『トスカーナの市場料理』より

今日は『トスカーナの市場料理』より、春の料理をいくつか。

サンタンブロージョの市場から。ここはトスカーナの市場の特徴がよく表れていて、フィレンツェ市民が多く通う市場。



最後の方にちょっと出ていたトラットリア・ダ・ロッコは本でもお勧めのお食事処。
名物はトリッパ、牛タンのサラダなど。


料理は“グリーンピースのアッラ・フィオレンティーナPiselli alla fiorentina”

フィレンツェではグリーンピースはコントルノとして活躍しますが、パスタのソースにもします。
イースターには子羊のローストに添えます。
パスタのソースにする時は、軽く潰してつなぎやすくし、イタリアンパセリ少々を散らします。

材料／４人分
　さやむきグリーンピース・・400g(さや付きで1kg)
　EVオリーブオイル・・大さじ３
　にんにく・・２かけ
　イタリアンパセリ・・１房
　砂糖・・小さじ１
　塩、粗挽き黒こょう
　水・・1カップ
　薄い拍子木に切ったパンチェッタ・・50g
　
・鍋にさやから出したグリーンピース、オイル、にんにく、イタリアンパセリ、砂糖、塩、こしょう、水を入れ、弱火で40～45分煮る。
・グリーンピースが柔らかくなったらパンチェッタを加えて数分なじませる。
・10分休ませてコントルノとして、またはパンを添えて１品としてサーブする。



次は“クレスペッレ・アッラ・フィオレンティーナCrespelle alla fiorentina”

伝統的にはリコッタとほうれん草、カテリーナ・デ・メディチが大好きだったナツメグの具のフィレンツェの名物クレープですが、春はアスパラガス、グリーンピース、リコッタ、パンチェッタ、秋はオーブンで焼いたカボチャかポルチーニとネピテッラなどに変えます。
全粒粉とたっぷりのペコリーノで田舎風テイストが増します。

材料／４人分
クレスペッレ；
　卵・・3個
　小麦全粒粉・・大さじ3
　塩・・一つまみ
　牛乳・・250ml
詰め物；
　ほうれん草・・400g
　EVオリーブオイル・・大さじ1
　にんにく・・1かけ
　羊のリコッタ・・250g
　おろしたペコリーノ・トスカーノ・スタジョナート・・100g
　小角切りにしたペコリーノ・トスカーノ・セミスタジョナート・・50g
　塩・・一つまみ
　ナツメグ
　卵・・1個
ベシャメル；　
　バター・・50g
　小麦全粒粉・・60g
　牛乳・・500ml
仕上げ；
　おろしたペコリーノ
　トマトソース
　EVオリーブオイル

・最低半日前にクレープの生地を作る。卵、塩・全粒粉をだまを潰しながら混ぜて牛乳を少しずつ加える。
・詰め物を作る。ほうれん草を分ゆでて水気をよく絞り、刻む。油大さじ1とにんにく1かけでさっと炒め、リコッタ、おろしたペコリーノと小角切りのペコリーノ、ナツメグ、塩と混ぜる。さらに溶いた卵を加える。
・ベシャメルを作って塩とナツメグで調味する。
・薄く油を引いた直径15～15㎝のフライパンを熱し、クレスペッレを焼く。ほうれん草とリコッタのクリームを塗ってカネロニ型に巻き、ベシャメル大さじ数杯を散らしたオーブン皿に並べる。
・クレスペッレに残りのベシャメル、トマトソース大さじ数杯、おろしたペコリーノ、オリーブオイルをかけて200℃のオーブンで20分焼いて表面とベシャメルに焼き色をつける。
・オーブンから出したらすぐにサーブする。残ったら牛乳をたらして再び熱する。





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