キアニーナとその仲間

今日は牛の話。

イタリアを代表するブランド牛と言えば、キアニーナChianina。

大昔から存在するイタリア在来種で（正確に言えば、世界中の牛の祖先、野生のオーロックスが新石器時代に家畜化されたものがルーツという説が有力）、2500年以上前のエトルリア人や古代ローマ人も、キアニーナを飼育していました。
ただし、本来は労働用の牛で、食用に飼育していた訳ではありません。

この牛は、トスカーナのヴァル・ディ・キアーナ地方が飼育の中心地。


↓キアニーナの品評会。





優勝した牛は、審判がお尻をぺしっと叩いて発表するんですねえ。


キアニーナ牛の外見の特徴は、その美しい白磁色。
ローマ時代は、この白さが神聖に見えて、神への生贄としても用いられました。
そういえば、日本には「黒毛和牛」はあっても「白毛和牛」はないですねえ。

キアニーナは他の牛より胴が太くて足が長く、世界一大きな牛なんだそうです。
ローマ軍は、この大きなキアニーナを力のシンボルとして凱旋パレードなどに使っていました。
ローマのフォロ・ロマーノのセプティミウス・セウェルスの凱旋門（紀元203年建造）に彫られたレリーフの中にも、キアニーナ牛があるのだそうです。


↓2007年に世界一背が高い牛としてギネスブックに載ったキアニーナのフィオリーノ号。
2m05cmです。






この大きさのせいで、キアニーナは他の牛より成長するのに時間がかかります。
解体した後の熟成にも時間がかかります。
その代わり、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナに代表されるように、大きくて赤身で柔らかくて味の濃い肉ができます。


キアニーナはIGP製品なので、熟成期間を含めて様々なことが法律で定められています。

このキアニーナと、あと２品種を加えた計３品種が、ヴィテッローネ・ビアンコ・デル・アッペンニーノ・チェントラーレVitellone Bianco dell'Appennino Centrale・IGPというブランド。

残りの２品種とは、マルキジャーナMarchigianaとロマニョーラRomagnola。


↓マルキジャーナの品評会。




キアニーナとよく似ていますねえ。
この牛の前身は、6世紀ごろイタリアに伝わったマルケの品種にキアニーナをかけ合わせて、もっと筋肉を発達させたもの。
19世紀半ばに生まれたこの品種に、さらに20世紀初め、ロマニョーラ種をかけ合わせて、農耕用に背を低くしたものが現在のマルキジャーナ。



↓そしてこちらはロマニョーラの品評会。





ロマニューラはキアニーナやマルキジャーナとは外見が少し違いますね。
これは、6世紀ごろ、中央～東ヨーロッパの草原から、ロンバルド族の侵入に伴ってイタリアに伝わった品種がルーツと考えられています。
白毛牛の中ではもっとも気候の変化に強く、放牧に向いているのだそうです。


IGPの規定では、出荷できるのはこれらの品種の12～24ヶ月齢の牛。
メスより脂肪分が少なくて肉が固いオスの場合、熟成は前半身が４日以上、後半身が10日以上。
普通は、0～4度、湿度85～90％で10～14日熟成させるのだそうです。
ちなみに、キアニーナのようなブランド肉でない場合は24～48時間。



キアニーナの話、次回に続きます。


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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2009年4月号
“ヴィテッローネ・ビアンコ”の記事は「総合解説」'08＆'09年4月号に載っています。

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