クラッコシェフの熱血アランチーニ教室

アランチーニですが、あのグランシェフが、自分の料理の知識を惜しみなく披露したイタリア料理の教科書のような本、「クールにしたいならエシャロットを使う。」

にもリチェッタがあったので、早速訳してみます。
3段階あるレベルの一番上、レベルIIIの料理です。
グランシェフの頭の中は、複雑でこだわりに満ちて時に厄介ですが、頑張って教えを受けてみましょう。

アランチーニは、典型的なシチリア料理で、見た目が美しいばかりか、残り物や切れ端から美味しい料理を作り出してきた伝統料理の新しいアイデアに満ちている。
と、好き嫌いがはっきりしたシェフにしてはかなりな高評価。


クラッコ・シェフのサフランのリゾット

アランチーニ／ARANCINI
材料／６人分

サフランのリゾット・・300g
生か冷凍のグリーンピース・・50g
油分や水分が少ないラグー・ボロニェーゼ・・100g
モッツァレラ・・80g
卵・・２個
パン粉・・300g
EVオリーブオイル、塩

※小さいアランチーニにするならシンプルなラグーとグリーンピースの、モッツァレラ抜きの詰め物でないとはみ出してしまう。
・まず、家庭用のサフランのリゾットを作り、その残りをアランチーニに使う。
または切れ端でリゾットを作ればさらによい。
残り物のリゾットのリチェッタは※レッスン46。
・ グリーンピースは加える必要はない。サフランは粉でもよい。
・マンテカーレはグラナで行い、バターは加えない。
または最低ごく少量のオリーブオイルを加えてもよい。
・３分以上マンテカーレしてアルデンテal denteやストラコットstracottoではなくしっかり火を通す。
仕上げに大きなオーブン皿に広げて冷蔵庫か室温で冷ます。
・グリーンピースと、水気と油が少ない乾いた肉のラグー※レッスン31(定番のラグー・ボロニェーゼ)を加えて混ぜ(ラグーは肉だけを加える。アランチーニが白くてもかまわない、乾いていることが重要)、小さく丸める(手を汚さないように手袋をして作業すると出来上がりもきれいになる)
各アランチーニにモッツァレラの小角切りを2個ずつ詰めてしっかり閉じる。
溶き卵、パン粉の順でつける。
・私はパン粉は１回だけつけるが、もっとカリカリにしたければ２回つける。
・ラップで覆って冷蔵庫で一晩冷ます。または冷凍庫で２時間冷やす(推奨)。
・よく冷えたら油で揚げる。シートに取って油を切り、表面に塩をしてサーブする。

レッスン46
残り物のリゾットCucinare con gli avanzi; il riso
普通リゾットを作ると残り物が出るが、絶対に捨ててはいけない。
残ったリゾットには、主に2つの使いみちがある。
一つはアランチーニaranciniで、もう一つはリーゾ・アル・サルトriso al saltoだ。
アランチーニは独特の形のおかげで具のバリエーションが広い(グリーンピース、モッツァレラ、ラグー)が、グリーンピースとモッツァレラだけでもよい。
またはトマトとリコリスなど。個人的にはリコリスが大好きだ。
おろしたリコリスを丸めたアランチーニに少量散らして小麦粉をつけて揚げる。
ドルチェのようだがサラートにも合う。
リーゾ・アル・サルトは、バターや油脂をたっぷり使うので簡単な料理ではないが、素晴らしい料理だ。
私は残ったリゾットの料理としてではなく、アル・サルトを作るために作った料理は食べたことがない。
普段はアランチーニ用の、バターを使っていない、グラナでマンテーレした、やや長く火を通したリゾットで作る。
これを直径14cmの丸い型を使って料理のサイズに広げて押し固め、冷ます。
幅広のフライパンに油少々とバター少々を熱し、リゾットを入れて焼く。薄いとカリッと焼き上がり、やや厚みがあれば中は柔らかく焼き上げる。
個人的にはあまりカリカリなのは好きではない・・・。
リゾットは白でも黄色でも、肉のラグーや野菜のラグー入りでもよい。
モッツァレラの薄切りをのせたり、パン粉、コラトゥーラ数滴(この場合のリゾットは白)、ハーブを散らしてグラティナーレしてもよい。

ちょっと力尽きてきたので、きょうはここまで。
明日も頑張って訳します!!

リーゾ・アル・サルト

念の為アランチーニの動画も

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