ビーゴリ・イン・サルサはベネチアのユダヤ料理の傑作。

今日のお題はベネトの代表的パスタ、ビーゴリbigoliです。

まず、『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

には、ビゴリについて、こう書かれていました。

《ビゴリはベネトの傑作パスタです。スパゲッティに似ていますがもっと太く、ブロンズのトルキオを使って人力で作るために表面はざらざらです。

トルキオを使ったビーゴリ作り↓

材料

卵・・５個

小麦粉・・500ｇ

・小麦粉をフォンタナに盛って中央に卵を割り入れ、フォークで溶きながら小麦粉と混ぜていく。粉が水分を全部吸ったら手で10分こねる。滑らかな生地になったらラップで包んで室温で最低30分休ませる。

・生地を少量ずつトルキオを通して押し出す。

生地には卵を加える場合やそば粉を使う場合があります。この場合はビーゴリ・モーリbigoli moriとかビーゴリ・スクーリbigoli scuriと呼びます。

表面がざらざらしているというこのパスタの特徴のおかげで、ソースは完璧にからみます。典型的なソースは、アヒルの内臓や鶏の内臓がベースの“bigoli con rovinazzi”。

アンチョビ、ツナ、ケッパーがベースのソースも定番です。

モンテロッソのカルボナーラでは、毎年8月にはビーゴリ祭りが開催されます。

モンテロッソはリグーリアのアンチョビで有名な町》

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ヴェネチア・エ・ラグーナ』

には、

《ビーゴリ・イン・サルサbigoli in salsaはベネチアの自慢のユダヤ料理だが、ゲットーの壁を越えて広まった。とあります。この料理はクリスマス・イブや聖金曜日、または金曜日のような肉食を禁じられた日に食べる料理でしたが、今ではいつでも食べる人気の料理です》とあります。

ダビデ・オルダーニシェフの本、『メイド・イン・イタリー』

には、昔はビーゴリだけだったが、今は“ガルガ―ティgargatiti”や“エサゴー二esagoni”もある、とあります。

下の動画はガルガ―ティを造っている様子。

生地を押し出す道具、トルキオはビゴラーロと呼びますbigoraloが、この道具で造るパスタがビーゴリのほかにもあるようです。原理的にはパスタを作る機械と同じですが、手動なのがポイント。

これらのパスタにはアンチョビのソースの他に、鴨のラグーを組み合わせるのが定番です。ガルガ―ティは地元のレストランが最近考え出したパスタだそうです。ビゴラーロがあればオリジナルパスタもできるかも。

ちなみにパスタの形はフード・デザインの分野でも注目されています↓

鴨のラグーのビーゴリBigoli al sugo d'anitra

アンチョビと鴨という両極の食材と組み合わせることができるパスタ。

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