ジェノヴァ訛りのマグロが通る島、カルロ・フォルテ。

サルデーニャ料理の話になったところで、(CIR６月号)から、次はサルデーニャのシェフの話。

記事に登場するのは、ルイジ・ポマータシェフ。サルデーニャのマグロ漁の中心地、カルロ・フォルテを代表するシェフです。

海に囲まれた大きな島、サルデーニャですが、イタリア地方料理書の傑作シリーズ“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズのサルデーニャ

によると、

「サルデーニャの大部分は古代世界と羊飼い、農民と結びついている。海からは、海賊、侵略者、マラリアなどの危険がやってきた。そのため、サルデーニャの人々は、長い間、海岸から遠く離れて暮らしてきた。そして暮らしは大地と結びついて発展した。料理もそうだった。海との結びつきが見られるのは都市部で、観光客によって海が発見されたのは最近になってだった。

サルデーニャはイタリアで２番目に大きな島。

カルロ・フォルテはジェノヴァ訛りのマグロが通る場所として知られている。シェフの別名はカルロ・フォルテの王。ちょうどいいので、サルデーニャのドルチェの次は、サルデーニャの魚料理の話です。

カルロ・フォルテは昔はちょっと残酷なマグロ漁、トンナ―ラが世界的にとても有名でした。ところが次第に名前を聞くことはなくなり、すっかり忘れ去られて行きました。漁が今時でなくて現代人には受け入れがたく、マグロの数も激減したことが原因でしょう。

カルロフォルテ。

昔はトンナ―ラの動画もたくさんあったのですが、今はほとんど見つかりません。昔はほんとに賑わってました。

手つかずの自然の真っただ中にある島だけに、世界的な気候変動の影響はかなり大きかったことが想像できます。大きな変動があったことは確かですが、サルデーニャの魚料理は、島の魚やシーフードが主役。グリル、ボッリート、フリット、ロースト、ズッパ、パスタソースなど、数々の名物料理に使われています。 

ズッパ・ディ・ペッシェ、カリアリではサ・カッソーラと呼ぶ。語源はスペイン語。サルデーニャの代表的魚料理。

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『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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