サンタンブロージョの市場から。ここはトスカーナの市場の特徴がよく表れていて、フィレンツェ市民が多く通う市場。
最後の方にちょっと出ていたトラットリア・ダ・ロッコは本でもお勧めのお食事処。
名物はトリッパ、牛タンのサラダなど。
料理は“グリーンピースのアッラ・フィオレンティーナPiselli alla fiorentina”
フィレンツェではグリーンピースはコントルノとして活躍しますが、パスタのソースにもします。
イースターには子羊のローストに添えます。
パスタのソースにする時は、軽く潰してつなぎやすくし、イタリアンパセリ少々を散らします。
材料／４人分
さやむきグリーンピース・・400g(さや付きで1kg)
EVオリーブオイル・・大さじ３
にんにく・・２かけ
イタリアンパセリ・・１房
砂糖・・小さじ１
塩、粗挽き黒こょう
水・・1カップ
薄い拍子木に切ったパンチェッタ・・50g
・鍋にさやから出したグリーンピース、オイル、にんにく、イタリアンパセリ、砂糖、塩、こしょう、水を入れ、弱火で40～45分煮る。
・グリーンピースが柔らかくなったらパンチェッタを加えて数分なじませる。
・10分休ませてコントルノとして、またはパンを添えて１品としてサーブする。
次は“クレスペッレ・アッラ・フィオレンティーナCrespelle alla fiorentina”
伝統的にはリコッタとほうれん草、カテリーナ・デ・メディチが大好きだったナツメグの具のフィレンツェの名物クレープですが、春はアスパラガス、グリーンピース、リコッタ、パンチェッタ、秋はオーブンで焼いたカボチャかポルチーニとネピテッラなどに変えます。
全粒粉とたっぷりのペコリーノで田舎風テイストが増します。
材料／４人分
クレスペッレ；
卵・・3個
小麦全粒粉・・大さじ3
塩・・一つまみ
牛乳・・250ml
詰め物；
ほうれん草・・400g
EVオリーブオイル・・大さじ1
にんにく・・1かけ
羊のリコッタ・・250g
おろしたペコリーノ・トスカーノ・スタジョナート・・100g
小角切りにしたペコリーノ・トスカーノ・セミスタジョナート・・50g
塩・・一つまみ
ナツメグ
卵・・1個
ベシャメル；
バター・・50g
小麦全粒粉・・60g
牛乳・・500ml
仕上げ；
おろしたペコリーノ
トマトソース
EVオリーブオイル
・最低半日前にクレープの生地を作る。卵、塩・全粒粉をだまを潰しながら混ぜて牛乳を少しずつ加える。
・詰め物を作る。ほうれん草を分ゆでて水気をよく絞り、刻む。油大さじ1とにんにく1かけでさっと炒め、リコッタ、おろしたペコリーノと小角切りのペコリーノ、ナツメグ、塩と混ぜる。さらに溶いた卵を加える。
・ベシャメルを作って塩とナツメグで調味する。
・薄く油を引いた直径15～15㎝のフライパンを熱し、クレスペッレを焼く。ほうれん草とリコッタのクリームを塗ってカネロニ型に巻き、ベシャメル大さじ数杯を散らしたオーブン皿に並べる。
・クレスペッレに残りのベシャメル、トマトソース大さじ数杯、おろしたペコリーノ、オリーブオイルをかけて200℃のオーブンで20分焼いて表面とベシャメルに焼き色をつける。
・オーブンから出したらすぐにサーブする。残ったら牛乳をたらして再び熱する。
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