スカロッピーネ

今日はスカロッピーネの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』６月号の解説です。

スカロッピーネ scaloppine とは、厚さ５mm程度の薄切り肉のこと。
有名なのは、スカロッピーネのマルサラ風味 Scaloppine al Marsalaや、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ Saltimbocca alla romana 。



サルティンボッカ, photo by Stefania


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』にもある通り、スカロッピーネの語源は、フランス語のエスカロープ escalope 。
これがイタリア語でスカロッパ scaloppa となったのですが、小さなスカロッパという意味のスカロッピーネの方が言いやすかったのか、こちらが一般的になりました。


子牛、豚ヒレ、鶏胸肉などの白くて薄い肉が、軽いとろみのついた焼き汁でとろ～んと覆われた姿は、見るからに胃袋に優しそう。
肉は、もともと柔らかい部位の肉を叩いて繊維を切り、さらにさっと火を通すので、とても柔らかくて上品。
でも、スカロッピーネを始めて食べる人は、柔らか～く作ってある、ということをまったく知らないで口に入れるので、一口噛むと、見た目からは想像もつかなかった歯ごたえにビックリ。
そして思わず、「柔らかい！」と言ってしまうわけですねー。
そして料理人の手腕に感心する、という次第。

スカロッピーネのレモン風味

白ワインのサルサのスカロッピーネ

きのこのサルサのスカロッピーネ

トマトとパルミジャーノ風味のスカロッピーネ

鶏肉のスカロッピーネ、ピノ・グリージョとケッパーのサルサ

スカロッピーネのサフラン風味（調理過程の写真）



豚肉のスカロッピーネ、香草ソース, photo by Michelle Yaiser


肉の切り身は、大きさによって名前が色々。
スカロッピーネより薄いカルパッチョ、もっとぶ厚いメダリオーネ、煮込みはスペッツァティーノ、etc.。
明日はそのあたりの話でも。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年6月号（クレアパッソで販売中）
“基本のリチェッタ～スカロッピーネ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年6月号、P.13に載っています。


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