イタリア料理ほんやく三昧: 海のパスタは岩礁のパスタを超える究極のビッグマウスパスタだと思っていたら、野菜が主役の海のパスタもあった。

2022年9月14日水曜日

スパゲッティ・アッラ・ブザラは、漁師が船の上で作る料理で、ブザラとは、鍋の名前でした。

主役はスカンピ。

主役が車エビになれば車エビのブザラとなります。

シーフードはダシがよく出る食材。1種類だけでなく、数種類混ぜるとそれだけゴージャスに。

スカンピ、車エビ、シャコなどのミックスに、さらに貝やタコ、イカなどの軟体動物を加えたのが岩礁のパスタ、パスタ・アッロ・スコッリオPasta allo scoglio。

今月のワイン、“ソアべ”の記事には、ソアべに合う料理として、岩礁のパスタよりさらにゴージャスなパスタが紹介されていました(CIR10月号P.43)。その名も海のラザーニャです。

さすがに、海より大きなものはないだろうから、究極のビッグマウスです。

岩礁のパスタとの違いは、甲殻類以外にもアンコウやカサゴといったズッパ用魚が加わっていることです。

ナポリの海の料理で知られるシェフ、ジェンナロ・エスポジトのラザニェッテ・ディ・マーレLasagnette di mare↓

手打ちパスタと魚やシーフードや旬野菜の組み合わせ。ここではホワイトアスパラガスを甲殻類の一種類かのように丁寧に下ごしらえして加えています。ラザーニャはそば粉のラザーニャでシーフードのパスタの概念を崩すようなクリエイティブなラザーニャ。

彼のレストランはヴィ―コ・エクエンセのトッレ・デル・サラチーノTorre del Saracino(webページ)。

普通の人がイメージする魚のパスタ↓

刻んだ魚をトマトで煮てラグーにし、ベシャメル、パスタと交互に重ねてオーブンで焼きます。

これに天才の感性が加わると、優美な料理になりますね。

そうそう、海のラザーニャに合うソアべは、熟成が進むと地中海の魚料理に一段と合うようになる最上質のぶどうをソフトな圧搾で絞り、木の樽で熟成させたタイプ。

ベネト特産のホワイトアスパラガスを使っているので一段とソアべに合うかも。

改めてエスポジトシェフのラザーニャと比べてみると、パスタとラグーを軽くして野菜を主役にするとかなり現代的なラザーニャになることが分かります。

海のラザーニャと言いながら野菜が主役なんてカッコいい。

=====================================

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

====================================