中。

こんなシェフ
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なーるほど、１品目はパプリカの皮にツナを詰めたラヴィオリです。
２品目は青リンゴをパスタに見立てた青リンゴのタヤリン。

どうやら伝統を研究してモダンでオリジナルな料理を生み出す才能がある人のようですね。

そういう目で見ると、彼の２つのアニョロッティのうち、プリンの方はピエモンテ人が郷愁を感じる正統派で、マーグロは現代人の味覚に合わせて、ピエモンテ以外の人にも価値の分るアニョロッティということになります。
二つのアニョロッティの違いは詰め物とソースです。

正統派の詰め物は、子牛肉、豚肉、ほうれん草がベース。
詰め物をのせたら生地をつまんで閉じます。
ソースはバターとローストの肉汁。
ちなみに、彼のではないですが、正統派デル・プリンのリチェッタは「総合解説」にも載せています。
オリジナルのマーグロは、ホウレン草とリコッタ。
生地はつまむのではなくカッターでカットします。
ソースはバターとチーズ。

どうやら、アニョロッティ・デル・プリンと名乗るものは、伝統的な詰め物とソースもセットになっているんですねー。

シェフによっては、違う詰め物でもアニョロッティ・デル・プリンと名付けている人もいます。
その場合はいずれも、地元の貴重で特殊なチーズやトリュフなどの食材を詰め物やソースにして、ゴージャス感を出しています。

ピエモンテでアニョロッティ・デル・プリン食べたくなってきたー。





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“アニョロッティ・デル・プリン”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2012年12月号に載っています。
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