カーヴォロ・ネロ(ケール)のジェノヴェーゼとベジタリアンの粉チーズ

『ファッチャーモロ・ペスト』から、リチェッタを訳していますが、
これはぶきっちょで料理が苦手な私の救いの神のような料理だったことに改めて気が付きました。
リチェッタの中から今日見つけたのは、“ケールのペースト”です。
ケールはイタリア語ではcavolo nero(カーヴォロ・ネロ／黒キャベツ)。
バブル期のイタリアンを象徴するような食材ですが、ケールだったんかーい。
中部イタリアの伝統料理によく使われる食材で、イタリアでもここ数年注目度が高まっています。
パスタソースにもなります。

カーヴォロ・ネロのジェノヴェーゼPesto di cavolo riccio

材料／1瓶分
葉が柔らかいカーヴォロ・ネロ(またはケール)・・500g
生のピーナッツ・・100g
にんにく・・1かけ
EVオリーブオイル・・約１カップ
イーストフレーク(好みで)・・小さじ１

・カーヴォロ・ネロは中央の葉脈を取り除いて水で洗う。水気を完全に拭き取る。
・ピーナッツとにんにくをみじん切りにして油と一緒にミキサーにかけ、クリーミーなペーストにする。
・仕上げにイースフレークを加える。

ィーストフレークはベジタリアンがチーズの替わりに使ったり、減塩のために塩の替わりに使ったりします。ビタミンB群も豊富です。
イースト・フレーク

ベジタリアンのための粉チーズ

材料／
皮むきアーモンド・・80g
イースト・フレーク・・25g
粗塩・・一つまみ

・全部の材料をミキサーにかける。

次に気になったのは、ケールとアボカドのペースト
Pesto di cavolo e avocado
材料／瓶１個分
ゆでて絞った黒キャベツかケール・・1/2束、約200g
アボカド・・1/2個
にんにく・・１かけ
レモン汁・・1/2個分
EVオリーブオイル・・１カップ、塩
※ケールのペーストに柔らかさと甘みを加えます。
・黒キャベツは太い葉脈を取り除いて柔らかい葉だけをゆでます。
・流水に取って絞り、粗く刻んでミキサーに入れます。
・他の材料を加えて均一になるまで撹拌し、塩味を整えます。
・密閉瓶に入れて冷蔵庫で保存します。

実はきのうのリチェッタで、手作りカプリーノがかなり簡単にできるのを知って、思い出した本がありました。
ピッコリ・スプンティーニシリーズの、手作りチーズの本です。
『フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ』

詳細は次回。

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「総合解説」
『ファッチャーモロ・ペスト』
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