2024年1月26日金曜日

ポレンタ・コンチャはイタリア北部の傑作で人気の料理

イタリア料理は地中海料理だけでなく、山の料理とセットで1つなのでした。
山の料理を象徴するのは、ポレンタ。
スペイン人によって新大陸からイタリアに伝わって、歴史が3世紀ほどしかないとうもろこしは、山の食事に大革命をもたらしました。
とうもろこしの粉は、グルテンを含まず、たんぱく質は小麦粉より多いと、農家の主食になりました。
とうもろこし(maisマイス)は、イタリア語ではgrano turco(トルコ小麦)とも呼ばれますが、これは勘違いからつけられた名前だそうです。
ポレンタは粉の細かさや水の量によって堅さが変わります。
とうもろこしとそば粉など、2種類の粉をミックスすることもあります。

ポレンタは“テーブルの金”とも呼ばれ、その黄色い色も特徴ですが、
フリウリやベネトには白いとうもろこしの粉もあります。


とうもろこしはベネトなどイタリア北~中部に広まりました。
ベネトのチケッティの定番、バッカラ・マンテカートはポレンタかパンにのせます。
白いトウモロコシは黄色いものと比べてやや風味が強く、ほろ苦さがやや少ない。


トレンティーナ地方のストーロという渓谷の粉は最高と言われています。
とうもろこしの粉には、皮ごと挽いた全粒粉(インテグラーレ)、皮を取って粗く挽いた粗挽き(ブラマ―タ)、細挽き(フィオレット)などがあります。
ブラマ―タは40~50分煮る粉。煮るには高温を保ち、温度が均一に伝わる銅鍋が最適と言われています。また、鍋肌にかなり厚くこびりついてお焦げができ、これもポレンタの大事な要素になっています。

ストーロのポレンタ祭り。

トウモロコシの粉各種

アルプス地方でもっとも人気のポレンタはヴァッレ・ダオスタの料理として知られるポレンタ・コンチャ。(CIR11月号)のリチェッタはP.21。簡単に言うならチーズとバター入りポレンタ。農民の伝統食でカロリー源。
アルプスとまでは言わないまでも、新鮮な牛乳がたっぷり手に入る場所でなら、食べてみたいですねえ。
ポレンタコンチャ。

(CIR11月号P.20)のポレンタ・コンチャの記事は、ポレンタ・コンチャのための食材を厳選すると、何を選ぶか、という記事。
まず、とうもろこしの粉。
ベルガモに17世紀から存在するという赤いとうもろこしの粉を選んでいます。
こんな聞いたこともないような地元の逸品を、緑肥で栽培するような農家を探し出しているんですね。


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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という2冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
価格は1冊\900(税・送料込)、1年12冊の定期購読だと15%引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2021年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。
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