キャビアはしばらく見ないうちにずいぶん種類が増えてました。

(CIR12月号)の話、今日はクリスマスにふさわしいゴージャスな食材、キャビアとトリュフの話です。

カスピ海のチョウザメの 卵を初めて塩漬けにしたのは、2千年前のペルシャ人だと言われています。それをロシアの皇帝が輸入して宮廷に取り入れたところ、キャビアは黒い金と呼ばれる高級品として貴族の間に広まりました。さらにボルシェビキの革命で国を追われたロシアの貴族がヨーロッパに亡命してパリを始めとするヨーロッパに広めました。その勢いで、キャビアはイタリアにも伝わりました。こうしてシャンパンとキャビアの甘い生活が始まります。

キャビアを語る時はロシアの革命のことを抜きには語れません。貴族の存在もみそです。

庶民はあまり気軽には語れないし、口にできない食材だったのでした。

ロンバルディアには、ダヴィンチがパヴィアの近くのティチーノ河で大きなチョウザメを目撃し、エステ家のベアトリーチェとルドヴィコ・イル・モーロの結婚披露宴で、小さなキャビアの首飾りを贈ったという伝説が伝わっています。

ただしイタリアのルネサンスの時代にポー河にいたのはアドリア海のチョウザメ。

キャビアは、料理に数粒トッピングされている黒くてしょっぱい魚卵、ぐらいのイメージですが、たくさんの種類があるようです。

ロシア流のキャビアは、“malassol”と呼ぶ塩気の少ないもの。

マラッソル

昔はキャビアを保存するために大量に塩を添加していましたが、現在は3～5％とだいぶ減り、味を壊さない程度の量になっているそうです。

しょっぱくないなら、ちょっと食べてみたいかも・・・。

最近のキャビアは黒くもない。アルビノのチョウザメの卵はゴールデン・スターレットと呼ばれています。

典型的なキャビアはオセトラ。ロシアチョウザメの卵です。

チョウザメが絶滅危惧種になって、キャビアの世界は持続可能を目指して大きく変化。

そもそもチョウザメは100年以上生きる。

イミテーションキャビアの歴史も面白そう。下の動画は海藻キャビア

チョウザメを絶滅から救う方法は、キャビアビジネスがらみで世界中で研究されている。

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