リボッリータとランプレドットはつながっていた

リボッリータの話を続けます。
リボッリータはトスカーナの野菜と固くなった残り物のパンと白インゲンの質素な冬の料理。
パスタ・エ・ファジョーリと同じようにスプーンを刺しても倒れないくらい、トロトロに煮ます。
料理は、まず豆を一晩水に浸して戻すことからスタートして、豆の皮がむけないように、塩は最後に加えます。
地元の農家の暮らしと強く結びついている料理で、肉が入らないマーグロな料理です。
農家で肉が入らない質素なスープをリッチにするには、ベーコンでも入れるのかな、と思いがちですが、ベーコンよりもっとお手軽な食材、トリッパを入れます。
イタリア中で造られている料理です。

バジリカータ料理の農家風トリッパ・エ・ファジョーリtrippa e fagioli alla contadinaファジョーリ・エ・トリッパ

材料／4人分
下ゆでしたトリッパ・・1kg
いんげん豆・・300g
ホールトマト・・500g
玉ねぎ・・1個
にんじん・・2本
セロリ・・1本
にんにく・・1かけ
唐辛子(好みで)・・1本
EVオリーブオイル
塩、黒こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリの粗いみじん切り、潰したにんにく1かけ、唐辛子1本を深い鍋で油でソッフリットにし、細く切ったトリッパを加えて炒める。
・さっと撹拌したトマトと野菜のブロード、塩少々を加え、蓋をして弱火で30~35分煮る。塩味を整える。
。ゆでて水気を切った豆とこしょうを加え、蓋を取ってとろ火で最低20~30分煮る。煮込むと美味しくなる。翌日煮直してもよい。

トリッパ料理と言えば、フィレンツェ風トリッパのリチェッタも気になります。

基本は同じですね。

そしてフィレンツェのトリッパと言えば、ランプレドット。
ランプレドットとは、牛の第4胃のフィレンツェでの名前ですが、リチェッタを調べると、第１胃など他の胃袋を使うリチェッタもあります。

少しでも若くて胃袋が丈夫なうちに食べておきたいイタリアの内臓系スリートフードの代表格。

上の動画は『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』←この本に載っているリチェッタの解説です。
さらに、トリッパのサラダと言えば、チブレオ。
詳しくは次回に。


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「総合解説」
『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
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